Categoria: Pasta

STRACCI ALLO ZAFFERANO CON ROMBO E POMODORO

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INGREDIENTI:

gr 300 di farina 0
2 uova
1 bustina di zafferano
500 gr di rombo sfilettato
(anche branzino o coda di rospo
o San Piero)
1/2 cte di semi di finocchio
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
2 pomodori perini
olio evo, sale e pepe

PREPARAZIONE:

Impastare farina setacciata, uova e zafferano sciolto in poca acqua calda, con 1 ctav di olio evo e un pizzicotto di sale. Lasciar riposare. In una padella versare 5 ctav di olio evo, lo scalogno tritato, i semi di finocchio pestati nel mortaio, una scorzetta di limone e il pesce a cubetti. Rosolare e quindi sfumare col vino bianco. Togliere il limone. Salare e pepare. Cuocere al dente la pasta già preparata in forma di pappardelle coi bordi dentellati, scolarla umida e spadellarla col pesce. Sul piatto da portata cospargerla con una dadolata di pomodori spellati e privati dei semi. Meglio condire i pomodori con un pizzico di sale.

FAGOTTINI DI PASTA FILLO

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INGREDIENTI:

2 porri
2 patate
1 rotolo di pasta fillo
tuma piemontese – fontina
(gorgonzola – taleggio)
parmigiano
olio – burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Imburrare cinque o sei piccole cocottine. In una padella con burro e olio cuocere le patate sbucciate e fatte a cubettini e i porri affettati. Salare, pepare e far raffreddare. Tagliare a cubetti una formetta di tuma piemontese. Se non è tanto saporita, tener pronto anche qualche fiocchetto di gorgonzola o sostituirla con taleggio o fontina. Aprire il rotolo di pasta fillo. Tagliare i fogli in due. Utilizzare due mezzi fogli per ogni forma: stendere sul piano il primo, spennellarlo con burro fuso, sovrapporvi il secondo ruotato di novanta gradi e spennellarlo col burro. Spostare i due fogli sulla prima cocottina sistemandoli delicatamente in modo da accogliere il ripieno di porri e patate. Spargere sopra il ripieno un po’ di cubetti di formaggio, una macinata di pepe, un po’ di parmigiano e quindi chiudere il fagottino tagliando con una forbice l’eventuale eccesso di pasta. Spennellare anche l’esterno col burro fuso e infornare a 180° per 20/30 minuti. Se necessario, per colorire, passare sotto il grill per qualche istante.

LOSANGHETTE AI FAGIOLINI

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INGREDIENTI:

200 gr di farina
2 uova
500 gr di fagiolini
1/2 cipolla viola
vino bianco
burro + parmigiano
sale + pepe

PREPARAZIONE:

In una padella, a freddo, mettere a rosolare i fagiolini mondati e tagliati a pezzetti, con mezza cipolla pure tritata grossolanamente e abbondante burro. Con farina , uova e un pizzico di sale preparare un impasto che, dopo riposato, verrà steso abbastanza spesso (n. 4). Mettere a bollire dell’acqua. Sfumare con vino bianco i fagiolini. Tagliare la sfoglia prima a strisce, poi trasversalmente, in modo da formare delle losanghette. Cuocere nell’acqua bollente salata e mantecare nella teglia dei fagiolini con abbondante parmigiano a fuoco spento. Una macinata di pepe.

PASTA ALLA CIPOLLATA

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INGREDIENTI:

pasta corta
cipolle borettane q.b.
sale – pepe
vino bianco – acqua
burro – parmigiano

PREPARAZIONE:

Affettare e tritare abbastanza finemente le cipolle mondate e metterle in una casseruola con burro abbondante. Stufarle a fuoco dolce, evitando assolutamente che si rosolino, sfumarle con vino bianco e aggiungere, se occorre, un po’ d’acqua bollente della pasta. Salare e pepare.
Scolare la pasta e condirla con la salsa di cipolle ben ammorbidite, finendo con una bella manciata di parmigiano.

PASTA CON LE NOCI

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INGREDIENTI:

300 gr di calamari
100 gr di gorgonzola
3 ctav di farina di noci
fiori di zucca
zafferano o curcuma
1 cipolla piccola viola
1 bicchiere di panna fresca
vino bianco, olio evo, burro
sale e pepe

PREPARAZIONE:

In una casseruola, con olio e burro, far rosolare una cipolla piccola tritata finemente. Sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere due manciate di farina di noci, mescolare bene e poi metterci il gorgonzola pulito e a pezzetti. Attenzione che non si attacchi. Versare sul composto mezzo bicchiere di panna. Pepe nero e sale grosso. Via dal fuoco. Un po’ di zafferano in polvere o curcuma. Infine qualche fiore di zucca pulito e affettato. Ancora un po’ di panna, solo se proprio occorre. Spadellare la pasta, calamari, cotta in acqua bollente salata. Parmigiano.

FAGOTTINI DI BURRATA AL TIMO

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INGREDIENTI:

500 gr di farina ( anche semola)
4 uova + 2 tuorli
500 gr di stracciatella di burrata
100 gr di ricotta, 50 gr di parmigiano
50 gr di pomodori secchi
zucchine, aglio, timo fresco, pinoli
sale – pepe bianco – noce moscata

PREPARAZIONE:

Impastare farina, uova e timo sminuzzato, far riposare e tirare una sfoglia sottile. Nel mixer mettere ricotta con stracciatella per poi addensare il composto con parmigiano e riponendo in frigo. Una bella macinata di pepe bianco e noce moscata. Aggiustare di sale. Aggiungere, eventualmente, al composto, per insaporirlo, qualche pomodoro secco, ammorbidito in olio e tagliuzzato a cubetti. Preparare quadrati di pasta, bagnare i bordi con un pennello, farcire e chiudere a fazzoletto, realizzando dei fagottini. Cuocere al dente. Mettere in padella olio e aglio, poi le zucchine (solo esterno) a cubetti e infine i pomodori pure a cubetti. Condire con burro fuso e versare sopra le verdure, qualche pinolo scottato e qualche filetto di stracciatella.

TIMBALLO DI MACCHERONI ELSA

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INGREDIENTI:

300 gr di maccheroni rigati
150 gr di fegatini
250 gr di ventrigli
concentrato di pomodoro
cipolla
parmigiano, pangrattato
400 gr di pasta frolla
1/2 l di besciammella
(pisellini, pancetta stagionata)

PREPARAZIONE:

Procurarsi uno stampo da zuccotto. Tagliare i ventrigli a fettine sottili. In una padella stufare nel burro mezza cipolla affettata, poi mettere i ventrigli affettati, il concentrato e un po’ d’acqua o brodo. Mettere il coperchio e far andare, aggiungendo del brodo se asciuga troppo. Cuocere i maccheroni al dente. Quando i ventrigli sono cotti, aggiungere per qualche minuto i fegatini sminuzzati, e quindi condire la pasta con l’aggiunta di abbondante parmigiano.
Ungere lo stampo con burro e spolverizzare di pangrattato. Stendere una normale pasta frolla (200 gr farina, 2 tuorli, 100 gr burro, 100 zucchero -meglio un po’ meno-, rapatura di limone) e rivestirlo. Forare con una forchetta e riempire con la pasta condita e un po‘ raffreddata, comprimendo bene.
Chiudere con un tondo di pasta frolla e sigillare con cura i bordi. Punzecchiare. In forno caldo a 180° per 45 minuti.
Io condisco anche con 1/2 litro di besciamella e anche, volendo, con qualche cucchiaiata di piselli stufati.

RAVIOLINI DI POLENTA (PLIN)

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INGREDIENTI:

300 gr di farina
3 uova – olio evo
sale

1 uovo – noce moscata
100 gr di parmigiano
300 gr di polenta fredda
(baccalà alla vicentina o
spezzatino al pomodoro,
o mousse di mortadella e formaggio)

150 gr di parmigiano
1/2 bicchiere di panna

4 porcini freschi
aglio – prezzemolo
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mettere nel mixer la polenta fredda con l’uovo, il parmigiano e la noce moscata, ottenendo una crema per farcire i raviolini. La farcia può benissimo riuscire anche con resti di baccalà alla vicentina o di spezzatino al pomodoro commisti con la polenta, o, senza polenta, con la mousse di mortadella e formaggio. In questi casi il condimento potrà essere semplicemente burro fuso e parmigiano.
Con farina, uova e olio ottenere un impasto da far riposare e quindi da stendere in sfoglia sottile con la macchina, in modo da avere delle strisce. Col sac a poche stendere una lunga farcitura su ogni striscia. Ripiegare la pasta su se stessa in modo da chiudere la farcia e pizzicare con due dita a distanza regolare (ca. 2 cm), poi ripiegare un’altra volta, togliere con la rotella la pasta in eccesso e dividere, sempre con la rotella, i vari raviolini. Cuocere in acqua bollente salata.
Portare la panna prossima all’ebollizione, mettervi il parmigiano grattugiato e a scaglie, ottenendo una fonduta. Saltare i porcini freschi (o surgelati) in padella molto calda, con olio, aglio e prezzemolo. Disporre nel piatto i raviolini sopra la fonduta, condendoli con i funghi, parmigiano e una macinata di pepe.

NASTRINI DI SEMOLA E TIMO ALLE VONGOLE

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INGREDIENTI:

100 gr di farina 0
200 gr di semola
2 uova – acqua q. b.
timo fresco – sale

pepe nero- olio evo
vino bianco – prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 kg di vongole

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con le uova, foglioline di timo, un pizzico di sale e acqua q.b. Far riposare. Tenere le vongole in acqua e sale per spurgarle. Anche una mezz’oretta con un filo d’acqua corrente. In una padella calda con olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato mettere le vongole con uno spruzzo di vino bianco. Coprirle e farle aprire.
Sgusciarle e lasciare i molluschi immersi nell’acqua di governo filtrata.
Con la pasta, tirata non troppo sottile (n. 4 della macchina), fare dei quadrati e realizzare delle farfalle schiacciando bene al centro. Cuocerle fino alla ripresa del bollore in acqua bollente molto poco salata e spadellarle con le vongole, con aggiunta di prezzemolo tritato, finché non abbiano assorbito tutta l’acqua. Servire con una bella macinata di pepe nero e un giro d’olio.

CANNELLONI AL CACAO CON MOUSSE DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

100 gr di semola rimacinata
200 gr di farina 00
3 uova + 2 tuorli
40 gr di cacao amaro
1 ctav di olio evo
1 pizzico di sale

500 gr di ricotta vaccina
2 melanzane
1 ciuffo di basilico
pecorino o parmigiano
peperoncino
30 gr di olio evo
sale – pepe

50 gr di datterini
poco olio – basilico
sale e pepe

300 gr di burrata

burro fuso
parmigiano

PREPARAZIONE:

Mischiare semola, farina 00 e cacao, fare la fontana, aggiungere uova, olio e un pizzico di sale, impastare, far riposare e stendere una sfoglia abbastanza sottile. Ricavarne dei rettangoli, precuocerli in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua fredda salata, asciugare infine su un canovaccio cosparso di parmigiano.
Preparare la farcia, tagliando le melanzane semisbucciate a dadini e friggendole in poco olio. Mischiare quindi nel cutter le melanzane fritte, la ricotta, il basilico, l’olio, il formaggio grattugiato, sale e pepe.
Deporre la farcia sui rettangoli di pasta, ungerne un bordo con burro fuso e avvolgerli intorno alla farcia. Deporli allineati e con la saldatura al di sotto in una pirofila imburrata, spennellarli abbondantemente con burro fuso e cospargerli di formaggio grattugiato. In forno caldo a 180°, coperti con carta d’argento, per 40 minuti, poi cinque minuti di grill al massimo per gratinare.
Servire i cannelloni gratinati su un letto di stracciatella, conditi con pomodorini datterini tagliati a metà e saltati in poco olio, con qualche foglia di basilico.