Categoria: Primi

TAGLIATELLE CON RAGU’ DI PROSCIUTTO

fspinello

INGREDIENTI:

Tagliatelle
1 cipolla bianca o dorata
Burro
Gambetto di prosciutto crudo
Un bicchiere di latte
Un bicchiere di salsa di pomodoro
Vino Bianco
Sale
Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccoli cubetti una cipolla e farla imbiondire dolcemente con del burro in una padella. Tagliare a listarelle il gambetto del prosciutto e farlo rosolare con la cipolla, dopo poco tempo, aggiungere un po’ di vino bianco e far sfumare. Aggiungere il latte e portare ad ebollizione. Versare la passata di pomodoro, una macinata abbondante di pepe e lasciar cuocere per circa 15 minuti con il coperchio. Il ragù sarà pronto quando si sarà ristretto e si sarà addensato. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente sulla padella con il ragù. Amalgamare il tutto con un po’ di acqua di cottura e servire.

SPAGHETTI CON PESTO DI LIMONE

fspinello

INGREDIENTI:

Spaghetti
Limone con buccia edibile
Qualche foglia di basilico
Uno spicchio d’aglio
Mandorle
Parmigiano
Olio
Sale
Pepe

PREPARAZIONE:

Mettere gli spaghetti in abbondante acqua salata portata ad ebollizione. Tostare le mandorle e metterle in in cutter assieme a del parmigiano, qualche foglia di basilico, uno spicchio d’aglio, la buccia grattugiata di mezzo limone, un po’ di succo dello stesso limone, olio, sale e pepe. Frullare bene aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta. Quando il pesto è omogeneo, trasferirlo in una padella e versare sopra gli spaghetti cotti al dente, spadellando e se necessario, risottare con ulteriore acqua della pasta. Servire con qualche zesta di limone e una foglia di basilico come decorazione.

SPAGHETTI BURRO E ALICI

fspinello

INGREDIENTI:

Spaghetti o bigoli

Burro

Alici

Pane raffermo grattugiato

Spicchio d’aglio

Olio evo

PREPARAZIONE:

Abbrustolire leggermente il pane grattugiato in padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio e mettere da parte. Cuocere, per il tempo necessario, in abbondate acqua, non molto salata, la pasta e attendendo far sciogliere in una padella il burro e le alici a fiamma bassa. Poco prima che la cottura della pasta sia ultimata, scolare e spadellavi gli spaghetti con il burro e le alici. Se necessario aggiungere dell’acqua di cottura risottando. Impiattare e spolverizzare con il pane grattugiato.

PASTICCIO FERRARESE

fspinello

INGREDIENTI:

500 g di sedani
Pasta frolla:
200 gr di farina
3 rossi d’uovo
170 gr di burro
150 gr di zucchero
rapatura di limone
sale un pizzico
Ragù:
Sedano, carote e cipolle
150 g di macinato di vitello
150 g di macinato di maiale
3 salsicce
35 g di funghi secchi
un bicchiere di vino bianco
concentrato di pomodoro
olio EVO
Besciamella:
1 l di latte
50 g di burro
50 g di farina
noce moscata
pepe bianco
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti finché l’impasto non risulta compatto. Avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigo. Mettere i funghi secchi in acqua a reidratare. Preparare il ragù facendo un trito di sedano, carote e cipolle e soffriggere in olio. Quando la cipolla risulta imbiondita, aggiungere le carni sfumando con vino bianco. Stemperare due cucchiai di concentrato di pomodoro in acqua calda e aggiungerli al ragù assieme ai funghi che nel frattempo abbaiamo sgocciolato e tritato grossolanamente. Cuocere la pasta scolandola al dente. Preparare la besciamella. La pasta la condiremo con tutto il ragù e con la besciamella, di cui una parte utilizzeremo come intermezzo all’interno del timballo. Stendere la pasta frolla e utilizzarla per creare l’involucro del pasticcio. Comporre il pasticcio stesso mettendo un primo stato di pasta condita, lo strato di besciamella che abbiamo messo da parte e nuovamente la restante parte di pasta. Coprire il timballo ancora con il secondo disco di pasta frolla e infornare a 180° per circa un’ora. Sformare dalla teglia dopo averlo fatto riposare almeno mezz’ora.

PENNETTE CON CIPOLLA (Supplemento)

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INGREDIENTI:

penne o maccheroncini rigati
cipolla bianca
passata di pomodoro
parmigiano
olio – burro

PREPARAZIONE:

In una padella con olio e burro far appassire la cipolla finemente affettata. Aggiungere la passata di pomodoro e il sale. Cuocere la pasta al dente e scolarla nella padella. Terminare la cottura e, fuori dal fuoco, aggiungere pepe e abbondante parmigiano.

POLENTA PASTICCIATA ALLA VENETA (Supplemento)

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INGREDIENTI:

500 gr ca. di polenta fredda
300 gr di polpa di vitello tritata fine
sedano – carota – cipolla
50 gr di funghi secchi
100 gr di burro
doppio concentrato Petti
800 gr di pomodori concassé Petti
parmigiano a scaglie e grattugiato
4 o 5 fegatini si pollo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e farla ammorbidire in una casseruola, con burro e un filo d’olio evo. Aggiungere una bustina di doppio concentrato, quindi la carne e far asciugare mescolando. Vino bianco e funghi ammollati e tritati. Evaporato il vino, completare con pomodori concassé Petti, il Polposo, con un po’ d’acqua per sciacquare il vaso. Sale e pepe. Far sobbollire il ragù per un’oretta.
In una padella antiaderente con burro abbondante cuocere velocemente i fegatini, prima ammollati nell’acqua e infine tagliati grossolanamente a pezzi. Sale e pepe.
Imburrare una teglia, affettare in strati abbastanza sottili la polenta e disporla a strati: polenta, ragù, fegatini, parmigiano a scaglie (col pelapatate) e così via. Finire con ragù e formaggio grattugiato, guarnendo con fiocchetti di burro. Forno caldo a 200° per una mezz’ora.

TAGLIOLINI ALL’UOVO GRATINATI SCIMONE (Supplemento)

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INGREDIENTI:

600 gr di tagliolini all’uovo
6 uova
100 gr di burro
80 gr di parmigiano
panna acida (yogurt,
panna, latte)
1 ctav di farina
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

Preparare i tagliolini fatti in casa. In acqua bollente salata cuocerli qualche minuto molto al dente. In una coppa sbattere i rossi d’uovo col burro a temperatura ambiente e ben allungati con yogurt o panna acida e panna o anche latte, insaporendo con abbondante parmigiano, sale e pepe bianco. Condire i tagliolini, ben scolati e un po’ raffreddati, con i rossi d’uovo, mescolando bene in modo che ne siano tutti intrisi e, continuando a mescolare, con le chiare battute a neve. Versare i tagliolini in una pirofila imburrata, spolverizzarli con parmigiano grattugiato e un velo -ma proprio un velo- di farina, cospargendoli con qualche fiocchetto di burro se sembrano un po’ asciutti, facendoli gratinare in forno caldo a 200° per un quarto d’ora, o finché siano leggermente dorati.

GNOCCHI MONTANARI (Supplemento)

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate
300 gr di farina
1 uovo
noce moscata – sale
formai dal cit

PREPARAZIONE:

Impastare le patate, lessate e passate, con la farina, l’uovo, la noce moscata e il sale, ottenendo un composto abbastanza sostenuto, tale da poterlo spianare col matterello fino a uno spessore di tre o quattro millimetri. Con un coppapasta ricavare tanti dischetti da otto/dieci centimetri di diametro. Su ciascuno mettere un mezzo cucchiaino di “formai dal cit” (in mancanza, mischiare un paio di formaggi molto saporiti e odorosi, tipo fontina, taleggio, brie, parmigiano) e richiudere come per un raviolo, sigillando bene i bordi, magari anche inumidendoli con un dito bagnato.
Lessare questi gnocchi ripieni in acqua bollente salata finché vengono a galla e condirli con burro fuso, salvia e parmigiano.

TIMBALLO DEL GATTOPARDO

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INGREDIENTI:

Pasta frolla:
500 gr di farina
1 ctav di sale
1 uovo + 2 tuorli
200 gr di zucchero a velo
240 gr di burro
2 bicchierini di marsala

Ripieno:
30 gr di porcini secchi
(marsala)
150 gr di burro
150 di luganega
200 di petti di pollo
150 di fegatini
dl 1 e 1/2 di vino bianco secco
sale e pepe
1 pizzico di chiodi garofano macinati
1 pizzico di cannella macinata
1 grosso pizzico di noce moscata
1 piccolo tartufo sfilettato
1 ctav di burro (crema) di tartufo
100 gr di prosciutto cotto a cubetti
250 gr di pisellini cotti
80 gr di parmigiano grattugiato
400 gr di maccheroncini
250 ml di buon brodo di carne
1 cte di estratto di carne
1 e 1/2 ctav di farina
3 ctav di pangrattato
2 o 3 uova sode
1 tuorlo e 2 ctav di latte
per glassare

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno un’ora. Mettere a bagno i porcini in acqua tiepida, sciacquarli in acqua fredda e tagliarli a pezzetti. Filtrare l’acqua in cui sono stati in ammollo e metterla da parte. In 50 gr di burro rosolare la luganega per 7 minuti spezzettandola con una forchetta. Aggiungere i petti di pollo sfilettati e, dopo due minuti, i fegatini pure sfilettati, sempre mescolando. Sfumare col vino, alzando la fiamma. Sale e pepe. Bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei funghi, abbassare la fiamma e coprire, rimescolando di tanto in tanto, per altri cinque minuti: la carne deve cuocere in pochissimo liquido, ma non a secco.
Nel frattempo far fondere in un padellino pesante 30 gr di burro con i funghi a pezzetti, da cuocere per un paio di minuti. Aggiungere le spezie, chiodi di garofano passati al mortaio, cannella, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Mescolare e cuocere per cinque minuti, quindi versare la salsa nella padella delle carni. Mescolare e far cuocere per altri cinque minuti.
Trasferire tutto il contenuto della padella in una grossa ciotola, aggiungere i filetti di tartufo, il prosciutto a cubetti, i pisellini precotti e una grossa manciata di parmigiano. Mescolare accuratamente e lasciar riposare.
Cuocere la pasta molto al dente. Far sobbollire il brodo. Con il burro rimasto e la farina si sarà fatto un impasto, che sarà aggiunto a cucchiaini al brodo, aspettando che il precedente sia completamente assorbito, prima di aggiungere il successivo. Rinforzare il gusto e il colore con un cte di estratto di carne, sciolto in un po’ di brodo caldo.
Scolare la pasta in una ciotola e condirla con la miscela di brodo e burro, una specie di besciamella, e con il burro (crema) di tartufo.
Lavorare la pasta frolla, già tolta dal frigo e riportata a temperatura ambiente, in modo da rivestire un’apposito stampo ben imburrato e spolverizzato di pane grattugiato. Cospargere il fondo di parmigiano grattugiato, quindi riempire alternando strati di pasta e strati di ripieno, inserendo ogni tanto uno spicchio di uovo sodo. Chiudere la parte superiore con un disco di pasta frolla. Sigillare bene e spennellare con tuorlo d’uovo e latte, anche se poi, nel caso di uno stampo e non di una teglia apribile, non si vedrà.
In forno a 220° per 10 minuti, poi 35 minuti a 165°. Tolto dal forno, far riposare 10 minuti.
Pasta frolla e ripieno possono essere preparati con uno o due giorni di anticipo e tenuti in frigo. Ma la confezione del timballo si deve fare poco prima di metterlo in forno.

(in memoria di un’amica, Ferdinanda Galletti di San Cataldo Invrea)

MILLEFOGLIE DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

melanzane violette calabresi
formaggio calabrese di pasta
filata di capra (ma può
andar bene anche
caciocavallo o provola)
lardo – ‘nduja
pomodori secchi sott’olio
filetti di pomodoro
olio evo – sale grosso
pangrattato di friselle

PREPARAZIONE:

Ungere una pirofila altina con olio evo. Affettare delle melanzane violette (di Longobardi) a fette tonde, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto con poco sale e un cucchiaino di ‘nduja e friggerle in olio evo. Affettare del formaggio calabro di pasta filata di capra, o, in sostituzione, del caciocavallo o provola, in fettine non troppo spesse (ma anche fontina e tomini). Disporre sul fondo della pirofila qualche sottile fetta di lardo, quindi uno strato di melanzane, un pizzico di sale grosso (se proprio occorre), poi uno strato di formaggio, poi qualche pomodoro secco e qualche filetto, poi ancora melanzane, sale, formaggio e pomodori, finendo con uno strato di melanzane. Sale, qualche frammento di lardo, qualche goccetta di ‘nduja e una bella manciata di pane grattugiato, meglio se di grissini, cracker o friselle frantumati. Un filo d’olio.
In forno caldo a 220°/250° per dieci minuti, poi per mezz’oretta a 180°.