Categoria: Pesce

INVOLTINI DI PESCE SPADA 2

paolo.veronese

INGREDIENTI:

pesce spada
4 acciughe macinate
1 ctav di uvetta
1 ctav di pistacchi macinati
sale – pepe
cipolla tritata
3 ctav di pangrattato
menta
limone
arancio
alloro

PREPARAZIONE:

Usate fette di pesce spada tagliate sottili, liberate dalla pelle e tagliate a metà.
Preparate un ripieno con cipolla tritata, appassita nell’olio, tre cucchiai di pangrattato, quattro acciughe macinate con un ciuffo di menta, uvetta e pistacchi tritati (o pinoli), succo di mezzo limone e di un arancio, sale e pepe.
Create con le mezze fette di pesce degli involtini, farcendoli col composto preparato. Fissateli due a due con uno stecchino, interponendovi una foglia di alloro. Disponeteli quindi in una pirofila ben oliata e rivestita di pangrattato, cuocendo in forno caldo a temperatura medio-alta.

TONNO AI PIOPPARELLI

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INGREDIENTI:

tranci di tonno fresco
pancetta affumicata
vin santo
olio
funghi piopparelli
cipolla tritata
maggiorana
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare la pancetta affumicata in poco olio. Aggiungere cipolla tritata e piopparelli. Spargere sopra una manciata di maggiorana.
Mettere in padella i tranci di tonno e cuocerli tre minuti per parte. Salare e pepare. Bagnare con vin santo, far evaporare e poi toglierli. Una volta cotti i funghi, rimettere il tonno, scaldare e servire con un filino d’olio

INVOLTINI DI PESCE SPADA

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INGREDIENTI:

4 melanzane lunghe
600 gr di pesce spada
pistacchi . pinoli
uvetta – capperi
aglio – menta
pomodori datterini

PREPARAZIONE:

Friggere o grigliare alcune fette di melanzane, precedentemente tenute sotto sale e pressate perché perdano il gusto amaro.
Spellare e fare a dadini delle fette di pesce spada (o anche filetti di sogliola). Mischiare i cubetti con pistacchi tritati, pinoli, menta, capperi, uvetta.
In poco olio e aglio in camicia (poi toglierlo), scottare pomodori datterini o cigliegini a fuoco alto. Confezionare con ciascuna fetta di melanzana, coperta di ripieno, degli involtini fermati con uno stuzzicadenti e metterli a cuocere brevemente insieme ai pomodorini (anche in forno). Salare e pepare. Cotti, togliere gli stuzzicadenti e mettere nel piatto con un giro d’olio.

POLIPO ALLA PUGLIESE

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INGREDIENTI:

1 Kg di polipo
800 gr di patate
cipolla – aglio
vino rosso
sedano
pomodorini
prezzemolo
olio
sale – pepe
peperoncino

PREPARAZIONE:

Pulire il polipo, lessarlo (cfr.la ricetta Polipo con patate) e tagliarlo a pezzi. Scaldare l’olio, insaporirlo con l’aglio, stufare la cipolla affettata sottile, quindi rosolare il polipo, sfumare con vino rosso, aggiungendo quindi prezzemolo tritato, sedano a pezzettini, pomodorini e peperoncino tritato. Completare con un po’ di passata di pomodoro, aggiustare di sale, pepare abbondantemente e fare appassire le verdure. Da ultimo aggiungere le patate a quartini, già cotte al vapore, coprire e lasciar insaporire per pochi minuti a fuoco medio.

PASTICCIO DI PESCE

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INGREDIENTI:

500/600 gr di pesce avanzato
6 dl di salsa mornay
1 Kg di patate Duchesse
50 gr di groviera

6 dl di salsa Mornay:
4 dl di besciamella
2 dl di panna
100 gr di parmigiano
100 gr di burro
sale, pepe

1Kg di patate Duchesse:
1 Kg di purea di patate
100 gr di burro
sale
noce moscata
pepe bianco
4 tuorli e 1 uovo intero
un uovo sbattuto per dorare

PREPARAZIONE:

Bollire le patate, sbucciarle e passarle al setaccio. In una casseruola asciugare quanto più possibile la purea a fuoco vivace, mescolando e aggiungendo il burro a poco a poco. Insaporire con sale, noce moscata e pepe bianco. Tolto dal fuoco il composto, mescolare uno alla volta i tuorli e l’uovo intero, quindi versare sul tavolo spolverato abbondantemente di farina. Cercare di ottenere due rotoli lunghi 30/40 cm e disporli l’uno di seguito all’altro lungo il bordo di una proporzionata teglia di coccio ben imburrata. Premendo con le dita, rialzare questo bordo, in modo che superi un poco l’altezza della teglia.
Preparare la salsa Mornay: partire da una besciamella di 4 dl di latte, 40 gr di burro e 40 gr di farina, aggiungere la panna e ridurre di 1/3 sul fuoco. Fuori dal fuoco, mettere il parmigiano e ultimo il burro.
Versare qualche cucchiaiata di salsa sul fondo della teglia bordata di composto di patate, disporvi sopra, dopo averlo scaldato al vapore e affettato, il pesce e coprire con la salsa.
Spennellare con un uovo sbattuto il cerchio di patate e spolverizzare di groviera grattugiato il centro. Infornare a 230° per gratinare, finché il tutto sia ben dorato.

FILETTI DI PERSICO ALLA SALVIA

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INGREDIENTI:

3 o 4 filetti di pesce persico
150 gr di burro
2 uova
salvia
limoni
scalogno
patate al vapore

PREPARAZIONE:

In una marinata, preparata con olio, succo di limone e scalogno tritato finemente, porre i filetti di persico tagliati a grossi pezzi, salare e pepare. Far riposare per un’ora, quindi sgocciolare, passare nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggere in 100 gr di burro e disporre, ben dorati, in un piatto caldo. Aggiungere il restante burro nel fondo di cottura con alcune foglie di salvia e far prendere colore, quindi versare sul pesce nel piatto di portata.
Contornare con spicchi di limone e patate al vapore.