Categoria: Primi

TAGLIOLINI SAN DANIELE ALLO ZAFFERANO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300/400 gr di tagliolini
zafferano in polvere
panna fresca
250 gr di prosciutto
(San Daniele o Langhirano)
burro

PREPARAZIONE:

Con le solite dosi o dosi arricchite (tipo 300 gr di farina 00, 200 gr di semola, 2 o 3 uova intere e 4 tuorli, 1 cucchiaio d’olio evo, un pizzico di sale), impastare bene, far riposare l’impasto e tirare una sfoglia, da cui ricavare i tagliolini. Tenerne pronti circa la metà, facendo attenzione che non si attacchino fra loro. Tagliuzzare il prosciutto, tenendone da parte quattro o cinque belle fette con cui guarnire il piatto di portata. Mettere il prosciutto tritato in una capace padella con non molto burro e rosolarlo. Sciogliere in qualche cucchiaio di panna fresca lo zafferano in polvere e versare in padella. In acqua bollente salata (non troppo, perché anche il prosciutto può risultare saporito), cuocere per pochi istanti i tagliolini, aggiungere abbondante burro nella padella, scolarvi dentro i tagliolini umidi e saltarli, completandone la cottura. Fuori dal fuoco una bella cucchiaiata di Parmigiano.

INVOLTINI DI VERZA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 verza con foglie lisce
gr 400 di macinato d’agnello o manzo
gr 100 di riso Maratelli    
sale, pepe, paprica    
chiodo di garofano    
gr 250 di cipolle tritate    
2 ctav di olio evo  
1 dl di passata di pomodoro    
yogurt per servire

PREPARAZIONE:

Scegliere una verza dalle foglie abbastanza lisce. Sbianchirne le foglie per 3/5 minuti in acqua bollente leggermente salata, passandole quindi in acqua fredda e  mettendole infine in attesa in uno scolapasta. Mischiare in una ciotola la carne macinata due volte (che può essere anche mista) con il riso, le cipolle tritate finemente e le spezie, impastando molto bene con le mani umide. Per confezionare gli involtini, stendere una foglia di verza sul piano di lavoro, eliminare con un coltellino la parte più dura della nervatura, porre un cucchiaio di ripieno al centro e cominciare ad avvolgerlo partendo dai due lembi rimasti dove si è tolta la nervatura. Ripiegare quindi le alette laterali e concludere arrotolando il resto della foglia. Per la cottura usare una teglia dal fondo pesante. Mettere sul fondo qualche avanzo di verza e cominciare quindi a disporre uno accanto all’altro gli involtini, dopo averli un po’ strizzati uno a uno restando sopra la teglia, perché il liquido non vada perso. Completata questa operazione, versare sugli involtini l’olio, la passata di pomodoro e tanta acqua leggermente salata, quanto occorre per coprirli a filo. Incoperchiare e far sobbollire dolcemente per 30/40 minuti. Si possono servire con accompagnamento di una coppetta di yogurt.

PASTA RICOTTA E OLIVE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

gr 250 di pasta corta
200 gr di ricotta
100 gr di olive taggiasche
100 gr di olive verdi
50 gr di grana padano
mollica di pane
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mischiare la ricotta col formaggio grana, sale e pepe. Aggiungere all’impasto olive taggiasche e olive verdi denocciolate e tagliate a pezzi (preferibilmente quelle denocciolate e condite con peperoni, altrimenti aggiungere un pizzico di peperoncino). In acqua bollente salata cuocere della pasta corta (mezze maniche, penne, rigatoni). Frattanto grattugiare un po’ di mollica di pane e abbrustolirla in un padellino appena unto d’olio. Condire la pasta scolata con olio evo e la ricotta con le olive. Impiattare e spargere al centro del monticello di pasta le briciole tostate.

ZUPPA DI FUNGHI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di funghi freschi
300 gr di patate
1 porro
700 ml di brodo vegetale
aglio – prezzemolo
peperoncino
olio – sale – pepe
panna fresca
pan carré

PREPARAZIONE:

In una casseruola versare dell’olio evo e insaporire con uno spicchio d’aglio schiacciato. Togliere l’aglio e mettere il porro (parte bianca) a fettine sottili. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Pulire i funghi (un misto di porcini, finferli, ovuli, chiodini) e tagliarli a fettine. Versare funghi e patate nella casseruola a fuoco vivo, mescolando perché non si attacchino al fondo. Far andare per una decina di minuti, aggiungere il prezzemolo, un po’ di peperoncino, sale e pepe. Allungare con un po’ di brodo vegetale, abbassare il fuoco e far andare fino a cottura completa. Col frullatore ad immersione ridurre a crema la maggior parte del composto, lasciando un quarto di pezzi intatti. Aggiustare la densità con aggiunta di brodo vegetale e un po’ di panna fresca.
A parte in una padella con abbondante burro preparare dei crostini che verranno serviti con la minestra di funghi.

STRACCI ALLO ZAFFERANO CON ROMBO E POMODORO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

gr 300 di farina 0
2 uova
1 bustina di zafferano
500 gr di rombo sfilettato
(anche branzino o coda di rospo
o San Piero)
1/2 cte di semi di finocchio
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
2 pomodori perini
olio evo, sale e pepe

PREPARAZIONE:

Impastare farina setacciata, uova e zafferano sciolto in poca acqua calda, con 1 ctav di olio evo e un pizzicotto di sale. Lasciar riposare. In una padella versare 5 ctav di olio evo, lo scalogno tritato, i semi di finocchio pestati nel mortaio, una scorzetta di limone e il pesce a cubetti. Rosolare e quindi sfumare col vino bianco. Togliere il limone. Salare e pepare. Cuocere al dente la pasta già preparata in forma di pappardelle coi bordi dentellati, scolarla umida e spadellarla col pesce. Sul piatto da portata cospargerla con una dadolata di pomodori spellati e privati dei semi. Meglio condire i pomodori con un pizzico di sale.

TAGLIATELLE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

gr 400 di farina 00
gr 100 di semola rimacinata
5 uova rosse
2 ctav di olio evo
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Con le due farine mischiate fare la fontana. Sgusciarvi dentro le uova e aggiungere l’olio con un bel pizzico di sale. Mischiare il tutto e impastare fino ad ottenere una palla di pasta liscia. Far riposare, quindi stendere delle sfoglie abbastanza spesse (n. 5 della macchina) e procedere al taglio a intervalli di un centimetro circa. Eccellenti le tagliatelle condite con burro, un po’ di panna, parmigiano e piselli. Condite con funghi misti trifolati, l’aggiunta di parmigiano a scaglie (o anche tartufo) ne esalta il sapore.

FAGOTTINI DI PASTA FILLO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

2 porri
2 patate
1 rotolo di pasta fillo
tuma piemontese – fontina
(gorgonzola – taleggio)
parmigiano
olio – burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Imburrare cinque o sei piccole cocottine. In una padella con burro e olio cuocere le patate sbucciate e fatte a cubettini e i porri affettati. Salare, pepare e far raffreddare. Tagliare a cubetti una formetta di tuma piemontese. Se non è tanto saporita, tener pronto anche qualche fiocchetto di gorgonzola o sostituirla con taleggio o fontina. Aprire il rotolo di pasta fillo. Tagliare i fogli in due. Utilizzare due mezzi fogli per ogni forma: stendere sul piano il primo, spennellarlo con burro fuso, sovrapporvi il secondo ruotato di novanta gradi e spennellarlo col burro. Spostare i due fogli sulla prima cocottina sistemandoli delicatamente in modo da accogliere il ripieno di porri e patate. Spargere sopra il ripieno un po’ di cubetti di formaggio, una macinata di pepe, un po’ di parmigiano e quindi chiudere il fagottino tagliando con una forbice l’eventuale eccesso di pasta. Spennellare anche l’esterno col burro fuso e infornare a 180° per 20/30 minuti. Se necessario, per colorire, passare sotto il grill per qualche istante.

LOSANGHETTE AI FAGIOLINI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

200 gr di farina
2 uova
500 gr di fagiolini
1/2 cipolla viola
vino bianco
burro + parmigiano
sale + pepe

PREPARAZIONE:

In una padella, a freddo, mettere a rosolare i fagiolini mondati e tagliati a pezzetti, con mezza cipolla pure tritata grossolanamente e abbondante burro. Con farina , uova e un pizzico di sale preparare un impasto che, dopo riposato, verrà steso abbastanza spesso (n. 4). Mettere a bollire dell’acqua. Sfumare con vino bianco i fagiolini. Tagliare la sfoglia prima a strisce, poi trasversalmente, in modo da formare delle losanghette. Cuocere nell’acqua bollente salata e mantecare nella teglia dei fagiolini con abbondante parmigiano a fuoco spento. Una macinata di pepe.

PASTA ALLA CIPOLLATA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

pasta corta
cipolle borettane q.b.
sale – pepe
vino bianco – acqua
burro – parmigiano

PREPARAZIONE:

Affettare e tritare abbastanza finemente le cipolle mondate e metterle in una casseruola con burro abbondante. Stufarle a fuoco dolce, evitando assolutamente che si rosolino, sfumarle con vino bianco e aggiungere, se occorre, un po’ d’acqua bollente della pasta. Salare e pepare.
Scolare la pasta e condirla con la salsa di cipolle ben ammorbidite, finendo con una bella manciata di parmigiano.

PASTA CON LE NOCI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di calamari
100 gr di gorgonzola
3 ctav di farina di noci
fiori di zucca
zafferano o curcuma
1 cipolla piccola viola
1 bicchiere di panna fresca
vino bianco, olio evo, burro
sale e pepe

PREPARAZIONE:

In una casseruola, con olio e burro, far rosolare una cipolla piccola tritata finemente. Sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere due manciate di farina di noci, mescolare bene e poi metterci il gorgonzola pulito e a pezzetti. Attenzione che non si attacchi. Versare sul composto mezzo bicchiere di panna. Pepe nero e sale grosso. Via dal fuoco. Un po’ di zafferano in polvere o curcuma. Infine qualche fiore di zucca pulito e affettato. Ancora un po’ di panna, solo se proprio occorre. Spadellare la pasta, calamari, cotta in acqua bollente salata. Parmigiano.