Categoria: Primi

CAVATELLI

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INGREDIENTI:

semola – acqua tiepida
pomodori o peperoni secchi
mollica sbriciolata
aglio- peperoncino

PREPARAZIONE:

Impastare la semola con acqua tiepida e un pizzico di sale. Far riposare. Fare con la pasta dei bastoncini abbastanza sottili, dividendoli quindi col coltello in cilindretti di un paio di centimetri. Con due dita quindi schiacciarli a fondo e strascinarli sul piano di legno, come per degli gnocchi, producendo un incavo. Cuocerli in acqua bollente salata.
Per il condimento, in olio abbondante mettere aglio, pomodori o peperoni secchi tritati grossolanamente, mollica di pane raffermo sbriciolata, peperoncino. Condire i cavatelli, finendo con pecorino grattugiato.

CIECAMARITI

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INGREDIENTI:

320 gr di farina
250 gr di farina di mais gialla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100 gr di guanciale o prosciutto
peperoncino – prezzemolo
800 gr di pelati
pecorino

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con acqua (200/250 ml) e un pizzico di sale. Far riposare. Stendere la pasta fino a uno spessore di tre millimetri. Ripiegarla ben infarinata e tagliarla a tagliatelline di ca. tre millimetri. Cuocere delicatamente in acqua bollente salata.
Per il condimento fare un trito di sedano, carota, cipolla e aglio e metterlo in una padella con olio extra vergine in cui già si sia sciolto il guanciale o il prosciutto crudo (o cotenne). Aggiungere peperoncino e prezzemolo tritati, infine i pelati. Far restringere e amalgamare il tutto, quindi versarvi dentro la pasta, saltandola e completandola con pecorino grattugiato.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

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INGREDIENTI:

300 gr di spaghetti
100/200 gr di guanciale
1 fettina di cipolla
2 uova (1 intero e 1 tuorlo)
una manciata di pecorino
una manciata di parmigiano
pepe nero
vino bianco

PREPARAZIONE:

In una padella, con poco olio, mettere il guanciale a dadini e far soffriggere in modo che diventi molto croccante, con una fettina di cipolla, solo per insaporire (poi toglierla). Nella zuppiera battere l’uovo intero e il tuorlo. Aggiungere parmigiano e pecorino, con abbondante pepe nero, regolando la sapidità. Sfumare il soffritto con un po’ di vino bianco. Cotti al dente gli spaghetti, versarli un po’ umidi sul guanciale, dopo aver tolto la cipolla, e finirne la cottura. Quindi versare nella zuppiera sulla crema d’uovo e formaggi e mescolare velocemente.

ZUPPA DI DUCCIO

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INGREDIENTI:

400 gr di fagioli borlotti
8/10 castagne
2 fette di guanciale
2 ctav di concentrato di pomodoro
pomodoro, sedano, carota, cipolla
peperoncino
brodo vegetale
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare a tocchetti due belle fette di guanciale, una carota, il cuore di un bel sedano, una cipolla rossa. Tritare tutto insieme e mettere in una pentola di coccio con olio extra vergine, due cucchiai di concentrato di pomodoro e un pizzico di peperoncino aromatizzato (con salvia e rosmarino). Far rosolare, poi versarvi i fagioli, dopo averli tenuti a bagno per ventiquattr’ore (se secchi), coprendo con brodo vegetale, preparato con cipolla, sedano, carota e un pomodoro tagliato in due. Aggiungere tre o quattro pezzi di sedano, dopo aver tolto i fili, sale e pepe. Far sobbollire dolcemente, aggiungendo dopo un po’ le castagne (una decina), sbollentate e sbucciate.

TAGLIATELLE AI CEREALI, RAGU’ D’ANATRA E FUNGHI

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INGREDIENTI:

200 gr di farina (180 gr)
150 gr di farina ai cinque cereali (120 gr)
4 uova (3 uova)

250 gr di polpa d’anatra
50 gr di pancetta affumicata
1 costa di sedano – 1 carota
½ cipolla – 1 spicchio d’aglio
alloro – timo – rosmarino – prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso (o marsala)
brodo vegetale
10 gr di funghi secchi
parmigiano
burro
4 fichi (o una bella pera)
rosmarino – olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con le uova e un pizzico di sale. Far riposare, quindi stendere la sfoglia e realizzare delle tagliatelle.
In un’ampia padella mettere un fondo di olio, la pancetta a dadini, un trito di sedano, carota e cipolla e uno spicchio d’aglio. Far rosolare per bene le verdure, quindi aggiungere la carne tagliata a coltello e farla rosolare a sua volta. Versare un bicchiere di vino rosso e far evaporare, quindi mettere le erbe aromatiche, alloro, timo, rosmarino e prezzemolo. Bagnare con brodo vegetale ora e durante la successiva cottura con coperchio, a fuoco basso.
Tagliare a pezzettini i funghi secchi precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e aggiungerli al ragù. Aggiustare di sale e pepare.
Pelare quattro fichi (o sbucciare una bella pera) e tagliarli a pezzettoni. In una padellina a parte caramellizzarli nel burro (con un cucchiaino di zucchero per la pera), con un pizzico di sale e un rametto di rosmarino.
Bollire la pasta in acqua salata per ca. 4 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarla al dente e passarla nella padella, dopo aver tolto alloro, timo, rosmarino e aglio. Mantecarla con burro e parmigiano, curando che risulti ben condita. Impiattare e decorare con i fichi o con le pere.

TROFIE CON PESTO E PESCATRICE

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INGREDIENTI:

300 gr di trofie
2 patate
200 gr di fagiolini verdi
500 gr di pescatrice
200 gr di pesto alla genovese
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE:

Lavare le patate e sbucciarle. Lavare e mondare i fagiolini.. Affettare alla mandolina le patate piuttosto sottili e tagliare a pezzetti i fagiolini in diagonale. Buttare le verdure in acqua bollente salata. Sono gli ingredienti che ci mettono di più a cuocere. Frattanto deliscare la rana pescatrice pulita e tagliarne la polpa a dadini. In una padella rosolare in olio evo l’aglio, toglierlo, versarvi la dadolata di pescatrice, salare, pepare e completare con prezzemolo tritato, a fuoco vivo.
Cuocere per qualche minuto la pasta in acqua bollente salata. In una coppa condirla col pesto. Aggiungere patate, fagiolini e pescatrice e mescolare bene finendo con una bella cucchiaiata di parmigiano (o pecorino sardo).

PASTA ‘NCASCIATA

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INGREDIENTI:

300 gr di sedanini rigati
3 o 4 melanzane
350 gr di carne di vitellone tritata
50 gr di bacon o prosciutto crudo
2 o 3 uova sode
200 gr di caciocavallo o provola affumicata
100 gr di mozzarella o ricotta
100 gr di salame (o mortadella)
basilico
100 gr di pecorino/parmigiano
½ bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
600/700 gr di salsa di pomodoro
olio sale pepe peperoncino

PREPARAZIONE:

In una padella dai bordi alti rosolare nell’olio mezzo etto di bacon o prosciutto crudo con due spicchi d’aglio. Aggiungere la carne trita e farla asciugare, togliere l’aglio e quindi sfumarla col vino bianco secco. Mescolare col concentrato di pomodoro, quindi metterci la salsa, possibilmente fatta in casa con pomodori, cipolla, olio e basilico. Aggiungere un po’ di brodo (un paio di mestoli) e lasciar pipare per un’ora o più. Infine spegnere e mettere da parte con del basilico.
Sbucciare due delle tre melanzane e metterle sotto sale a fette grosse (saranno poi da friggere a dadini), la terza (e magari anche la quarta), semplicemente, tagliarla e metterla sotto sale a fette abbastanza sottili. L’operazione va fatta ore prima della frittura, per togliere l’amaro.
Le melanzane, ben asciugate, andranno fritte in olio d’oliva, sia quelle a cubetti, sia quelle a fette.
Rassodare due (o tre) uova (8 min.), sbucciarle e tagliarle a fettine. Prepararsi in varie ciotoline le uova, i cubetti di melanzane fritte, il caciocavallo e la mozzarella a cubetti e così dicasi per la mortadella o il salame. Grattugiare un bel po’ di pecorino.
Preparare uno stampo a tronco di cono imburrato e spolverizzato di pane grattugiato, foderandolo con le fette di melanzana fritte, se si vuole sperare di poter sformare la pasta ‘ncasciata. Altrimenti si tratta semplicemente di imburrare e foderare di fette di melanzana una pirofila da portare in tavola una volta cotto il pasticcio, senza correre rischi di cattiva riuscita estetica del piatto.
Cuocere la pasta molto al dente. Scolarla e metterla nel tegame col condimento, cominciando a comporre la preparazione con strati di pasta, cubetti di melanzane, cubetti di formaggio, salame, pecorino grattugiato, uovo, mozzarella o ricotta, fino a finire con pasta, sugo, molto pecorino grattugiato e qualche fiocchetto di burro. In forno caldo (180°/200°) per 25/30 minuti.

PASTA E CECI

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INGREDIENTI:

lumachine (pasta corta) 200 gr
ceci lessati 250 gr
1 cipolla
sedano
1 carota
aglio 1 spicchio
2 foglie d’alloro
(pancetta affumicata 60 gr)
250 gr di pelati
(oppure 1 o 2 pomodori freschi)
1 scalogno tritato
rosmarino un rametto
sale, pepe, peperoncino
brodo vegetale q.b.
olio extra vergine d’oliva

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno i ceci la sera prima. Cambiare l’acqua. Con alloro, sedano e aglio, cuocerli in acqua, coperti (due dita sopra) finché teneri (1 ora e mezza, mettendo il sale solo nell’ultimo quarto d’ora).
In un tegame di coccio mettere a rosolare, in poco olio, (la pancetta a dadini, se piace), lo scalogno tritato, il peperoncino, un pesto di sedano, carota e cipolla, aggiungendo infine anche i pelati, o i pomodori freschi a cubetti. Tritare le fogliette di un rametto di rosmarino e spargerle. Versare infine i ceci con la loro acquetta e insaporirli. Si può frullarne qualche cucchiaiata per rendere più densa la minestra.
Allungare con qualche mestolo di brodo vegetale caldo e completare con la pasta corta prescelta. Salare e pepare. Lasciar sobbollire, cuocendo molto al dente la pasta, per poco più della metà del tempo previsto, lasciar riposare per alcuni minuti a fuoco spento e col coperchio chiuso o leggermente scostato, a seconda della densità voluta. Mescolare e servire.

SPAGHETTI (NERI) CON SUGO DI TONNO

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INGREDIENTI:

250 gr di spaghetti (tonnarelli)
aglio, prezzemolo
una costa di sedano
3 ctav di evo
400 gr di pelati
160 gr di tonno sott’olio
sale, peperoncino
pomodorini

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di aglio, sedano, prezzemolo e peperoncino, soffriggendolo in olio d’oliva extra vergine, aggiungendo quindi i pelati e il sale, cuocendo per una decina di minuti. Volendo, aggiungere anche dei pomodorini tagliati a metà. Sgocciolare e tritare il tonno e aggiungerlo all’ultimo per qualche minuto. Cuocere al dente in acqua bollente salata gli spaghetti. Quindi spadellare e servire.

RIPIENO PER TORTELLI

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INGREDIENTI:

150 gr di guanciale in una sola fetta
200 gr di prosciutto crudo
200 gr di mortadella
200 gr di lombo macinato 1 volta
250 gr di scannello di manzo macinato 1 volta (noce, fesa interna, rosa)
150 gr di salsiccia
salamoia bolognese (sale, pepe, rosmarino, aglio, salvia tritati)
500 gr di grana stravecchio o parmigiano 36 mesi
1 noce moscata grattugiata
Dose per 10 uova, ca. dieci persone.

PREPARAZIONE:

Rosolare la fetta di guanciale e pestare a coltello assieme a prosciutto e mortadella crudi. Rosolare salsiccia, lombo e scannello con salamoia bolognese. Poi aggiungere a freddo guanciale, prosciutto e mortadella. Quando l’impasto sarà tiepido, aggiungere grana e noce moscata. Impastare e lasciar riposare.

Preparare una sfoglia sottile e cuocere i tortelli in brodo di cappone.