Categoria: Primi

GNOCCHETTI VERDI (GNUDI)

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IMG_1992INGREDIENTI:

1 Kg di spinaci
300 gr di ricotta
3 uova intere
300 gr di parmigiano
sale – pepe – salvia

PREPARAZIONE:

Cuocere gli spinaci in pochissima acqua. Farli raffreddare. Premerli forte in modo da eliminare il più possibile l’acqua. Tritarli con la mezzaluna. Unire la ricotta ben sgocciolata e passata, le uova, sale e pepe e molto parmigiano. Impastare bene. Con le mani ben infarinate ricavare dei gnocchetti grossi come piccole noci. Lessarli in acqua salata a leggero bollore. Toglierli man mano che vengono a galla. Disporli in una pirofila con abbondante burro fuso profumato di salvia e spolverarli di abbondante parmigiano. In forno caldo per pochi minuti.
Trovare il sistema per renderli un po’ più sodi.

VARIANTE GNUDI:

200 gr di spinaci lessati e tritati, 200 gr di ricotta di pecora, 1 uovo, 2 ctav di parmigiano, 100 gr (2 ctav) di farina, sale, noce moscata. Amalgamare bene il tutto e, fatte delle pallotte, cuocerle in acqua bollente salata, con un filo d’olio, per tre o quattro minuti. Burro fuso, salvia e parmigiano per condimento.

VARIANTE VITO:

125 gr di farina, 125 gr di parmigiano, 1 uovo, 250 gr di ricotta sgocciolata, 100 gr di spinaci lessati e tritati, sale, pepe e noce moscata. Impastare tutti gli ingredienti, farne dei rotolini, come dei grissini, e sezionarli semplicemente con un tarocco in tanti gnocchetti. In acqua bollente salata finché vengono a galla.
Ottimo condimento un ragù di salsiccia rossa con funghi porcini trifolati.

 

TAGLIATELLE GRATINATE CON UMIDO DI MAIALE

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INGREDIENTI:

500 gr di tagliatelle all’uovo
100 gr di burro
3 uova
¼ di l di panna acida o yogourt.
farina
500 gr di umido di maiale

PREPARAZIONE:

Cuocere al dente le tagliatelle in acqua ben salata. Scolarle e fermarne la cottura con acqua fredda. Lavorare 70 gr di burro fino a renderlo una crema, aggiungendovi i rossi d’uovo e lo yogourt. Condire con questo composto le tagliatelle, finendo con gli albumi a neve ferma e mescolando delicatamente. In una teglia da forno, unta col restante burro e infarinata, versare un primo strato di tagliatelle, su cui disporre l’umido di maiale, quindi il secondo strato con le tagliatelle rimaste. Fiocchetti di burro e un velo di farina. Forno a 200° per mezz’ora.

RISO PILAF (ZIA ENRICA)

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INGREDIENTI:

300 gr di riso carnaroli
600 gr di brodo
120 gr di burro
1 piccola cipolla
30 gr di uvetta
40 gr di albicocche secche
40 gr di pistacchi
20 gr di risoni

PREPARAZIONE:

In 6o gr di burro appassire la cipolla tritata finemente, fin quasi a farla dorare. Versare il riso e farlo tostare assorbendo il grasso. Aggiungere l’uvetta, i pistacchi spellati (verdi) e le albicocche tagliate a filettini, infine i risoni, tostati in un po’ di burro fino a diventare scuri. Dopo aver ben mescolato, versare il brodo bollente e riportare tutto a bollore. Infine chiudere bene con un coperchio il tegame e mettere in forno caldo per ca. 20 minuti, quando il liquido sarà stato tutto assorbito. Mescolare con una forchetta, aggiungendo il restante burro.

CHIOCCIOLE AI PINOLI

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INGREDIENTI:

400 gr di chiocciole
50 gr di pinoli
1 bicchierino di brandy
1 peperoncino rosso
1 cucchiaio di prezzemolo
olio – parmigiano

PREPARAZIONE:

Scaldare un tegame capace con 5 o 6 cucchiai d’olio e col peperoncino tagliuzzato e, quando sarà molto caldo, versarvi dentro i pinoli, ritirandolo dal fuoco. Quando i pinoli saranno scuriti, versare il brandy e lasciarlo evaporare, quindi il prezzemolo e la pasta al dente. Ripassare su fuoco dolce il tempo di mescolare e insaporire. Cospargere di parmigiano e servire.

SPAGHETTI AL GORGONZOLA

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INGREDIENTI:

400 gr di spaghetti alla chitarra
100 gr di gorgonzola
pepe – sale – parmigiano
50 gr di burro
100 gr di panna
noce moscata

PREPARAZIONE:

In una padella ampia sciogliere dolcemente il burro e, con una forchetta, disgregare il gorgonzola, stemperandolo con la panna e insaporendo il tutto con sale, pepe e noce moscata. Scolati al dente gli spaghetti, spadellarli nel composto e finirli, fuori dal fuoco, con una bella cucchiaiata di parmigiano.

PENNE E SALSICCIA

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INGREDIENTI:

400 gr di penne
5 salsicce rosse
dl 2,5 di latte
1 cte di farina
una noce di burro
sale – parmigiano

PREPARAZIONE:

Spellare e fare a pezzetti le salsicce con una forchetta in un tegame capiente con poco burro. Spargere un po’di farina e addensarla (tipo besciamella) col latte caldo. Mescolare e amalgamare bene. Versare nel tegame la pasta scolata al dente e cuocere ancora qualche minuto a fuoco basso. Parmigiano.

MINESTRONE ALLA GENOVESE

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INGREDIENTI:

bieta carote sedano
melanzana zucchini fagioli
fagiolini piselli patata
pomodori cipolla
aglio prezzemolo
sale
olio
pasta all’uovo
pesto alla genovese

PREPARAZIONE:

Tagliare grossolanamente la bieta, le carote, il sedano, gli zucchini e i fagiolini, a dadini la melanzana e mezza patata, spellare, togliere l’interno dei pomodori e tagliare anche questi a dadini, versando insieme a fagioli, piselli e mezza patata intera in acqua calda sul fornello. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero e la cipolla affettata. Far andare a fuoco basso, coperto, per ca. due ore. Quando sarà tutto ben addensato, togliere la mezza patata, schiacciarla con una forchetta e rimetterla dentro la pentola con olio, sale e prezzemolo. Se il composto sarà troppo denso, aggiungere acqua, quanto basta a cuocere le tagliatelle all’uovo tagliate (o maltagliati). Far andare qualche istante mescolando, poi togliere dal fuoco e far riposare un minuto coperto. Aggiungere da ultimo il pesto, mescolare e servire con un filo d’olio nel piatto.

MINESTRA DI ZUCCA ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

40 gr di burro
600 gr di zucca
1 l di latte
200 gr di pasta corta (molto corta)
100 gr di grana padano
sale – rosmarino tritato fine

PREPARAZIONE:

Sbucciata e mondata la zucca, tagliarla a fettine e lessarla in poca acqua leggermente salata. Scolarla e passarla nel mixer, ottenendo una purea. In un tegame portare a bollore il latte, aggiungere la zucca con il rosmarino tritato fine e aggiustare di sale. Versare la pasta corta, mescolando di tanto in tanto a fuoco moderato. Finire col burro e metà del grana. Il restante servirà a cospargere i piatti.

CREMA DI ZUCCA

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INGREDIENTI:

2 spicchi d’aglio
2 cipolle
30 gr di burro
2 cucchiai d’olio
600 gr di zucca sbucciata e pulita
200 gr di patate
brodo vegetale e/o latte
1 rametto di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
2/3 foglie di salvia
5/6 foglie di basilico
sale – pepe
1 pizzico di cannella
curry (a piacere)

PREPARAZIONE:

Mondare la zucca e tagliarla a dadini. Sbucciare e tagliare a dadini anche le patate. Tritare la cipolla e schiacciare l’aglio, facendoli soffriggere in olio e burro. Aggiungere zucca e patate con un po’ di brodo vegetale. Preparare un mazzetto con salvia, basilico, prezzemolo, timo e maggiorana. Aggiungere le erbe al composto già un po’ ammorbidito, un po’ di curry e far andare coperto a fuoco dolce per una mezz’ora.
Togliere il mazzetto di erbe e passare il tutto al mixer, eventualmente allungando con un po’ di latte. Aggiustare di sale, macinare del pepe fresco, aggiungere un pizzico di cannella e un giro d’olio extra vergine d’oliva.
Servire con crostini rosolati nel burro.

TIMBALLO DI VITELLO

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INGREDIENTI:

320 gr di maccheroncini
½ l di besciamella poco densa
120 gr di parmigiano
600 gr di ragù di vitello
450 gr di pasta brisée

PREPARAZIONE:

Lessare molto al dente i maccheroncini e versarli sul ragù di vitello. Aggiungere mezzo litro di besciamella (50 gr di burro, 40 gr di farina, ½ l di latte, sale, pepe bianco, non noce moscata) e qualche cucchiaio di parmigiano. Mescolare bene e lasciare intiepidire.
Foderare uno stampo con la pasta brisée (275 gr di farina, 220 gr di burro, un cucchiaino di zucchero, sale, acqua) e versarvi la pasta ben condita e cosparsa di parmigiano. Coprire con un disco di pasta e sigillare bene. In forno caldo (a 7) per 35/40 minuti.