Categoria: Panetteria

SFINCIONE PALERMITANO

fspinello

INGREDIENTI IMPASTO:

250 gr. farina di grano duro rimacinata

250 gr. farina forte (Manitoba)

275 gr. acqua

10 gr. lievito di birra fresco (3 gr. disidratato)

30 gr. olio e.v.o.

20 gr. zucchero semolato

10 gr. sale

INGREDIENTI CONDIMENTO:

per 1 teglia piccola

1 cipolla bianca

3 acciughe

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

olio e.v.o. sale e pepe q.b.

cacio cavallo stagionato grattugiato q.b.

cacio cavolo fresco a cubetti q.b.

pan grattato q.b.

PREPARAZIONE:

In una pentola scaldate un filo d’olio e aggiungete le acciughe e non appena saranno sciolte rosolate le cipolle tagliate a julienne. Aggiungete un goccio di acqua, il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale, pepe e zucchero, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti. Una volta cotte, prelevate una parte di cipolle e le restanti frullatele con un mixer ad immersione, lasciate raffreddare e la vostra salsa sfincione sarà pronta.

In una ciotola unite l’acqua, il lievito e lo zucchero, miscelate con una frusta, aggiungete tutta la farina rimacinata ed eliminate i grumi. Versate l’olio, il sale e la farina forte, amalgamate con una marisa e non appena la farina sarà assorbita rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e impastate con le mani per 5 minuti, lasciate riposare 10 minuti dopodichè date qualche piega per rendere liscio l’impasto. Lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente e successivamente in frigo per 7-8 ore. Stesura pizza: Ottenete dei panetti dal peso desiderato e, senza stressare troppo l’impasto, trasferiteli in delle teglie precedentemente oleate. Aggiungete allo sfincione i pezzetti di caciocavallo e acciughe (facoltativo) e lasciate lievitare 2 ore dentro il forno con la luce accesa. Cottura: Condite lo sfincione aggiungendo la crema di cipolle, il caciocavallo grattugiato, il pan grattato e cuocetelo in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 12 minuti. Condite la pizza con la passata di pomodoro e cuocetela in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 8 minuti, tiratela fuori, conditela come preferite e rinfornatela per altri 5-6 minuti, o comunque fino a doratura.

BISCOTTI A S

fspinello

INGREDIENTI:

1 kg farina 00
1/2 KG DI zucchero
250 g burro
5 uova 4 se grosse
2 bustine di lievito Bertolini o pane angeli
2 bustine vanillina
2 limoni grattugiati
Un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Preriscaldare il forno alla massima temperatura. Impastare velocemente tutti gli ingredienti. Il composto risulta morbido e sarà possibile metterlo nella macchina per biscotti. Creare la tipica forma a S e adagiare su una teglia con carta da forno. Mettere la teglia in una parte alta del forno. Sfornare raggiunta la doratura desiderata.

FRENCH TOAST CON PRUGNE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

5 o 6 prugne
succo di mirtilli rossi
100 gr di zucchero
(cannella in canna)
fette di pane raffermo
2 uova
zucchero
cannella in polvere
latte
burro – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette il pane raffermo (tipo pane a cassetta). Sbattere un paio d’uova con un po’ di zucchero, un cte di cannella in polvere, un pizzico di sale e un po’di latte, quindi immergervi il pane, perché si imbeva.
Versare in una casseruola il succo di mirtilli rossi e lo zucchero, mescolando prima di mettere sul fuoco, quindi accendere, aggiungendo un pezzo di cannella in canna. Tagliare a metà le prugne e disporle nella casseruola con la parte tagliata in basso, facendole andare a fuoco lento per almeno un quarto d’ora.
In una padella sciogliere burro abbondante e friggere da ambe le parti i toast bene imbevuti, servendoli infine con qualche prugna sciroppata.

SHORTBREAD 2

paolo.veronese

INGREDIENTI:

270 gr di farina, 225 gr di burro, 100 gr di zucchero a velo, 1 cte di sale

PREPARAZIONE:

Battere burro e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciare la farina e aggiungerla tutta in una volta nell’impastatrice, riducendo la velocità. Infine il sale. Stendere la pasta allo spessore di 1 centimetro e porla in uno stampo imburrato da 25 centimetri. Tagliare alla base con un tarocco. Coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Tolto dal frigo, col più piccolo coppa-pasta forare al centro, segnare le fette e bucherellare. In forno preriscaldato a 150° per ca. tre quarti d’ora, nella parte alta.

PATE A CHOUX

paolo.veronese

INGREDIENTI:

65 gr di latte
65 gr d’acqua
1/4 cte di sale
1/2 cte di zucchero
50 gr di burro
75 gr di farina
2 uova medie
(estratto di vaniglia un pizzico o
i semi di mezza bacca)

PREPARAZIONE:

Mettere in una casseruola sul fuoco il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero (eventualmente la vaniglia) e il burro a dadini, portando ad ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere tutta in una volta la farina setacciata, mescolando vigorosamente per amalgamare ed evitare grumi. Riportare il composto per qualche minuto sul fuoco, sempre mescolando, per cuocere la farina, finché si stacchi dalla casseruola, formando un blocco compatto. Lasciare intiepidire, almeno fino a 50°, e quindi aggiungere le uova, il secondo solo dopo aver ben amalgamato il primo, ottenendo un composto liscio, omogeneo e semilucido.
Con l’aiuto di un sac-à-poche formare i bignè, della dimensione di una noce, disponendoli su carta forno imburrata e schiacciando leggermente le punte con un dito bagnato in acqua.
Scaldare il forno a 220° e infornare per 15 min., quindi abbassare a 180° per altri 20/25 min. Togliere i bignè, bucarli sul fondo e, se occorre per asciugarli bene, rimetterli in forno ventilato a 160° con sportello un po’ aperto. Lasciar raffreddare in forno spento aperto.

BISCOTTI SALATI ALLA MILANESE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

160 gr di farina
120 gr di parmigiano
140 gr di burro
1 bustina di zafferano in polvere
(2 o 3 cte di curcuma)
1 tuorlo
sale – olio evo

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola la farina setacciata, il parmigiano, il burro a temperatura ambiente, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio o due di olio e, da ultimo, lo zafferano sciolto con pochissima acqua calda. In sostituzione, non per il gusto, ma per il colore intenso, si può mettere della curcuma. Impastare e, dopo aver avvolta la palla con pellicola, appiattire il composto e metterlo a riposare in frigo. Tolto dal frigo, sempre coperto dalla pellicola, batterlo col matterello per ammorbidirlo prima di stendere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro circa. Con un coppapasta rotondo dentellato da 4 centimetri ricavare dei biscotti da sistemare su una placca ricoperta di carta forno e infornare in forno caldo a temperatura moderata, 160°, per una decina di minuti, sorvegliando.

TORTANO (BRIOCHE RUSTICA)

paolo.veronese

INGREDIENTI:

250 gr di farina 00 – 250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito fresco (o 12 gr lievito secco)
1 cte di zucchero – 1 bicchiere di latte
2 uova – parmigiano
100 gr di burro – 50 gr di strutto
1 patata lessa passata
prosciutto – provolone

PREPARAZIONE:

Impastare le farine e la patata schiacciata. Sciogliere il lievito nel latte e versare nel composto un po’ alla volta, quindi lo zucchero, le uova, il burro, lo strutto, il parmigiano grattugiato e il sale. Infine il prosciutto e il provolone a dadini. Lasciar lievitare per un’ora. Sgonfiare e fare un salame da sistemare in uno stampo da savarin imburrato e infarinato. Far lievitare per due ore. Infornare a 180°/200° per 45/50 minuti.
Si può anche evitare di mettere prosciutto e provolone nell’impasto. Dopo la prima lievitazione, si può dunque stendere la pasta col matterello, coprirla con fette di prosciutto (300 gr) e formaggio (meglio se di due tipi, uno filante), fare un rotolo e tagliarlo a fette, da disporre nello stampo rivestito di carta forno bagnata, per la seconda lievitazione. Bagnare infine, prima di infornare, con acqua e olio, mettendoci dei semini.

PANE DI CECILIA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di yogurt
2 cte di bicarbonato
1 cte di sale
1/2 dl di sciroppo d’acero
2 dl di farina 00
2 dl di farina integrale
2 dl di cereali

PREPARAZIONE:

Foderare il fondo di uno stampo da plum cake con una striscia di carta da forno, in modo che esca dai due lati corti. Impastare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto nello stampo. Pareggiarlo e metterlo in forno caldo a 180° per un’ora.

GNOCCO FRITTO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di farina 0
60 gr di strutto
25 gr di lievito fresco
acqua frizzante – sale
olio evo per friggere (o strutto)

PREPARAZIONE:

Impastare, lasciar lievitare e quindi riimpastare e stendere delle sfoglie da cui ricavare delle losanghette da friggere poche alla volta in olio o strutto. Eccellente l’accompagnamento con affettati di qualità.

MPIGNOLATA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di semola rimacinata
25 gr di lievito di birra
3 ctav di olio evo
acqua, sale
800 gr di salsiccia rossa
1 Kg di cipolle
300 gr di olive nere snocciolate (o taggiasche)
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare semola, olio, lievito e acqua, lasciar lievitare, dividere in tre parti la massa e stendere tre sfoglie. In una padella con olio evo, far stufare le cipolle e disporle sopra le sfoglie, coprendo con la carne della salsiccia sbriciolata e con le olive snocciolate, sale, pepe, peperoncino. Arrotolare le sfoglie chiudendo prima due lati e spalmando ancora della farcia. Girarle infine, volendo, in guisa di turbante. In forno caldo a 180° per 40 minuti.
Altri possono essere i ripieni: ricotta, piselli, cipolla; cipolla, salsa di pomodoro, olive, ecc.