Categoria: Pesce

INGREDIENTI:

filetti di sogliola
culatello
cipolla bianca
passata di pomodoro
rosmarino
(polenta bianca)
sesamo tostato

PREPARAZIONE:

In una casseruola, con un filo d’olio evo, appassire a fuoco dolce della cipolla bianca affettata, quindi aggiungere della passata di pomodoro e un rametto fresco di rosmarino. Preparare i filetti di sogliola, coprendoli con strisce di culatello, arrotolandoli e legandoli con uno spago. Porli in una padella con olio evo e farli rosolare. Coprirli anche con un coperchio per un po’, quindi toglierli, tagliar via lo spago e disporli magari su uno strato di polenta bianca, condita con la salsa di pomodoro frullata (tolto il rosmarino), spolverizzando con sesamo tostato, o bottarga.

INGREDIENTI:

filetti di sogliola
farina bianca di mais
squacquerone
prezzemolo
cipolla – aglio
olio evo

PREPARAZIONE:

Preparare una polenta bianca molto morbida, aggiungendo, negli ultimi minuti, una coppetta di squacquerone. Sbattere con una frusta, in modo che il composto sia molto liscio. Al posto dell’acqua, per la polenta, si può usare, volendo, il fondo di pesce così preparato: in una casseruola, in olio evo, mettere le lische e gli scarti delle sogliole, tostare bene e quindi aggiungere cipolla tritata, gambi di prezzemolo, aglio in camicia e infine un bel po’ di ghiaccio. Portare ad ebollizione e far andare per mezz’ora.
In una padella, con un giro d’olio, far cuocere dolcemente i filetti di sogliola, disponendoli inizialmente con la parte della pelle in basso e girandoli solo alla fine per pochi istanti.
Versare nel piatto la polenta, sporcarla con il fondo di cottura deglassato della padella dei filetti di sogliola, tagliare in tre pezzi ciascun filetto e disporli sopra, guarnendo con qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Un filo d’olio evo.

INGREDIENTI:

4 filetti di merluzzo
100 gr di ciliegini
1 ctav di capperi dissalati
15 olive nere dolci
1 porro
1 ctav di zucchero di canna
1 rametto di menta
1 pizzico di peperoncino
sale – pepe nero di Giava

PREPARAZIONE:

Procurarsi quattro bei pezzi di filetto di merluzzo (eventualmente anche surgelati Findus). Preparare i pomodorini confit, tagliati a metà, insaporiti con sale, zucchero di canna, pepe, aglio spremuto e origano, con un certo anticipo, perché in forno a 140° possono occorrere anche due ore perché siano pronti. In un pentolino, in olio evo mettere il porro a fettine, le olive, i capperi dissalati, qualche foglietta di menta, un pizzico di peperoncino, e appassire a fuoco molto dolce. Aggiungere alla fine i pomodorini confit. In una padella con olio evo cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti i filetti di merluzzo, con un po’ di sale e pepe, con coperchio.
Disporre ora sul piatto da portata i filetti, coprendoli con l’olio aromatizzato e le verdure equamente distribuite, spolverizzare di pepe, decorare con qualche foglietta di menta e servire.

INGREDIENTI:

400 gr di tonno
4 fette di pancetta fresca
aceto balsamico, olio evo
fonduta di formaggio piccante

PREPARAZIONE:

Preso un parallelepipedo di polpa di tonno (preferibilmente ventresca), dividerlo in quattro pezzi, bagnarli con qualche goccia di olio e aceto balsamico, avvolgerli ciascuno in una fetta di pancetta ben battuta e passarli sulla griglia. Far fondere il formaggio , metterne qualche cucchiaiata sul piatto e quindi deporvi l’involtino ben cotto fuori, ma non troppo dentro.

INGREDIENTI:

4 fette di filetto di salmone
16 fette di bacon
12 foglie di salvia
peperoncino, aceto balsamico
prezzemolo, aglio, buccia di limone
pinoli
patate novelle

PREPARAZIONE:

Appoggiare le fette di filetto di salmone ciascuna su quattro fette di pancetta affumicata stesa. Disporre sopra il salmone tre o più foglioline di salvia, un pizzico di peperoncino, qualche goccia di aceto balsamico e avvolgerlo nel bacon, ottenendo un fagottino. In una padella con olio extra vergine disporre i fagottini con le foglie di salvia rivolte in basso e rosolare ben bene, girando da tutte le parti, finché il bacon diventi croccante.
Preparare una gremolada con prezzemolo, aglio e buccia di limone in un mixer. Lessare delle patate novelle, scolarle, schiacciarle così come sono, con la buccia, e mescolarle con la gremolada, con aggiunta di una manciata di pinoli scottati e olio extravergine d’oliva.