Categoria: Primi

CARBONARA ALLE ZUCCHINE

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INGREDIENTI:

300 gr di penne
1 cipolla
150 gr di guanciale
3 zucchine
vino bianco
2 uova
parmigiano/pecorino
sale, pepe, olio evo

PREPARAZIONE:

In una padella far cuocere in olio e burro a fuoco vivo una cipolletta affettata, il guanciale a striscioline, poi le zucchine affettate, un po’ di vino bianco, sale grosso.
Sbattere un uovo intero e un tuorlo col pecorino e /o il parmigiano, con molto pepe macinato al momento, fino ad ottenere una crema. Condire la pasta scolata e finirne la cottura nella padella sul fuoco e, fuori dal fuoco, versarla bollente nella ciotola con uova e formaggi, mescolando velocemente.

RADIATORI (FREDDI) CON ZUCCHINE

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INGREDIENTI:

300 gr di radiatori (o fusilli)
200 gr di zucchine
3 spicchi d’aglio
vino bianco
peperoncino – mentuccia
ricotta salata

PREPARAZIONE:

Preparare in una padella olio, gli spicchi d’aglio tritati, le zucchine tagliate prima per lungo e poi affettate, sale grosso, una spruzzata di vino bianco, peperoncino e mentuccia. Far cuocere a fuoco vivace.
Bollire e scolare la pasta, coprirla con le zucchine e spolverarla con abbondante ricotta salata grattugiata grossa. Servire fredda di frigo.

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

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INGREDIENTI:

250 ml di acqua
100 gr di farina 00
400 gr di farina di grano saraceno
350 gr di patate
250 gr di verza (o bieta)
100 gr di burro – salvia
formaggi: 150 gr di Bitto
250 gr di Casera

PREPARAZIONE:

Sbucciare 2 o 3 patate e tagliarle a pezzi, mettendole a cuocere in acqua bollente salata.
Impastare con acqua e sale le due farine. Far riposare l’impasto. Stendere una sfoglia spessa (1 mm o 2). Ricavare una specie di maltagliati, larghi ca. 1 cm e lunghi 5 o 6.
Scegliere 3 o 4 belle foglie da un verza corrugata, togliere le coste e tagliarle a striscioline. Se le patate sono quasi cotte, aggiungere la verza, quindi la pasta.
Preparare in un padellino del burro fuso con salvia (anche aglio) e grattugiare i due formaggi (il Casera a scaglie).
Scolare la pasta con le verdure e condirla col burro e salvia. Nel piatto (o in una pirofila), a strati, pasta con verdure, formaggi grattugiati, ancora pasta, ancora formaggi e verdure.

CAPUNTI CON GUANCIALE E FAVE

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INGREDIENTI:

200 gr di guanciale
1 bella cipolla dolce
400 gr di fave
500 gr di semola
250 ml ca. di acqua calda
2 ctav di olio evo
(1 chiara d’uovo)
menta – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Togliere dai baccelli le fave, sbianchirle e sbucciarle (si può fare anche a freddo con una piccola incisione laterale). In una padella far rosolare il guanciale a fettine con la cipolla in olio evo, aggiungendo quindi le fave, qualche fogliolina di menta, sale, pepe e una sfumata di vino bianco. Con semola, acqua calda, olio e un pizzico di sale preparare un impasto liscio. Eventualmente, per legare meglio, aggiungere una chiara d’uovo. Far riposare la pasta e infine ricavarne dei bastoncini di massimo mezzo centimetro di diametro, tagliarli in sezioni di 7/8 centimetri e con tre dita, trascinandoli su un tagliere di legno, incavarli profondamente. In acqua bollente salata per una decina di minuti dalla ripresa del bollore, poi scolare, mantecare con l’intingolo e pecorino o parmigiano.

SPAGHETTI CACIO E PEPE

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INGREDIENTI:

300 gr di spaghetti
5 ctav di pecorino
2 ctav di parmigiano
pepe nero in grani
limone
olio evo – sale

PREPARAZIONE:

Lessare giusti gli spaghetti in acqua bollente non troppo salata. Preparare nella zuppiera il pecorino grattugiato con olio e un mestolino di acqua di cottura. Mescolare con una frusta in modo da ottenere una crema. Aggiungere pepe abbondante, che si deve vedere, macinandolo al momento. Controllare e aggiustare la sapidità col parmigiano. Cotti gli spaghetti, scolarli e passarli nella ciotola mescolando bene e aggiungendo, se occorre, pecorino, parmigiano, un filo d’olio e acqua di cottura, ma pochissima alla volta. Volendo si può grattugiare sopra un po’ di buccia di limone.

TORTA SALATA LUCANA

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INGREDIENTI:

pasta frolla
ricotta
mozzarella vaccina
pecorino
salame al finocchio lucano
(o finocchiona)
5 uova

PREPARAZIONE:

Lavorare la ricotta e passarla al setaccio. Metterla in una ciotola e aggiungere la mozzarella a cubetti, il pecorino grattugiato, il salame al finocchio ( sostituibile con la finocchiona toscana) sbriciolato, pepe nero e un pizzico di sale.
Con la pasta frolla classica (gr. 400 di farina, 4 tuorli, 200 gr di zucchero e 200 gr di burro, sale) tirare una sfoglia con cui rivestire una tortiera apribile unta e infarinata. Farcire il contenitore e rifinirlo con strisce, come una crostata. Spennellare con un tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua e infornare per 30/40 minuti a 180°.

RAVIOLI DI ZUCCA

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INGREDIENTI:

350 gr di farina
3 uova
sale
latte q.b.
zucca – amaretti
burro – parmigiano
noce moscata
mostarda mantovana

PREPARAZIONE:

Cuocere la zucca a fette avvolte in carta d’argento in forno a 160° per un’ora, un’ora e mezza. Cotta, togliere la polpa con un cucchiaio e passarla al passa verdure. Se c’è troppo liquido, asciugare in una padella senza grassi. In una vaschetta impastare quindi la polpa asciugata con due manciate di parmigiano, un paio di amaretti sbriciolati, tre o quattro fettine di mela dalla mostarda mantovana tritate, noce moscata, sale e pepe.
Preparato l’impasto per la sfoglia con farina, uova, sale e un po’ di latte quanto basta per ottenere la consistenza voluta e fattala riposare, tirarla molto sottile e quindi confezionare i ravioli, che saranno spadellati e conditi con parmigiano, burro fuso e qualche goccia di aceto balsamico.

PASTA E CAVOLFIORE

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INGREDIENTI:

1 cavolfiore
3 alici sott’olio
3 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
zafferano – peperoncino
1/2 cipolla
rigatoni o mezze maniche

PREPARAZIONE:

Eliminare da un cavolfiore le parti dure, il torsolo e le coste delle foglie, dividendolo in tante cimette. Farle cuocere, ma non troppo, in acqua bollente salata.
Affettare sottile la mezza cipolla e farla appassire in una capace padella in olio evo. Ammollare l’uvetta, tritare le acciughe e tostare leggermente i pinoli. Aggiungere le cimette di cavolfiore alla cipolla. Buttare la pasta nell’acqua del cavolo. Nella padella versare un po’ di zafferano stemperato in acqua di cottura, quindi le uvette, un po’ di peperoncino e le acciughe tritate. Aggiustare di sale e pepare. Spadellare i rigatoni al dente, completando con formaggio grattugiato (meglio se ragusano) e i pinoli tostati.

CANEDERLI

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INGREDIENTI:

pancetta e prosciutto crudo (rosolati con scalogno, variante)
mollica di pane raffermo (proporzione 1 panino 1 uovo)
erba cipollina
prezzemolo
3 uova
(½ bicchiere di latte, solo se occorre)
noce moscata – pepe – sale
farina (poca)

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola pancetta e prosciutto tritati, la mollica di pane sbriciolata, l’erba cipollina e il prezzemolo pure tritati, le uova una alla volta e un po’ di latte se occorre, sale, pepe e noce moscata. Con l’aggiunta di farina dare la densità voluta all’impasto. Formare delle palle e far sobbollire in acqua salata o brodo per 20 minuti. Servire comunque con buon brodo.

RISI E BISI

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INGREDIENTI:

riso vialone nano
piselli freschi
cipollotti
pancetta arrotolata
brodo vegetale
prezzemolo

PREPARAZIONE:

Preparare un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), con l’aggiunta dei baccelli. In poco olio e una noce di burro far soffriggere la pancetta tritata, con i cipollotti affettati e il prezzemolo pure tritato. Aggiungere qualche mestolino di brodo e i piselli. Sale e pepe. Far cuocere una decina di minuti coperto, poi aggiungere il riso, mescolare bene e far insaporire. Cominciare quindi ad aggiungere brodo, sempre mescolando, come per un normale risotto, comunque piuttosto all’onda (quasi una minestra). Togliere dal brodo i baccelli e passarli al passa verdure, aggiungendo al riso la crema risultante. Mescolata finale con una noce di burro e pamigiano.