Categoria: Primi

SFORMATO DI POLENTA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di farina gialla fine
1,75 l ca. d’acqua
100 gr di burro
sale
250 gr di animelle o salsicce fresche
250 gr di funghi freschi
1/2 cipolla piccola – (aglio)
1/2 bicchiere di marsala
brodo – farina – sale – pepe
80 gr di burro
50 gr di parmigiano
1 uovo
150 gr di prosciutto crudo a fette

PREPARAZIONE:
Con la farina, l’acqua e il sale preparare la polenta, aggiungendo all’ultimo il burro. In uno stampo a tronco di cono alto e largo ca. 16 cm , imburrato, versare la polenta, pareggiarla e lasciarla  raffreddare.
Preparare il ripieno: pulire e tagliare a fettine i funghi freschi, scottare l’animella in acqua bollente, togliere la pellicina, tagliarla a dadini, infarinarla leggermente e dorarla nel burro imbiondito con la cipolla tritata. Sfumare col marsala, quindi unire del brodo e lasciar cuocere per 20 minuti. A questo punto unire i funghi e completare la cottura con altro brodo fino ad ottenere un sughetto denso.
Quando la polenta sarà fredda, sformarla, praticare un taglio circolare per scavarla, lasciando un bordo di ca. 2 cm e, tagliando delle fettine, togliere l’interno, senza toccare il fondo, ottenendo una scatola. Foderare lo stampo ben unto con fette di prosciutto crudo, spennellarlo con l’uovo sbattuto, rimettere dentro la scatola di polenta e farcirla a strati con l’intingolo (animelle e funghi), fettine di polenta, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Terminare con le fettine di polenta su cui ripiegare il prosciutto. In forno caldo per ca. 40 minuti.

GNOCCHI DI MASCARPONE

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INGREDIENTI:

100 gr di parmigiano
350 gr di mascarpone
200/300 gr di farina
2 uova
pinoli – basilico
pomodorini – parmigiano
timo, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Impastare. Fare dei rotolini e tagliare. Si cuociono in padella, in olio extra vergine di oliva due o tre minuti per lato, finché un po’ dorati. Si aggiunge burro verso la fine. Preferibile lessarli in acqua bollente salata per pochi minuti, ritirandoli quando vengono a galla. Condire con burro e parmigiano, quindi i pomodorini saltati.
Con parmigiano, olio d’oliva, pinoli e basilico (o timo), si fa un pesto per condire gli gnocchi e insaporirli. Anche pomodorini tagliati e scottati in olio e aglio vanno bene.

FAGOTTINI DI BURRATA AL TIMO

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INGREDIENTI:

500 gr di farina ( anche semola)
4 uova + 2 tuorli
500 gr di stracciatella di burrata
100 gr di ricotta, 50 gr di parmigiano
50 gr di pomodori secchi
zucchine, aglio, timo fresco, pinoli
sale – pepe bianco – noce moscata

PREPARAZIONE:

Impastare farina, uova e timo sminuzzato, far riposare e tirare una sfoglia sottile. Nel mixer mettere ricotta con stracciatella per poi addensare il composto con parmigiano e riponendo in frigo. Una bella macinata di pepe bianco e noce moscata. Aggiustare di sale. Aggiungere, eventualmente, al composto, per insaporirlo, qualche pomodoro secco, ammorbidito in olio e tagliuzzato a cubetti. Preparare quadrati di pasta, bagnare i bordi con un pennello, farcire e chiudere a fazzoletto, realizzando dei fagottini. Cuocere al dente. Mettere in padella olio e aglio, poi le zucchine (solo esterno) a cubetti e infine i pomodori pure a cubetti. Condire con burro fuso e versare sopra le verdure, qualche pinolo scottato e qualche filetto di stracciatella.

TIMBALLO DI MACCHERONI ELSA

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INGREDIENTI:

300 gr di maccheroni rigati
150 gr di fegatini
250 gr di ventrigli
concentrato di pomodoro
cipolla
parmigiano, pangrattato
400 gr di pasta frolla
1/2 l di besciammella
(pisellini, pancetta stagionata)

PREPARAZIONE:

Procurarsi uno stampo da zuccotto. Tagliare i ventrigli a fettine sottili. In una padella stufare nel burro mezza cipolla affettata, poi mettere i ventrigli affettati, il concentrato e un po’ d’acqua o brodo. Mettere il coperchio e far andare, aggiungendo del brodo se asciuga troppo. Cuocere i maccheroni al dente. Quando i ventrigli sono cotti, aggiungere per qualche minuto i fegatini sminuzzati, e quindi condire la pasta con l’aggiunta di abbondante parmigiano.
Ungere lo stampo con burro e spolverizzare di pangrattato. Stendere una normale pasta frolla (200 gr farina, 2 tuorli, 100 gr burro, 100 zucchero -meglio un po’ meno-, rapatura di limone) e rivestirlo. Forare con una forchetta e riempire con la pasta condita e un po‘ raffreddata, comprimendo bene.
Chiudere con un tondo di pasta frolla e sigillare con cura i bordi. Punzecchiare. In forno caldo a 180° per 45 minuti.
Io condisco anche con 1/2 litro di besciamella e anche, volendo, con qualche cucchiaiata di piselli stufati.

PASTA E FAGIOLI ALLA PADOVANA

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INGREDIENTI:

300 gr di fagioli borlotti
8 ctav di ditalini
1 tazza di polpa di pomodoro
1 scalogno
(peperoncino)
aglio, prezzemolo, rosmarino
1 ctav di farina

PREPARAZIONE:

In una casseruola mettere olio, uno scalogno, aglio e prezzemolo tritati e far rosolare. Quindi, con un cucchiaio scarso di farina, mescolare, facendo una specie di roux. Aggiungere il pomodoro allungato con un po’ d’acqua e infine i fagioli già cotti. Se sono fagioli secchi, per cuocerli, dopo averli tenuti a bagno tutta una notte, metterli in una casseruola coperti d’acqua e cuocere per un’ora e mezza o due. Se freschi, non occorre tenerli a bagno e bastano circa 40 minuti di bollore.
Riportata a bollore la casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, un po’ di peperoncino, se si vuole, e un ciuffo di rosmarino tritato, versare la pasta e cuocere qualche minuto. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per dieci minuti. Sale, pepe, olio a crudo e una bella mescolata. Servire con parmigiano grattugiato.

RAVIOLINI DI POLENTA (PLIN)

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INGREDIENTI:

300 gr di farina
3 uova – olio evo
sale

1 uovo – noce moscata
100 gr di parmigiano
300 gr di polenta fredda
(baccalà alla vicentina o
spezzatino al pomodoro,
o mousse di mortadella e formaggio)

150 gr di parmigiano
1/2 bicchiere di panna

4 porcini freschi
aglio – prezzemolo
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mettere nel mixer la polenta fredda con l’uovo, il parmigiano e la noce moscata, ottenendo una crema per farcire i raviolini. La farcia può benissimo riuscire anche con resti di baccalà alla vicentina o di spezzatino al pomodoro commisti con la polenta, o, senza polenta, con la mousse di mortadella e formaggio. In questi casi il condimento potrà essere semplicemente burro fuso e parmigiano.
Con farina, uova e olio ottenere un impasto da far riposare e quindi da stendere in sfoglia sottile con la macchina, in modo da avere delle strisce. Col sac a poche stendere una lunga farcitura su ogni striscia. Ripiegare la pasta su se stessa in modo da chiudere la farcia e pizzicare con due dita a distanza regolare (ca. 2 cm), poi ripiegare un’altra volta, togliere con la rotella la pasta in eccesso e dividere, sempre con la rotella, i vari raviolini. Cuocere in acqua bollente salata.
Portare la panna prossima all’ebollizione, mettervi il parmigiano grattugiato e a scaglie, ottenendo una fonduta. Saltare i porcini freschi (o surgelati) in padella molto calda, con olio, aglio e prezzemolo. Disporre nel piatto i raviolini sopra la fonduta, condendoli con i funghi, parmigiano e una macinata di pepe.

NASTRINI DI SEMOLA E TIMO ALLE VONGOLE

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INGREDIENTI:

100 gr di farina 0
200 gr di semola
2 uova – acqua q. b.
timo fresco – sale

pepe nero- olio evo
vino bianco – prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 kg di vongole

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con le uova, foglioline di timo, un pizzico di sale e acqua q.b. Far riposare. Tenere le vongole in acqua e sale per spurgarle. Anche una mezz’oretta con un filo d’acqua corrente. In una padella calda con olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato mettere le vongole con uno spruzzo di vino bianco. Coprirle e farle aprire.
Sgusciarle e lasciare i molluschi immersi nell’acqua di governo filtrata.
Con la pasta, tirata non troppo sottile (n. 4 della macchina), fare dei quadrati e realizzare delle farfalle schiacciando bene al centro. Cuocerle fino alla ripresa del bollore in acqua bollente molto poco salata e spadellarle con le vongole, con aggiunta di prezzemolo tritato, finché non abbiano assorbito tutta l’acqua. Servire con una bella macinata di pepe nero e un giro d’olio.

CANNELLONI AL CACAO CON MOUSSE DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

100 gr di semola rimacinata
200 gr di farina 00
3 uova + 2 tuorli
40 gr di cacao amaro
1 ctav di olio evo
1 pizzico di sale

500 gr di ricotta vaccina
2 melanzane
1 ciuffo di basilico
pecorino o parmigiano
peperoncino
30 gr di olio evo
sale – pepe

50 gr di datterini
poco olio – basilico
sale e pepe

300 gr di burrata

burro fuso
parmigiano

PREPARAZIONE:

Mischiare semola, farina 00 e cacao, fare la fontana, aggiungere uova, olio e un pizzico di sale, impastare, far riposare e stendere una sfoglia abbastanza sottile. Ricavarne dei rettangoli, precuocerli in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua fredda salata, asciugare infine su un canovaccio cosparso di parmigiano.
Preparare la farcia, tagliando le melanzane semisbucciate a dadini e friggendole in poco olio. Mischiare quindi nel cutter le melanzane fritte, la ricotta, il basilico, l’olio, il formaggio grattugiato, sale e pepe.
Deporre la farcia sui rettangoli di pasta, ungerne un bordo con burro fuso e avvolgerli intorno alla farcia. Deporli allineati e con la saldatura al di sotto in una pirofila imburrata, spennellarli abbondantemente con burro fuso e cospargerli di formaggio grattugiato. In forno caldo a 180°, coperti con carta d’argento, per 40 minuti, poi cinque minuti di grill al massimo per gratinare.
Servire i cannelloni gratinati su un letto di stracciatella, conditi con pomodorini datterini tagliati a metà e saltati in poco olio, con qualche foglia di basilico.

PASTA ALLA GRICIA

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INGREDIENTI:

160 gr di pasta corta
200 gr di guanciale
100 gr di pecorino
vino bianco
pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo in una padella unta d’olio, per rosolarlo, ma non troppo. Buttare la pasta (mezze maniche, penne, fusilli) e far cuocere al dente. Sfumare il guanciale con un bicchiere di vino bianco e far evaporare a fiamma alta. Spadellare la pasta, aiutandosi con un po’ d’acqua di cottura. Fuori dal fuoco mantecare con parecchio pecorino e un’abbondante macinata di pepe.

PANE FRATTAU

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INGREDIENTI:

4 fette di pane carasau
500 gr di passata di pomodoro o pelati
mezza cipolla o porro o scalogno
basilico, peperoncino
sale
4 uova in camicia
aceto, brodo vegetale
pecorino sardo

PREPARAZIONE:

In padella con olio mettere della cipolla tritata, o un porro o dello scalogno, un rametto di basilico, peperoncino, la passata o i pelati schiacciati e il sale. In acqua bollente acidulata cuocere le quattro uova in camicia. Preparare nei piatti qualche fetta di pane sardo spezzata e intinta velocemente nel brodo, un po’ di salsa, del pecorino grattugiato. Ripetere la sistemazione a strati, finendo col pecorino, dopo aver aggiunto un uovo per ogni piatto. Se si vuole, bagnare ancora un poco col brodo vegetale.