Categoria: Pasta

PASTA ALLA GRICIA

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INGREDIENTI:

160 gr di pasta corta
200 gr di guanciale
100 gr di pecorino
vino bianco
pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo in una padella unta d’olio, per rosolarlo, ma non troppo. Buttare la pasta (mezze maniche, penne, fusilli) e far cuocere al dente. Sfumare il guanciale con un bicchiere di vino bianco e far evaporare a fiamma alta. Spadellare la pasta, aiutandosi con un po’ d’acqua di cottura. Fuori dal fuoco mantecare con parecchio pecorino e un’abbondante macinata di pepe.

CARBONARA ALLE ZUCCHINE

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INGREDIENTI:

300 gr di penne
1 cipolla
150 gr di guanciale
3 zucchine
vino bianco
2 uova
parmigiano/pecorino
sale, pepe, olio evo

PREPARAZIONE:

In una padella far cuocere in olio e burro a fuoco vivo una cipolletta affettata, il guanciale a striscioline, poi le zucchine affettate, un po’ di vino bianco, sale grosso.
Sbattere un uovo intero e un tuorlo col pecorino e /o il parmigiano, con molto pepe macinato al momento, fino ad ottenere una crema. Condire la pasta scolata e finirne la cottura nella padella sul fuoco e, fuori dal fuoco, versarla bollente nella ciotola con uova e formaggi, mescolando velocemente.

RADIATORI (FREDDI) CON ZUCCHINE

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INGREDIENTI:

300 gr di radiatori (o fusilli)
200 gr di zucchine
3 spicchi d’aglio
vino bianco
peperoncino – mentuccia
ricotta salata

PREPARAZIONE:

Preparare in una padella olio, gli spicchi d’aglio tritati, le zucchine tagliate prima per lungo e poi affettate, sale grosso, una spruzzata di vino bianco, peperoncino e mentuccia. Far cuocere a fuoco vivace.
Bollire e scolare la pasta, coprirla con le zucchine e spolverarla con abbondante ricotta salata grattugiata grossa. Servire fredda di frigo.

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

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INGREDIENTI:

250 ml di acqua
100 gr di farina 00
400 gr di farina di grano saraceno
350 gr di patate
250 gr di verza (o bieta)
100 gr di burro – salvia
formaggi: 150 gr di Bitto
250 gr di Casera

PREPARAZIONE:

Sbucciare 2 o 3 patate e tagliarle a pezzi, mettendole a cuocere in acqua bollente salata.
Impastare con acqua e sale le due farine. Far riposare l’impasto. Stendere una sfoglia spessa (1 mm o 2). Ricavare una specie di maltagliati, larghi ca. 1 cm e lunghi 5 o 6.
Scegliere 3 o 4 belle foglie da un verza corrugata, togliere le coste e tagliarle a striscioline. Se le patate sono quasi cotte, aggiungere la verza, quindi la pasta.
Preparare in un padellino del burro fuso con salvia (anche aglio) e grattugiare i due formaggi (il Casera a scaglie).
Scolare la pasta con le verdure e condirla col burro e salvia. Nel piatto (o in una pirofila), a strati, pasta con verdure, formaggi grattugiati, ancora pasta, ancora formaggi e verdure.

CAPUNTI CON GUANCIALE E FAVE

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INGREDIENTI:

200 gr di guanciale
1 bella cipolla dolce
400 gr di fave
500 gr di semola
250 ml ca. di acqua calda
2 ctav di olio evo
(1 chiara d’uovo)
menta – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Togliere dai baccelli le fave, sbianchirle e sbucciarle (si può fare anche a freddo con una piccola incisione laterale). In una padella far rosolare il guanciale a fettine con la cipolla in olio evo, aggiungendo quindi le fave, qualche fogliolina di menta, sale, pepe e una sfumata di vino bianco. Con semola, acqua calda, olio e un pizzico di sale preparare un impasto liscio. Eventualmente, per legare meglio, aggiungere una chiara d’uovo. Far riposare la pasta e infine ricavarne dei bastoncini di massimo mezzo centimetro di diametro, tagliarli in sezioni di 7/8 centimetri e con tre dita, trascinandoli su un tagliere di legno, incavarli profondamente. In acqua bollente salata per una decina di minuti dalla ripresa del bollore, poi scolare, mantecare con l’intingolo e pecorino o parmigiano.

SPAGHETTI CACIO E PEPE

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INGREDIENTI:

300 gr di spaghetti
5 ctav di pecorino
2 ctav di parmigiano
pepe nero in grani
limone
olio evo – sale

PREPARAZIONE:

Lessare giusti gli spaghetti in acqua bollente non troppo salata. Preparare nella zuppiera il pecorino grattugiato con olio e un mestolino di acqua di cottura. Mescolare con una frusta in modo da ottenere una crema. Aggiungere pepe abbondante, che si deve vedere, macinandolo al momento. Controllare e aggiustare la sapidità col parmigiano. Cotti gli spaghetti, scolarli e passarli nella ciotola mescolando bene e aggiungendo, se occorre, pecorino, parmigiano, un filo d’olio e acqua di cottura, ma pochissima alla volta. Volendo si può grattugiare sopra un po’ di buccia di limone.

RAVIOLI DI ZUCCA

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INGREDIENTI:

350 gr di farina
3 uova
sale
latte q.b.
zucca – amaretti
burro – parmigiano
noce moscata
mostarda mantovana

PREPARAZIONE:

Cuocere la zucca a fette avvolte in carta d’argento in forno a 160° per un’ora, un’ora e mezza. Cotta, togliere la polpa con un cucchiaio e passarla al passa verdure. Se c’è troppo liquido, asciugare in una padella senza grassi. In una vaschetta impastare quindi la polpa asciugata con due manciate di parmigiano, un paio di amaretti sbriciolati, tre o quattro fettine di mela dalla mostarda mantovana tritate, noce moscata, sale e pepe.
Preparato l’impasto per la sfoglia con farina, uova, sale e un po’ di latte quanto basta per ottenere la consistenza voluta e fattala riposare, tirarla molto sottile e quindi confezionare i ravioli, che saranno spadellati e conditi con parmigiano, burro fuso e qualche goccia di aceto balsamico.

PASTA E CAVOLFIORE

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INGREDIENTI:

1 cavolfiore
3 alici sott’olio
3 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
zafferano – peperoncino
1/2 cipolla
rigatoni o mezze maniche

PREPARAZIONE:

Eliminare da un cavolfiore le parti dure, il torsolo e le coste delle foglie, dividendolo in tante cimette. Farle cuocere, ma non troppo, in acqua bollente salata.
Affettare sottile la mezza cipolla e farla appassire in una capace padella in olio evo. Ammollare l’uvetta, tritare le acciughe e tostare leggermente i pinoli. Aggiungere le cimette di cavolfiore alla cipolla. Buttare la pasta nell’acqua del cavolo. Nella padella versare un po’ di zafferano stemperato in acqua di cottura, quindi le uvette, un po’ di peperoncino e le acciughe tritate. Aggiustare di sale e pepare. Spadellare i rigatoni al dente, completando con formaggio grattugiato (meglio se ragusano) e i pinoli tostati.

CAVATELLI

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INGREDIENTI:

semola – acqua tiepida
pomodori o peperoni secchi
mollica sbriciolata
aglio- peperoncino

PREPARAZIONE:

Impastare la semola con acqua tiepida e un pizzico di sale. Far riposare. Fare con la pasta dei bastoncini abbastanza sottili, dividendoli quindi col coltello in cilindretti di un paio di centimetri. Con due dita quindi schiacciarli a fondo e strascinarli sul piano di legno, come per degli gnocchi, producendo un incavo. Cuocerli in acqua bollente salata.
Per il condimento, in olio abbondante mettere aglio, pomodori o peperoni secchi tritati grossolanamente, mollica di pane raffermo sbriciolata, peperoncino. Condire i cavatelli, finendo con pecorino grattugiato.

CIECAMARITI

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INGREDIENTI:

320 gr di farina
250 gr di farina di mais gialla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100 gr di guanciale o prosciutto
peperoncino – prezzemolo
800 gr di pelati
pecorino

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con acqua (200/250 ml) e un pizzico di sale. Far riposare. Stendere la pasta fino a uno spessore di tre millimetri. Ripiegarla ben infarinata e tagliarla a tagliatelline di ca. tre millimetri. Cuocere delicatamente in acqua bollente salata.
Per il condimento fare un trito di sedano, carota, cipolla e aglio e metterlo in una padella con olio extra vergine in cui già si sia sciolto il guanciale o il prosciutto crudo (o cotenne). Aggiungere peperoncino e prezzemolo tritati, infine i pelati. Far restringere e amalgamare il tutto, quindi versarvi dentro la pasta, saltandola e completandola con pecorino grattugiato.