Categoria: Primi

UOVA, PATATE E SPECK (SPIEGELEIER)

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate rosse da fetta
4 uova
150 gr di speck
50 gr di parmigiano reggiano
50 gr di burro
1 cipolla dorata piccola
sale – pepe
erba cipollina

PREPARAZIONE:

Lessare le patate per 15 minuti dopo il bollore. Sbucciarle e tagliarle a fette da mezzo cm. Saltarle al burro per completare la cottura, in modo che siano belle colorite, in una padella dove già sia stata fatta appassire una piccola cipolla a pezzettoni, da togliere prima di mettere le patate. Salare e pepare. Distribuire le fette di patata sul fondo di alcune (tre o quattro) pirofile monoporzione imburrate. Coprirle con due fette di speck. Altro strato di patate e altro strato di speck, questa volta due fette più una perpendicolare. Su questa specie di cestello di speck sgusciare un uovo o due, salare pochissimo, aggiungere qualche fiocchetto di burro e spolverizzare di parmigiano. In forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, o finché l’albume si sia rappreso e il tutto cominci a gratinare. Sfornare e completare con abbondante erba cipollina tagliata fine.

ORZO CON CANNOLICCHI E VERDURE

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INGREDIENTI:

300 gr di orzo perlato
1 pacco di cannolicchi (o cape sante)
1 patata
1 peperone
150 gr di pisellini
sedano – carota
cipollotti – cipolla bianca
asparagi verdi
arancio – lime
aglio – prezzemolo

PREPARAZIONE:

Pulire i cannolicchi dalla sabbia che tengono alle estremità, lavandoli bene sotto l’acqua corrente. Aprirli e disporli su una placca con carta forno, cospargendoli con un impasto di pane grattugiato, olio e prezzemolo tritato, pepe e sale, qualche goccia d’olio evo. Infornare a 140°/150°, finché dorati.
In una casseruola preparare il brodo: un giro d’olio evo, poi un po’ di gusci di cannolicchi, sedano, carota e cipolla a rosolare. Quindi l’acqua dei cannolicchi e infine il ghiaccio. Fuoco basso. Più tardi, se del caso, diluire con acqua non gasata.
In una casseruolina con un filo d’olio far cuocere patate e peperoni a cubetti. In una padellina, con un giro d’olio, rosolare carote a cubetti, asparagi e cipollotti a rondelle, con uno spicchio d’ aglio in camicia schiacciato. Una volta cotte tutte le verdure, riunirle nella prima padella, togliere l’aglio e deglassare l’altra con un po’ di brodo, che verrà poi versato sull’orzo.
In una padella con qualche cucchiaio di olio evo mettere l’orzo e i piselli. Appena ben calda, cominciare a versare alcuni mestoli di brodo filtrato e cuocere per 14/15 minuti. Una leggera grattugiatina di scorza d’arancia e/o lime durante la cottura. Alla fine aggiungere le verdure, deglassando il fondo con qualche cucchiaio di brodo, restringere e aggiungere pure quello. Versare nel piatto da portata o nei singoli piatti e cospargere coi cannolicchi al forno tagliati a pezzetti e col pangrattato croccante.

RISOTTO AL CAPRINO

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INGREDIENTI:

riso carnaroli
brodo di carne
carré di maiale (o, meglio, coppa)
passata di pomodoro
concentrato di pomodoro
vino bianco
parmigiano
cipolla viola
cipolla bianca
sedano – carota
caprino maturo

PREPARAZIONE:

Tagliuzzare la parte più grassa del carré come per un ragù e mettere la carne in una padella rovente a rosolare. In un’altra padella con un filo d’olio evo cuocere a fuoco dolce un trito di sedano, carota e cipolla viola. Tritare la cipolla bianca e cuocerla lentamente in un altro tegame, bagnandola con qualche cucchiaiata di brodo di carne, quando accenna ad asciugarsi. Cotta, toglierla e metterla da parte.
Mettere i vegetali nella padella della carne, bagnare con un po’ di vino bianco e aggiungere cinque o sei ctav di passata più mezzo ctav di concentrato. Far andare piano per 45 min.
Procedere poi alla cottura del riso, tostandolo, bagnandolo col brodo e aggiungendo la carne col suo intingolo. Completare con la cipolla bianca messa da parte e, fuori dal fuoco, con parmigiano grattugiato.
Mantecare infine con del caprino ben maturo e morbido, decorando con qualche ciuffo anche i piatti.

LASAGNE PRIMAVERA

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INGREDIENTI:

1 Kg di asparagi verdi
1 mazzetto di cipollotti
6 spicchi d’aglio schiacciati
500 gr di pisellini
(300 gr di fave surgelate)
4 o 5 filetti d’acciuga
300 gr di panna
300 ml di brodo vegetale (o di pollo)
1 limone
1 mazzetto di menta
2 coppette di formaggio in fiocchi
(ma, anche meglio, robiola o magari caprino)
parmigiano
lasagne fresche
olio evo – sale – pepe
timo – maggiorana

PREPARAZIONE:

In una casseruola versare cinque o sei cucchiai d’olio evo e rosolare gli asparagi affettati, scartando le parti legnose e tenendo da parte le punte. Aggiungere i cipollotti mondati e affettati (anche la parte verde, escluse le punte coriacee), i filetti di acciuga tritati con un po’ del loro olio e gli spicchi d’aglio spremuti. Sale e pepe. Grattugiare un po’ di buccia di limone e completare con un mazzetto di menta tenera tritata, i piselli surgelati e un po’ d’acqua calda. Quando il miscuglio di verdure è cotto e sta per asciugarsi, completare con la panna e il brodo. Coprire e fiamma al massimo, fino ad ebollizione. Infine schiacciare un po’ il composto, che così risulterà più spesso e completare con una coppetta di formaggio in fiocchi.
Sul fondo di una pirofila unta di burro versare un paio di mestoli di condimento, tenendola sul fuoco, quindi, a coprire, alcuni fogli di lasagne, cospargendoli di parmigiano, quindi altro condimento, altre lasagne, altro parmigiano, terminando con lasagne che andranno un po’ affogate nel sugo ribollente da sotto, con l’aggiunta di un po’ d’acqua calda per bagnarne bene il perimetro. Rifinire spargendo sulla superficie del formaggio a fiocchi leggermente diluito con acqua e spolverizzando ancora con abbondante parmigiano, distribuendovi sopra le punte di asparagi tenute da parte, dopo averle bagnate con olio evo e sale, mischiandole con qualche fogliolina di timo e/o di maggiorana.
In forno caldo sotto il grill al massimo, finché ben colorito e gratinato.

FETTUCCINE PRIMAVERA

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INGREDIENTI:

320 gr di fettuccine
300 gr di pisellini
1 mazzetto di asparagi verdi
1 mazzetto di cipollotti
menta fresca
1/2 l di latte
1 limone
filetti di trota affumicata
parmigiano
olio evo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mettere in una casseruola bassa, con qualche ctav di olio evo, i cipollotti affettati, gli asparagi pure affettati, salvo le punte, da lasciarsi intere, i piselli e la menta tritata grossolanamente. Spolverizzare con un ctav di farina, mescolare e versare il latte. Sale e pepe. Far andare a fuoco moderato, perché si addensi. Intanto in acqua bollente cuocere anche la pasta, da scolarsi molto al dente, tenendo da parte qualche mestolo d’acqua di cottura. Spremere il succo del limone nella casseruola e lavorare le verdure con un frullatore ad immersione, quindi completare con le punte degli asparagi e i filetti di trota affumicata a pezzettoni.
Versare nella casseruola uno o due mestolini d’acqua e la pasta, completandone la cottura. Servire con parmigiano.

PACCHERI CON POLIPO E POMODORINI

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INGREDIENTI:

300 gr di paccheri
200 gr di pomodorini rossi
50 gr di pomodorini gialli
600 gr di polipetti o polipo
1 spicchio d’aglio
50 gr di olive nere dolci
1 ctav di capperi dissalati
1 mazzetto di prezzemolo
sale – pepe – olio evo
peperoncino

PREPARAZIONE:

Preparare il polipo o i polipetti. Se polipo, senz’altro meglio lessarlo e usarlo già cotto, se polipetti piccoli o moscardini, una volta ben puliti e tagliati a pezzi, si potrà saltarli crudi per 10 minuti in una padella con olio evo e uno spicchio d’aglio (che poi verrà tolto), sperando che risultino teneri. Per il polipo già lessato, una volta tagliato a pezzetti, basterà solo qualche minuto in padella per insaporirlo.
Frattanto tagliare a metà i pomodorini rossi e gialli e quindi aggiungerli nella padella con anche un po’ di peperoncino, farli appena appassire e infine completare con le olive denocciolate, salare e pepare. (Può giovare, per arricchire il gusto, anche qualche fettina di porro o un trito finissimo di scalogno).
Cuocere la pasta al dente e intanto tritare capperi dissalati e prezzemolo, aggiungendoli, in una coppetta, a qualche cucchiaiata d’olio evo emulsionato. Spadellare i paccheri, completando con l’emulsione aggiunta a crudo.
Una variante più semplice: condire i paccheri con un ragù di pesce spada (olio, aglio, peperoncino, prezzemolo, 400 gr di pesce spada, pulito, tolta pelle e spina centrale e fatto a cubetti, pomodorini tagliati a metà, vino bianco e infine un dl di passata). Far andare coperto per una decina di minuti e spadellare la pasta, cotta al dente nel frattempo.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO MAGICO

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INGREDIENTI:

500 gr di spaghetti
200 gr di gamberoni
200 gr di gamberetti
200 gr di seppioline
200 gr di merluzzo
(o altro pesce)
300 gr di vongole veraci
(meglio “pevarasse”)
4 o 5 scampi
vino bianco – olio evo
aglio – prezzemolo
datterini
peperoncino – pepe
bottarga grattugiata
buccia di lime (o limone)
grattugiata

PREPARAZIONE:

Mettere le vongole in acqua e sale per farle spurgare almeno per mezz’ora. Alla fine un filo d’acqua corrente. Sgusciare e pulire gamberoni, gamberetti e scampi. Schiacciare uno spicchio d’aglio e metterlo nel wok con un giro d’olio evo. Togliere le teste dei gamberoni e aggiungerle nel wok con peperoncino. Sfumare con vino bianco e togliere le teste, dopo averle delicatamente schiacciate con un cucchiaio di legno (o un batticarne). Potendolo fare, si possono passare nella pentola dove verranno cotti gli spaghetti, tra il fondo e la griglia. Abbassare il fuoco e aggiungere nel wok le seppioline, i pezzetti di pesce, i datterini tagliati a quarti e del prezzemolo tritato. Sfumare di nuovo col vino bianco, abbassare il fuoco e coprire. In un quarto d’ora dovrebbe essere cotto tutto. Le vongole è più prudente farle aprire a parte con aglio, olio, prezzemolo e una spruzzata di vino bianco, per evitare problemi di sabbia. Toglierle quindi e metterle da parte, filtrando il sughetto. Aggiungerle agli spaghetti all’ultimo momento.
In acqua bollente poco salata cuocere al dente gli spaghetti. Controllare il contenuto del wok: se troppo asciutto, aggiungere un mestolo d’acqua di cottura degli spaghetti, se troppo umido, scolare gli spaghetti qualche minuto prima e terminare la cottura nel wok. Negli ultimi due o tre minuti, far cuocere i gamberoni e gli scampi (2 minuti), infine i gamberetti (1 minuto), subito prima di versare la pasta. Spadellare, aggiungendo anche le vongole messe da parte e impiattare.
Cospargere con un po’ di prezzemolo tritato e un po’ di pepe. Grattugiare sul piatto un po’ di buccia di lime (o limone) e, volendo insaporire, spolverizzare con un pizzico di bottarga. Un giro d’olio a crudo.

RISO E SALSICCIA

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INGREDIENTI:

200 gr di riso Carnaroli
1 o 2 salsicce bianche (150 gr)
scalogno, sedano, carota
vino bianco
10 pomodorini datterini
brodo vegetale
panna fresca

PREPARAZIONE:

Preparare un battuto di sedano, carota e scalogno. Far soffriggere dolcemente in olio evo. Aggiungere una salsiccia rossa sbriciolata e sfumare con vino bianco. Completare la base con pomodorini datterini tagliati in quattro e quindi procedere come per un risotto, tostando il riso e bagnandolo poi con brodo vegetale. Insaporire con un pizzico di peperoncino in polvere e mantecare con un po’ di panna fresca, o burro, oltre a del buon parmigiano, fuori dal fuoco.

UOVO IN RAVIOLO SAN DOMENICO

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INGREDIENTI:

8 dischi di sfoglia (15 cm di diametro)
100 gr di spinaci lessati
100 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di ricotta di pecora
5 uova
noce moscata
tartufo (o salvia)
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tirare molto sottile una sfoglia per tagliatelle e ricavarne otto dischi di ca. 15 cm di diametro. Impastare gli spinaci lessati e saltati al burro con la ricotta, un uovo, 50 gr di parmigiano, noce moscata, sale e pepe, eventualmente con l’uso di un mixer. Dividere il ripieno in quattro parti e distribuirlo al centro di quattro dischi di pasta, avendo cura di formare una cavità al centro, come una scodellina, in cui verrà sgusciato un tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non romperlo. Un pizzico di sale per ciascun tuorlo. Coprire ogni disco con uno di quelli restanti, dopo aver bagnato bene i bordi con acqua o latte e cercando di fare uscire per bene l’aria.
Lessare brevemente ciascun raviolone in acqua bollente salata e disporli uno per piatto. (Grattugiare abbondantemente del tartufo bianco). Fondere il burro a fuoco vivo con della salvia (in sostituzione al tartufo) fino a color nocciola. Cospargere i ravioloni di parmigiano grattugiato, quindi bagnarli col burro fuso.
Importante avere i piatti caldi, perché si possono lessare i ravioloni solo uno, o massimo due, alla volta. Dopo averli confezionati per la cottura, è utile disporli su quadrati di carta forno antiaderente.

“SOUFFLE” DI BROCCOLO E PATATE

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INGREDIENTI:

1 broccolo
3 o 4 patate lessate
2 uova
qualche ctav di panna fresca
aglio
250 gr di caciottella
noci – pinoli
pane abbrustolito
pangrattato
limone
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In abbondante olio evo mettere tre spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Dividere in fioretti il broccolo, eliminando le parti più fibrose e farlo saltare nell’ olio. Togliere un paio di spicchi d’aglio e aggiungere le patate lessate tagliate a cubetti. Salare e pepare. Far cuocere e nel frattempo sbattere due uova con qualche cucchiaio di panna fresca. Passare al setaccio broccolo e patate versando il tutto sulle uova sbattute. Aggiungere, se del caso, un cucchiaio di pangrattato. Aggiustare di sale e pepe e quindi versare una parte del composto in una pirofila unta e spolverizzata di pane grattugiato. Cospargere abbondantemente con caciottella o pecorino di Pienza precedentemente fatto a dadini e coprire col restante composto. Preparare un pesto di noci, pinoli, buccia di limone e una fetta di pane tostato e cospargere la superficie della preparazione. In forno caldo a 180°/200°, per quaranta minuti. Lasciar riposare.