Categoria: Primi

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

400 gr di spaghetti
200 gr di guanciale
peperoncino
1 cipolla
600 gr di pomodori da salsa
sale – pepe – pecorino

PREPARAZIONE:

Tagliare a quadretti le fette di guanciale e porle in una padella appena unta d’olio. Far rosolare il guanciale e sciogliere bene il grasso. Affettare finemente la cipolla e farla appassire col guanciale. Quindi versare i pomodori pelati e privati dei semi, insieme a un peperoncino piccante. Cuocere per 40 minuti, poi spadellare gli spaghetti al dente con una bella macinata di pepe. Pecorino.

FLAN DI VERDURE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg di spinaci
½ l di besciamella densa
120 gr di pangrattato
burro
3 o 4 uova
150 gr di parmigiano reggiano
150 gr di provola o caciocavallo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Cuocere gli spinaci (o altra verdura, come zucca, bieta, carote, lattuga) in poca acqua e insaporire con un po’ di burro, non appena l’acqua sarà evaporata. Salare. Frullare nel mixer fino a ottenere una purea, poi unire alla besciamella piuttosto densa preparata nel frattempo (½ l latte, 70 gr di farina, 50 gr di burro, pepe bianco, sale, noce moscata). Amalgamare, aggiungere un uovo alla volta mescolando, il pangrattato e infine il parmigiano grattugiato, ottenendo un impasto omogeneo. Tagliare la provola o il caciocavallo a scagliette e mescolare al composto. Imburrare, cospargere di pangrattato uno stampo da savarin e disporvi il composto, livellandolo bene con una forchetta. Infornare a 170° per 45 minuti ca. Guarnire a piacere (piselli, funghi).

RISOTTO ALL’AMARONE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
½ cipolla di Tropea
3 dl di amarone
parmigiano
olio – burro

PREPARAZIONE:

In una casseruola scaldare poco olio, facendo appassire mezza cipolla di Tropea tritata. Versare il riso e tostarlo, facendo attenzione a non bruciare la cipolla, quindi aggiungere l’amarone, mescolando fino a che l’alcool sia evaporato. Procedere come per un normale risotto, cuocendo con brodo aggiunto un po’ alla volta. Pronto il riso, al dente, una noce di burro, un sorso di amarone scaldato e tenuto da parte e mantecare con parmigiano.

SOUFFLE’

paolo.veronese

INGREDIENTI:

40 gr di burro
50 gr di farina
200 ml di latte
noce moscata
pepe bianco
200 gr di emmenthal grattugiato
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di prosciutto cotto a dadini
3 uova
sale

PREPARAZIONE:

Con burro, farina, latte, noce moscata e pepe, realizzare una besciamella piuttosto densa. Fuori dal fuoco, aggiungere i formaggi grattugiati, i rossi d’uovo e infine, quando il composto sia ormai tiepido, il prosciutto a dadini. Battere a neve le chiare e aggiungerle al tutto solo poco prima di mettere in forno. Aggiustare di sale.
Preriscaldare il forno a 180°, ungere lo stampo con olio (anche i bordi) e infornare per ca. 35 minuti.

MINESTRA D’ORZO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di orzo perlato
150 gr di speck molto profumato
sale e pepe
3 gambi di sedano
1 carota
1 porro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 patata farinosa
burro – prezzemolo

PREPARAZIONE:

Rosolare le verdure tritate nel burro. Aggiungere l’orzo ben lavato e tirarlo con un po’ di vino come si fa per un risotto. Coprire d’acqua a filo, salare, pepare e cuocere per un’ora. Aggiungere lo speck a dadini e la patata a fettine molto sottili e cuocere finché le fettine siano sfatte, ca. un’altra ora. Se necessario, aggiungere poca acqua o, meglio, brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe. Finire col prezzemolo tritato.

KEDGEREE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

250 gr di riso basmati
5 dl di brodo vegetale
1 cipolla a cubetti
1 scalogno
60 gr di burro
3 uova
olio d’oliva
sale
300 gr di pesce affumicato
1 cte di curcuma
1 ctav di garam masala
prezzemolo
erba cipollina
pepe

PREPARAZIONE:

Soffriggere la cipolla nel burro e un po’ d’olio, facendola solo appassire. Aggiungere garam masala e curcuma, insaporendo con la frittura delle spezie. Versare il riso basmati sulle cipolle, mescolare bene completando col brodo vegetale (volume doppio del riso), abbassare la fiamma e far cuocere per una ventina di minuti, eventualmente aggiungendo qualche mestolino d’acqua. Sminuzzare del pesce affumicato, tipo merluzzo, aringa, trota, precedentemente lessato e spellato (se non già pronto), togliere le spine e aggiungerlo al resto nella casseruola. Spegnere il fuoco, mescolare bene e lasciar riposare per pochi minuti coperto.
Bollire a parte tre uova per 7 minuti. Raffreddarle subito, sbucciarle e tagliarle a quarti. Aggiungerle al composto e aggiustare il sale e il pepe. Spolverizzare di abbondante prezzemolo ed erba cipollina. Un giro d’olio a crudo.
Se preparato in anticipo, scaldarlo a forno basso con fiocchetti di burro.

PASTA DEL MORLACCO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di maccheroncini
500 gr di zucca
300 gr di formaggio morlacco
cipolla tritata
rosmarino tritato
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Appassire nell’olio una cipolla media tritata fine. Aggiungere la zucca sbucciata e tagliata a cubetti, con rosmarino pure tritato finemente. Salare e pepare. Cuocere e quindi ridurre a purea.
Lessare al dente i maccheroncini. Scolarli e versarli nella salsa di zucca insieme a una parte del formaggio tagliato a cubetti. Condire bene, quindi disporre il tutto in una pirofila imburrata, cospargere col rimanente formaggio a fettine e gratinare per 15/20 minuti in forno caldo.

SFORMATO DI MACCHERONI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

pasta corta gr 450

per la salsa:
55 gr di burro
55 gr di farina
1 l di latte
noce moscata
1 cte senape in polvere
sale – pepe bianco
150 gr di groviera
200 gr di fontina
100 gr di parmigiano
100 gr di panna

per la crosta:
60 gr di burro fuso
6 fette di pan carré
½ cte peperoncino
40 gr di parmigiano

PREPARAZIONE:

Con 55 gr di burro e 55 gr di farina preparare un roux per un litro di besciamella poco densa. Aggiungere sale, pepe bianco, noce moscata e un cucchiaino di senape in polvere. Finché è calda, fuori dal fuoco, versare nella besciamella il groviera e la fontina a cubetti e il grana grattugiato. Quando saranno sciolti, completare con la panna e amalgamare bene.
Lessare al dente della pasta corta, scolarla e versarla nella pentola della salsa ai formaggi, mescolando in modo che sia tutta ben condita.
Fondere 60 gr di burro senza friggerlo (bagnomaria), spennellare bene una pirofila e versarvi dentro la pasta con la salsa, sistemandola bene.
Passare nel mixer le fette di pan carré un po’ secco tagliato a dadini, mischiato con 40 gr di parmigiano a pezzetti e mezzo cucchiaino di peperoncino. Cospargere con queste briciole abbondantemente la pasta e mettere in forno caldo a 200° finche il tutto appaia bello dorato.

SPAGHETTI AI CALAMARI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

600 gr di spaghetti
700 gr di calamari
½ bicchiere d’olio
1 cipolla – 2 o 3 spicchi d’aglio tritato
basilico, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Pulire, lavare e tagliare a striscioline i calamari, mettendoli in padella a fuoco vivo. Quando stanno per asciugare la loro acqua, aggiungere l’olio, la cipolla, l’aglio e infine sminuzzare il basilico. Coprire e cuocere per 45 minuti a fuoco dolce, aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua calda.
Spadellare gli spaghetti tolti al dente, con l’aggiunta di una noce di burro.

ROTOLO DI SPINACI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

2 sfoglie per tagliatelle (gr 800)
1 Kg di spinaci
400 gr di ricotta
4 uova
400 gr di parmigiano grattugiato
sale – pepe
noce moscata

PREPARAZIONE:

Pulire, lessare e passare gli spinaci con la ricotta. In una terrina aggiungere le uova, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Stendere il composto sulle due sfoglie e realizzare due rotoli che, avvolti in due tovaglioli ben legati alle estremità, cuoceranno per ca. 1 ora in acqua bollente salata. Servire irrorando di burro fuso e spolverizzando con parmigiano grattugiato, contornando con uova strapazzate.