Categoria: Primi

GNOCCO LESSATO

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate farinose
300 gr di farina (fino a)
2 uova
300/400 gr di fontina
(prosciutto cotto) – sale

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. Mischiarle con la farina, le uova e il sale, impastando alla svelta. Stendere l’impasto su un tovagliolo infarinato, tirandolo alto un dito col matterello. Cospargerlo di sottili fette di fontina, eventualmente anche con prosciutto cotto tritato. Aiutandosi col tovagliolo, arrotolare la pasta, che, avvolta nel tovagliolo stesso ben legato alle estremità, verrà immersa in acqua bollente salata per ca. una mezzora. Cotto, servire a fette irrorate di burro fuso e spolverate di parmigiano. Volendo, gratinare brevemente.

ZUPPA DI CIPOLLE

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INGREDIENTI:

2 o 3 grosse cipolle
50 gr di burro
2 cucchiai di farina
1 l di brodo leggero
pan francese
groviera grattugiato

PREPARAZIONE:

Affettare finemente le cipolle. Porle in una pentola in cui sia stato sciolto il burro. Aggiungere eventualmente un goccio d’acqua, coprire e far appassire, senza che le cipolle prendano colore. Dopo circa 40 minuti, scoprire, spargere i due cucchiai di farina, mescolare bene e alzare un po’ la fiamma, rimestando spesso, finché le cipolle risultino caramellate. Versare il brodo e far cuocere sobbollendo per una decina di minuti, controllando alla fine il sale.
Preparare delle fette di pan francese, tostarle e disporle sulla superficie della zuppa che sarà stata posta in una larga pentola di coccio in cui verrà servita. Spargere sulle fette di pane del groviera grattugiato e far gratinare al forno, sotto il grill, finché il formaggio non farà le bolle e tutto risulterà di un bel colore dorato.

ZUPPA DI PORRI

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INGREDIENTI:

500 gr di patate
500 gr di porri puliti
2 l di brodo leggero
30 gr di burro
panna fresca, panna acida
erba cipollina
curry

PREPARAZIONE:

Pulire molto accuratamente i porri, affettarli e farli ammorbidire per cinque minuti in un tegame col burro. Sbucciare, tagliare in quattro spicchi e quindi affettare molto sottili le patate, aggiungendole ai porri nel tegame. Mescolare e versare il brodo bollente, lasciando sobbollire scoperto, finché le patate non si sbricioleranno, schiacciandole col cucchiaio di legno contro il bordo della pentola. Passare tutto al setaccio, quindi aggiustare il sale e aggiungere un po’ di panna fresca.
Servire con crostini, ottenuti tagliando a quadratini delle fette di pane a cassetta e friggendoli in abbondante burro.
Volendo, usando solo la parte bianca dei porri, seguendo lo stesso procedimento, ma aggiungendo anche un po’ di curry e guarnendo alla fine con erba cipollina tritata, la zuppa può essere servita fredda, preparandola il giorno prima e tenendola quindi in frigo. La panna acida, la panna fresca e l’erba cipollina vanno aggiunte prima di servire. In questo caso la zuppa si chiama anche Vichyssoise.

QUICHE LORRAINE

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INGREDIENTI:

550 gr di cipolle
150 gr di pancetta affumicata
4 uova
1 tazza di groviera
250 gr di panna
pangrattato

Pasta à fonçer:
325 gr di farina
225 gr di burro
50 gr di zucchero

PREPARAZIONE:

Lavorare il burro incorporando la farina, lo zucchero e il sale, usando poche gocce d’acqua per impastare. Far riposare al fresco per mezzora.
In uno stampo apribile, abbondantemente imburrato e rivestito di pangrattato, stendere la pasta con le mani. Spegnere le cipolle affettate fini con la pancetta grossolanamente tritata, far raffreddare e sistemare sul fondo dello stampo. Battere i tuorli con la panna, pepe, sale, aggiungere la tazza di groviera grattugiato e finire incorporando le chiare a neve. Versare nello stampo e cuocere a forno moderato per almeno 40 minuti.

GNOCCHETTI ALLA ROMANA

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INGREDIENTI:

500 gr di semolino
2 l di latte
4 cucchiai di parmigiano
200 gr di burro
4/5 tuorli

PREPARAZIONE:

Far bollire il latte con la metà del burro e giusto sale. Versare a pioggia il semolino e mescolare, cuocendo per 10 minuti. Tolto dal fuoco l’impasto, aggiungere il parmigiano e i tuorli uno alla volta, quindi versare su un piano di marmo unto d’olio e spianare col matterello inumidito. Lasciar raffreddare.
Ricavare con apposito stampino tanti dischetti da disporsi in file ordinate, leggermente sovrapposti, in una pirofila imburrata. Spolverare con abbondante parmigiano, bagnare con il burro rimasto, dopo averlo sciolto, e infine mettere in forno caldo a gratinare per una ventina di minuti.

GNOCCHI ALLA PARIGINA

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INGREDIENTI:

½ l di latte
150 gr di burro
280 gr di farina
5 o 6 uova
80 gr di parmigiano
sale, noce moscata

Salsa Mornay:
60 gr di burro
30 gr di farina
½ l di latte
1 tuorlo
75 gr di groviera

PREPARAZIONE:

Far bollire il latte col burro, il sale e la noce moscata. Versare la farina e far cuocere mescolando, finché il composto si stacca. Lasciar intiepidire e aggiungere le uova una alla volta. Infine il parmigiano. Far riposare.
Preparare una besciamella con burro (40 gr), farina, latte, sale, pepe bianco e noce moscata. Fuori dal fuoco aggiungere il tuorlo, il resto del burro (20 gr), il groviera grattugiato, ottenendo così la salsa Mornay.
In una larga casseruola piena di acqua bollente salata, far cadere i gnocchetti (2 cm) ricavati dall’impasto, con l’aiuto di un cucchiaino, o, meglio, di un sac à poche. Toglierli mano a mano che vengono a galla e disporli in una pirofila imburrata, sul cui fondo sarà stata sparsa qualche cucchiaiata di salsa. Meglio realizzare un unico fitto strato. Coprire con la restante salsa Mornay, spolverare di parmigiano, bagnare con un po’ di burro fuso e gratinare in forno caldo per 15 minuti ca.

ORECCHIETTE ”ALTRA BOTTE”

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INGREDIENTI:

1/2 Kg di orecchiette fresche
500 gr di ricotta
5 o 6 pomodori (o datterini)
2 peperoni rossi
200 gr di rucola

PREPARAZIONE:

In mezzo bicchiere d’olio cuocere 1 o 2 peperoni rossi dolci, tagliati a striscioline sottili, aggiungere i pomodori sbucciati, tagliati a metà e privati dei semi (se sono pomodori normali), sale, peperoncino e, infine, un pugno di rucola. Negli ultimi minuti della cottura, che non deve essere lunga, ma deve bastare a rendere i peperoni morbidi come i pomodori, completare con la restante rucola, se necessario tagliata sommariamente, per ridurre la dimensione della foglia.
Cotte frattanto le orecchiette, sgocciolarle, spadellarle nel sugo preparato, versarle nel piatto da portata, aggiungendo un po’ d’olio d’oliva crudo, se occorre, e mescolando con 200 gr di ricotta. Servire in una coppa a parte la restante ricotta, fredda di frigorifero.

PASTICCIO DI PICCIONI

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INGREDIENTI:

600 gr di pasta frolla
400 gr di zite o penne rigate
1 l di besciamella
2 piccioni
100 gr di prosciutto crudo
50 gr di porcini secchi
cipolla, rosmarino
marsala, parmigiano

Pasta frolla:
400 gr di farina
200 gr di strutto
5 tuorli d’uovo
60 gr di zucchero
rapatura di limone
qualche spruzzo di vino
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla e riporla al fresco. Arrostire due piccioni, tagliati a pezzi, in olio, burro, prosciutto tritato, un po’ di cipolla, sfumandoli con un bicchierino di marsala, aggiungendo infine il rosmarino e bagnando con qualche mestolino di brodo. Sale, pepe e cuocere coperto per ca. 40 minuti. Disossare accuratamente.
Cuocere i funghi, ammollati, ben lavati e tagliati, in olio, burro, aglio (da togliere), prezzemolo e un po’ di brodo.
Preparare una besciamella abbastanza liquida, mentre cuoce la pasta, da sgocciolare al dente.
Dividere la pasta frolla in due parti, una per foderare lo stampo imburrato e infarinato, l’altra per il coperchio. Mettere qualche cucchiaiata di besciamella sul fondo, quindi versare una parte della pasta condita con un po’ di burro, la parte più liquida del sugo di piccioni, riuniti con i funghi, e un po’ di besciamella, formando uno strato. Spargere qualche cucchiaiata di parmigiano e disporre i pezzi più grossi dei piccioni, quindi coprire con la pasta rimanente, versandovi sopra il resto di besciamella e il resto di sugo di piccioni e funghi. Finire con altro abbondante parmigiano e coprire il tutto con un coperchio di pasta frolla ben saldato ai bordi. Cuocere a forno moderato per ca. 1 ora e sformare dopo aver lasciato riposare per qualche minuto.

FRITTATENSUPPE

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INGREDIENTI:

100 gr di farina
1⁄4 l di latte
2 uova
prezzemolo
burro
erba cipollina o scalogno

PREPARAZIONE:

Preparare una pastella con uova, farina e latte, unendo il prezzemolo tritato e un po’ di sale. In un padellino, friggendo nel burro, realizzare delle crespelle. Una volta esaurita la pastella, arrotolare le crespelle raffreddate e affettarle in sottili striscioline. Disporne un ciuffo in ogni scodella, cospargere di erba cipollina finemente tritata, versare sopra del buon brodo bollente e guarnire di parmigiano grattugiato.

RISOTTO COI “RUVINASSI”

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INGREDIENTI:

400 gr di riso carnaroli
100 gr di burro,
olio
4 belle creste
4 fegatini
2 ventrigli
salvia, sedano,
carota, cipolla (o scalogno)
concentrato di pomodoro
pepe – parmigiano

PREPARAZIONE:

Far spumeggiare 80 gr di burro con 5 o 6 foglie di salvia. Far rosolare per un quarto d’ora nel burro i ventrigli e le creste precedentemente lessati e tagliati a pezzettini. Dopo 5 minuti aggiungere un pesto fine di sedano, carota e cipolla (o scalogno) e, tre minuti prima dello scadere del quarto d’ora, i fegatini con i cuori, anche questi a pezzetti. Pepe macinato al momento. A questo punto, dopo aver spruzzato un po’ d’olio, versare il riso, far assorbire il grasso e cominciare a versare del brodo bollente, diluendo anche un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Procedere come per un qualsiasi risotto, finendo, fuori dal fuoco, con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Il risotto dovrà essere piuttosto brodoso, così da far pensare all’uso del cucchiaio.