Categoria: Primi

TIMBALLO TRICOLORE

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imageimageINGREDIENTI:

400 gr di capelli d’angelo (meglio tagliolini)
10 foglie di bietola
10 foglie di verza
10 foglie di radicchio Chioggia
(oppure 200 gr di prosciutto di Parma)
250 ml di latte
250 ml di panna fresca
40 gr di farina
40 gr di burro
200 gr di taleggio
60 gr di parmigiano
100 gr di gherigli di noci
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

PREPARAZIONE:

Preparare una besciamella morbida (latte + panna), un po’ liquida, con pepe, ma non noce moscata. Fuori dal fuoco, aggiungere a pezzetti il taleggio e il parmigiano grattugiato.
In acqua bollente leggermente salata (e insaporita da uno spicchio d’aglio in camicia) scottare le foglie di verza, poi quelle di bietola, poi, solo per qualche istante, quelle di radicchio, immergendole subito in acqua fredda per mantenere il colore. Imburrare uno stampo per ciambella e rivestirlo con le foglie alternate (oppure con fette di prosciutto). Buttare i capelli d’angelo, che cuoceranno in un paio di minuti dalla ripresa del bollore. Con un mestolo forato toglierli dalla pentola piuttosto gocciolanti e versarli nella besciamella insieme con i gherigli di noce sbriciolati grossolanamente. Mescolare bene e versare nello stampo, chiudendo la parte superiore con altre foglie (o fette di prosciutto). In forno caldo a 180° per quindici/venti minuti. Far riposare. Sformare e servire.

PASTA CON POMODORI GRATINATI

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INGREDIENTI:

400 gr di strozzapreti o caserecce
5 pomodori
olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
prezzemolo capperi
origano
pangrattato
sale

PREPARAZIONE:

Preparare i pomodori gratinati come da ricetta, cuocendoli bene. Cuocere al dente la pasta e versarla sui pomodori, mescolando, spolverando di origano e aggiungendo un po’ di olio crudo.

PASTA AL FORNO PUGLIESE

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INGREDIENTI:

500 gr di ziti o penne
200 gr di polpa di manzo
(o maiale) macinata fine
200 gr di salsiccia pugliese
o guanciale
200 gr di pecorino grattugiato
50 gr di pangrattato
2 uova
provola, caciocavallo
2 uova sode
prezzemolo, aglio, basilico
salsa di pomodoro (abbondante)
mozzarella di bufala
vino bianco
1 ctav di strutto
sale, pepe

PREPARAZIONE:

Preparare un ragout con la salsiccia sbriciolata, o il guanciale a dadini, in poco olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio di strutto, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare, quindi aggiungere 400 gr di passata di pomodoro, basilico e sale. Cuocere per 20 minuti, facendo addensare.
In una terrina unire 60 gr di pecorino grattugiato, il pangrattato, la carne macinata fine, uno spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, 2 uova, sale e pepe. Realizzare con l’impasto tante polpettine come ciliegie. Friggerle, sgocciolarle e metterle nel ragout.
Affettare la mozzarella e i formaggi predisposti. Rassodare due uova e tagliarle a fettine. Tenere pronto il pecorino grattugiato.
Lessare al dente la pasta. Sul fondo di una teglia da forno spargere qualche cucchiaiata di salsa senza polpette, poi uno strato di pasta, sugo con polpette e quindi distribuire fettine di formaggio, mozzarella e uova, quindi una spolverata di pecorino. Altro strato di pasta e via così, fino a esaurimento, finendo con ragout, polpettine e pecorino.
In forno a 200° per un quarto d’ora.

TIMBALLO ALLA BONIFACIO VIII

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INGREDIENTI:

700 gr di fettuccine
burro
1 uovo
200 gr di rigaglie di pollo
polpettine di carne (200 gr di manzo macinato,
pangrattato, 100 gr di mortadella, parmigiano, un uovo)
500 gr di salsa di pomodoro
parmigiano grattugiato
300 gr di prosciutto crudo
100 gr di funghi secchi

PREPARAZIONE:

Soffriggere le rigaglie nel burro. Preparare le polpettine e passarle al burro. Preparare un ragù con salsa di pomodoro, le polpettine, le rigaglie e i funghi ammollati e tagliati a pezzettini. Cuocere. Cuocere la pasta molto al dente e condirla con buona parte del ragù e qualche cucchiaiata di parmigiano. Foderare con le fette di prosciutto una pirofila o uno stampo imburrati (e infarinati), facendo in modo che le fette sporgano oltre il bordo.
Sistemarvi la pasta già condita e finire con il ragù lasciato da parte e parmigiano. Ripiegare le fette di prosciutto e chiudere completando con altre fette. In forno caldo a 180° per circa mezz’ora, quindi sformare sul piatto da portata.

RISOTTO ALLE VONGOLE

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INGREDIENTI:image

1 Kg di vongole veraci
50 gr olio extravergine
prezzemolo – aglio tritato
100 gr di pomodoro concassea
200 gr di gamberi rossi
lime grattugiato e spremuto (poche gocce)
vino bianco
(1 Kg di cicale di mare)
200 gr di cime di rapa pulite
wasabi
30 gr di olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Sbollentare le cicale di mare (appena qualche minuto) e i gamberi in un brodo vegetale con un pomodoro e, alla fine, prezzemolo grossolanamente tritato. Sgusciare e mettere da parte i crostacei, rimettendo gli scarti nel brodo e continuando la cottura.
Far aprire le vongole ben lavate in una padella con olio, aglio tritato e prezzemolo, sfumandole con vino bianco. Sgusciare i molluschi e metterli da parte, col sughetto ben filtrato.
Tostare il riso nell’olio e portarlo a cottura con l’aggiunta del brodo dei gusci ben filtrato e del sughetto delle vongole.
Scottare le cime di rapa pulite con qualche piccolo gambo. Passarle velocemente in acqua ghiacciata, con un po’di sale, quindi frullarne una parte.
Tagliare a pezzetti gamberi e cicale di mare. Condire con un po’di scorza di lime grattugiata, qualche goccia di lime spremuta e un po’d’ olio. Mischiare un cucchiaio di cime di rapa con un po’ di wasabi e mettere le altre, tritate, nel risotto. Alla fine aggiungere anche le vongole sgusciate con un po’di prezzemolo e pomodoro concassea. Controllare il sale e pepare.
Preparare il piatto con, al centro, il cucchiaio di cime di rapa e wasabi, quindi il risotto che copra tutto, con al centro un mucchietto di pezzettini di gambero e cicale di mare. Si può anche mettere un mucchietto di cime di rapa e wasabi al centro di ogni piatto e i crostacei al centro del piatto da portata. Cospargere con un po’di prezzemolo finemente tritato.

RISOTTO ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

400 gr di riso vialone
100 gr di burro
75 gr di grana padano
50 gr di midollo
1,5 l di brodo – cipolla
zafferano in pistilli

PREPARAZIONE:

In una casseruola appassire nel burro (50 gr) e nel midollo una piccola cipolla affettata, senza farla colorire, per un quarto d’ora e poi togliendola. Versare quindi il riso, farlo tostare per qualche minuto, poi versare un mestolo di buon brodo e continuare la cottura a fuoco vivace, aggiungendo brodo man mano che si asciuga. Negli ultimi cinque minuti versare, filtrandolo, il mestolo di brodo bollente in cui saranno stati in infusione i pistilli di zafferano. Mantecare con burro (50 gr) e grana.

GNOCCHI DI PATATE

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate
150 gr ca. di farina
1 uovo
sale
Sugo:
200 gr di salsiccia
olio e burro
½ cipolla – 1 foglia di alloro
400 gr di pelati
sale – pepe – parmigiano

PREPARAZIONE:

Usando patate vecchie, lessate, sbucciate e passate, impastarle con l’uovo, la farina e poco sale. Fare dei cilindri grossi un dito e tagliarli a pezzetti. Farli passare, premendo leggermente, sul rovescio di una grattugia e allinearli sulla spianatoia infarinata. Buttarli in acqua leggermente salata portata a bollore moderato e toglierli col mestolo forato non appena vengono a galla.
Un possibile condimento si può ottenere facendo soffriggere la cipolla tritata in olio e burro, aggiungendo la salsiccia spellata e sbriciolata e facendola insaporire. Unire quindi una foglia di alloro, i pomodori pelati, sale e pepe. Togliere dopo mezz’ora dal fuoco, eliminare la foglia di alloro, spargere il sugo su ciascun piatto e servire con abbondante formaggio parmigiano.

TIMBALLO DI RISO

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INGREDIENTI:

Sugo:
30 gr di funghi secchi
40 gr di burro
1 spicchio d’aglio pestato
1 bicchierino di brandy
prezzemolo
brodo
Risotto:
400 gr di riso
50 gr di burro
½ cipolla tritata
1 l di brodo
2 uova
4 ctav di parmigiano
Polpettine:
250 gr di polpa di manzo
80 gr di prosciutto cotto Trieste
250 gr di ricotta
1 pugno di mollica
1 tuorlo d’uovo
2 cucchiai di parmigiano
sale – pepe – noce moscata
farina – burro
(peperoncino)
Altro:
100 gr di ricotta (o più)
1 mozzarella sbriciolata
parmigiano
fiocchetti di burro
pangrattato

PREPARAZIONE:

Per il sugo, saltare nel burro i funghi secchi, ammollati e tagliuzzati, insieme all’aglio schiacciato. Bagnarli col brandy, far evaporare, spegnere col prezzemolo e aggiungere un po’ di brodo fino a cottura. Il sugo sia abbondante e un po’ liquido. Pepare e aggiustare di sale, se occorre.
Per le polpettine, grandi come nocciole, mettere il prosciutto, la mollica di pane, la ricotta, il tuorlo d’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata nel cutter. Lavorare brevemente e quindi impastare con la carne tritata. Infarinare le polpettine, facendole cuocere nel burro.
Per il risotto, fare imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi versare il riso, tostandolo e cominciando ad aggiungere il brodo caldo. Toglierlo al dente. Mescolarvi le uova e il parmigiano, quindi stenderlo a raffreddare.
Foderare col risotto fondo e pareti di uno stampo unto e cosparso di pangrattato. Riempire la cavità con strati di polpettine, sugo di funghi, mozzarella sbriciolata e/o ricotta, parmigiano e fiocchetti di burro, quindi, con del risotto tenuto da parte, chiudere la parte superiore, cospargerla di pangrattato e bagnarla con burro fuso. In forno caldo a 180° per 40 minuti. Usare per decorazione le polpettine rimaste.
Volendo, accompagnare il timballo con una morbida salsa al parmigiano, o anche versargliela sopra.

TIMBALLO DI TORTELLINI

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INGREDIENTI:

200 gr di filoni o schienali di maiale
30 gr di burro
25 gr di funghi secchi
1 bicchierino di marsala
aglio – prezzemolo
½ l besciamella
pangrattato

300 gr di farina
150 gr di burro
1 uovo
6 ctav di latte
sale – pepe
500 gr di tortellini
burro – panna – parmigiano

PREPARAZIONE:

Impastare farina, burro, uovo, latte e un pizzicotto di sale, ottenendo una pasta che verrà messa a riposare.
Scottare i filoni puliti e tagliati a pezzetti. Rosolare nel burro, con uno spicchio d’aglio schiacciato, i funghi ammollati e tritati grossolanamente, spegnendo con un po’ di prezzemolo tritato. Aggiungere la carne e un bicchierino di marsala. Far evaporare e bagnare con un mestolino di brodo, salare e pepare, lasciando cuocere per ca. mezz’ora. Preparare ½ l di besciamella abbastanza fluida (40 gr di burro, 40 gr di farina, 5 dl di latte). Dividere la pasta in due parti (2/3 e 1/3), stenderla e foderare uno stampo imburrato e passato col pangrattato.
Lessare fino a metà cottura i tortellini, scolarli bene e condirli con burro (30 gr), panna (200 gr) e qualche cucchiaiata di parmigiano. Mischiare alla besciamella il sugo di carne. Versare nello stampo uno strato di tortellini, versarvi sopra metà del composto e cospargere di parmigiano, poi ancora altri tortellini e ancora il sugo e il parmigiano.
Stesa la porzione minore della pasta, porla sopra il pasticcio a mo’ di coperchio, chiudendo bene il bordo e punzecchiando per far uscire il vapore. In forno caldo per una quarantina di minuti. Far riposare, prima di sformare e servire.

PASTA AL FORNO CESIRA

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INGREDIENTI:

400 gr di maccheroni
80 gr di burro
½ cipolla tritata
250 gr di macinato di manzo
1 foglia d’alloro
250 gr di pelati
50 gr di parmigiano
½ l di besciamella
1 uovo – 50 gr di parmigiano
noce moscata
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Nel burro far rosolare la cipolla. Aggiungere la carne macinata di manzo e l’alloro. Far asciugare, poi versare i pelati, sale e pepe, facendo cuocere coperto per ca. un’ora, aggiungendo, se occorre, un po’ di brodo. Ristretto il sugo, togliere dal fuoco e finire col parmigiano. Preparare ½ l di besciamella piuttosto sciolta, con sale, pepe bianco, noce moscata e, fuori dal fuoco, un uovo e il parmigiano. Lessare al dente la pasta corta (maccheroni o sedani), condirla con il sugo e una parte della besciamella, versandola in una teglia da forno imburrata e concludendo con la besciamella rimasta. In forno a gratinare per 40/45 minuti.