Categoria: Piemonte

PATATE ALLA SAVOIARDA

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate
100 gr di burro
200 gr di emmenthal (o groviera)
1 bicchiere di latte intero
(o panna fresca)
sale

PREPARAZIONE:

Sbucciare le patate e tagliarle a fette di 1 cm. Immergerle per dieci minuti in acqua bollente salata. Imburrare abbondantemente una teglia, scolare le patate e disporle più o meno in un unico strato. Cospargerle con cubetti di formaggio e di burro (a piacere, anche noce moscata). Bagnare col latte e salare adeguatamente. In forno caldo a 180° per 30 minuti o fino a gratinatura.

BRASATO AL BAROLO

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INGREDIENTI:

kg 1,5 di scamone o cappello del prete di vitellone
1 bottiglia di barolo
150 gr di cipolla, di carota e di sedano bianco
aglio, salvia, rosmarino, alloro
bacche di ginepro, 4 o 5 chiodi di garofano, cannella in canna
olio, sale, pepe anche in grani

PREPARAZIONE:

Steccare la carne con aglio diviso in quattro. Metterla in una ciotola con tutte le verdure tagliate grossolanamente, uno spicchio d’aglio schiacciato, gli aromi e le spezie. Cannella, chiodi di garofano, rosmarino, pepe in grani avvolti in una garza. Coprire col vino e far marinare almeno per tutta una notte coperto. Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, legarla, salarla e peparla, quindi rosolarla in una casseruola con olio a fuoco vivo. Rosolare anche le verdure e infine coprire col vino della marinata. Aggiungere, se necessario, del brodo caldo, da tenersi sempre pronto per bagnare durante la lunga cottura a fuoco dolce, coperto, sul fornello, almeno per due ore e mezza.
Cotta tenera, togliere la carne dalla pentola e tenerla al caldo. Togliere le spezie nella garza e le foglie di alloro. Frullare il tutto col frullatore a immersione. Controllare sale e pepe. Se la salsa non fosse sufficientemente densa, legare con fecola sciolta in acqua fredda, dopo averla riportata a bollore. Fette abbastanza spesse nappate con la salsa.

BRASATO ALL’AMARONE

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INGREDIENTI:

Kg 1,5 di cappello del prete
1 bottiglia di amarone
50 gr di lardo
25 gr di burro
1 spicchio d’aglio
sedano, carota, cipolla
cannella, chiodi di garofano
noce moscata
alloro, rosmarino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di lardo (o, in mancanza, pancetta fresca) e burro. Far rosolare il pezzo di vitellone in questo grasso e, quando sarà ben colorito, aggiungere l’aglio, le spezie, il rosmarino e l’alloro.
Tagliare a cubetti sedano, carota e cipolla mondati e aggiungerli intorno alla carne. Versare una parte del vino intorno alla carne e far evaporare. Versare quindi il resto del vino e un po’ di brodo. Salare (poco) e pepare. Incoperchiare, facendo cuocere per almeno due ore a fuoco moderato.
Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola (meglio se di coccio) e tenerla al caldo. Dopo aver eliminato alloro e rosmarino, passare le verdure e rimetterle nella pentola, riducendo il sugo in modo da addensarlo (Nella seconda ora di cottura si può aggiungere una patata tritata, per aumentare la densità). Aggiustare il sale. Tagliare a fette abbastanza sottili il brasato e napparlo con la sua salsa, che, se abbondante, potrà anche essere servita a parte.

BONET

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INGREDIENTI:

100 gr di amaretti + decorazione
½ bicchiere ruhm
7 dl di latte
50 gr di cacao amaro
2 uova intere + 8 rossi
150 gr di zucchero + caramello

PREPARAZIONE:

Ridurre a farina gli amaretti, setacciare il cacao e unire. Battere molto bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare il ruhm. Unire quindi gli amaretti tritati, il cacao e infine il latte, sempre mescolando. Nel frattempo sarà stato rivestito di caramello uno stampo da plumcake, in cui sarà versato il composto piuttosto liquido ottenuto.
In forno caldo, a 180° a bagnomaria per ca. un’oretta. Lasciar raffreddare completamente prima di rovesciare sul piatto. Decorare con alcuni amaretti intinti (e sgocciolati) nel cherry brandy o nel grand marnier o nel curaçao.

ZABAGLIONE

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INGREDIENTI:

8 rossi d’uovo + 2 uova intere
10 cucchiai di zucchero
10 scorzette d’uovo di Marsala
sale, un pizzico

PREPARAZIONE:

Battere il tutto a freddo con una frusta dentro un pentolino di rame.
Passare sul fornello (a bagnomaria), sbattendo sempre fino al limite dell’ebollizione, finché risulti gonfio e addensato.