Categoria: Molise

INGREDIENTI:

200 gr di guanciale
1 bella cipolla dolce
400 gr di fave
500 gr di semola
250 ml ca. di acqua calda
2 ctav di olio evo
(1 chiara d’uovo)
menta – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Togliere dai baccelli le fave, sbianchirle e sbucciarle (si può fare anche a freddo con una piccola incisione laterale). In una padella far rosolare il guanciale a fettine con la cipolla in olio evo, aggiungendo quindi le fave, qualche fogliolina di menta, sale, pepe e una sfumata di vino bianco. Con semola, acqua calda, olio e un pizzico di sale preparare un impasto liscio. Eventualmente, per legare meglio, aggiungere una chiara d’uovo. Far riposare la pasta e infine ricavarne dei bastoncini di massimo mezzo centimetro di diametro, tagliarli in sezioni di 7/8 centimetri e con tre dita, trascinandoli su un tagliere di legno, incavarli profondamente. In acqua bollente salata per una decina di minuti dalla ripresa del bollore, poi scolare, mantecare con l’intingolo e pecorino o parmigiano.

INGREDIENTI:

320 gr di farina
250 gr di farina di mais gialla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100 gr di guanciale o prosciutto
peperoncino – prezzemolo
800 gr di pelati
pecorino

PREPARAZIONE:

Impastare le farine con acqua (200/250 ml) e un pizzico di sale. Far riposare. Stendere la pasta fino a uno spessore di tre millimetri. Ripiegarla ben infarinata e tagliarla a tagliatelline di ca. tre millimetri. Cuocere delicatamente in acqua bollente salata.
Per il condimento fare un trito di sedano, carota, cipolla e aglio e metterlo in una padella con olio extra vergine in cui già si sia sciolto il guanciale o il prosciutto crudo (o cotenne). Aggiungere peperoncino e prezzemolo tritati, infine i pelati. Far restringere e amalgamare il tutto, quindi versarvi dentro la pasta, saltandola e completandola con pecorino grattugiato.