Categoria: Minestre

ZUPPA DI SCAROLA (Supplemento)

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INGREDIENTI:

1 un bel cespo di scarola
1 l. di buon brodo di carne
2 uova
parmigiano grattugiato
2 fette di pane toscano raffermo

PREPARAZIONE:

Lavare e tagliare a pezzetti il cuore di un bel cespo di scarola. In una casseruola alta insaporire e quasi rosolare la scarola in poco olio evo. Versare il brodo di carne bollente. Aggiungere un paio d’uova nel frattempo battute con una frusta insieme a un pugno di parmigiano.
Mettere sul fondo del piatto una fetta di pane scottato nell’olio e coprire con la minestra dopo averla lasciata ancora qualche minuto a sobbollire mescolandola. La parte più consistente sul pane e il brodo intorno.

ORZO CON CANNOLICCHI E VERDURE

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INGREDIENTI:

300 gr di orzo perlato
1 pacco di cannolicchi (o cape sante)
1 patata
1 peperone
150 gr di pisellini
sedano – carota
cipollotti – cipolla bianca
asparagi verdi
arancio – lime
aglio – prezzemolo

PREPARAZIONE:

Pulire i cannolicchi dalla sabbia che tengono alle estremità, lavandoli bene sotto l’acqua corrente. Aprirli e disporli su una placca con carta forno, cospargendoli con un impasto di pane grattugiato, olio e prezzemolo tritato, pepe e sale, qualche goccia d’olio evo. Infornare a 140°/150°, finché dorati.
In una casseruola preparare il brodo: un giro d’olio evo, poi un po’ di gusci di cannolicchi, sedano, carota e cipolla a rosolare. Quindi l’acqua dei cannolicchi e infine il ghiaccio. Fuoco basso. Più tardi, se del caso, diluire con acqua non gasata.
In una casseruolina con un filo d’olio far cuocere patate e peperoni a cubetti. In una padellina, con un giro d’olio, rosolare carote a cubetti, asparagi e cipollotti a rondelle, con uno spicchio d’ aglio in camicia schiacciato. Una volta cotte tutte le verdure, riunirle nella prima padella, togliere l’aglio e deglassare l’altra con un po’ di brodo, che verrà poi versato sull’orzo.
In una padella con qualche cucchiaio di olio evo mettere l’orzo e i piselli. Appena ben calda, cominciare a versare alcuni mestoli di brodo filtrato e cuocere per 14/15 minuti. Una leggera grattugiatina di scorza d’arancia e/o lime durante la cottura. Alla fine aggiungere le verdure, deglassando il fondo con qualche cucchiaio di brodo, restringere e aggiungere pure quello. Versare nel piatto da portata o nei singoli piatti e cospargere coi cannolicchi al forno tagliati a pezzetti e col pangrattato croccante.

ZUPPA DI FUNGHI

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INGREDIENTI:

500 gr di funghi freschi
300 gr di patate
1 porro
700 ml di brodo vegetale
aglio – prezzemolo
peperoncino
olio – sale – pepe
panna fresca
pan carré

PREPARAZIONE:

In una casseruola versare dell’olio evo e insaporire con uno spicchio d’aglio schiacciato. Togliere l’aglio e mettere il porro (parte bianca) a fettine sottili. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Pulire i funghi (un misto di porcini, finferli, ovuli, chiodini) e tagliarli a fettine. Versare funghi e patate nella casseruola a fuoco vivo, mescolando perché non si attacchino al fondo. Far andare per una decina di minuti, aggiungere il prezzemolo, un po’ di peperoncino, sale e pepe. Allungare con un po’ di brodo vegetale, abbassare il fuoco e far andare fino a cottura completa. Col frullatore ad immersione ridurre a crema la maggior parte del composto, lasciando un quarto di pezzi intatti. Aggiustare la densità con aggiunta di brodo vegetale e un po’ di panna fresca.
A parte in una padella con abbondante burro preparare dei crostini che verranno serviti con la minestra di funghi.

PASTA E FAGIOLI ALLA PADOVANA

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INGREDIENTI:

300 gr di fagioli borlotti
8 ctav di ditalini
1 tazza di polpa di pomodoro
1 scalogno
(peperoncino)
aglio, prezzemolo, rosmarino
1 ctav di farina

PREPARAZIONE:

In una casseruola mettere olio, uno scalogno, aglio e prezzemolo tritati e far rosolare. Quindi, con un cucchiaio scarso di farina, mescolare, facendo una specie di roux. Aggiungere il pomodoro allungato con un po’ d’acqua e infine i fagioli già cotti. Se sono fagioli secchi, per cuocerli, dopo averli tenuti a bagno tutta una notte, metterli in una casseruola coperti d’acqua e cuocere per un’ora e mezza o due. Se freschi, non occorre tenerli a bagno e bastano circa 40 minuti di bollore.
Riportata a bollore la casseruola, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, un po’ di peperoncino, se si vuole, e un ciuffo di rosmarino tritato, versare la pasta e cuocere qualche minuto. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per dieci minuti. Sale, pepe, olio a crudo e una bella mescolata. Servire con parmigiano grattugiato.

PANE FRATTAU

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INGREDIENTI:

4 fette di pane carasau
500 gr di passata di pomodoro o pelati
mezza cipolla o porro o scalogno
basilico, peperoncino
sale
4 uova in camicia
aceto, brodo vegetale
pecorino sardo

PREPARAZIONE:

In padella con olio mettere della cipolla tritata, o un porro o dello scalogno, un rametto di basilico, peperoncino, la passata o i pelati schiacciati e il sale. In acqua bollente acidulata cuocere le quattro uova in camicia. Preparare nei piatti qualche fetta di pane sardo spezzata e intinta velocemente nel brodo, un po’ di salsa, del pecorino grattugiato. Ripetere la sistemazione a strati, finendo col pecorino, dopo aver aggiunto un uovo per ogni piatto. Se si vuole, bagnare ancora un poco col brodo vegetale.

CANEDERLI

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INGREDIENTI:

pancetta e prosciutto crudo (rosolati con scalogno, variante)
mollica di pane raffermo (proporzione 1 panino 1 uovo)
erba cipollina
prezzemolo
3 uova
(½ bicchiere di latte, solo se occorre)
noce moscata – pepe – sale
farina (poca)

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola pancetta e prosciutto tritati, la mollica di pane sbriciolata, l’erba cipollina e il prezzemolo pure tritati, le uova una alla volta e un po’ di latte se occorre, sale, pepe e noce moscata. Con l’aggiunta di farina dare la densità voluta all’impasto. Formare delle palle e far sobbollire in acqua salata o brodo per 20 minuti. Servire comunque con buon brodo.

ZUPPA DI DUCCIO

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INGREDIENTI:

400 gr di fagioli borlotti
8/10 castagne
2 fette di guanciale
2 ctav di concentrato di pomodoro
pomodoro, sedano, carota, cipolla
peperoncino
brodo vegetale
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare a tocchetti due belle fette di guanciale, una carota, il cuore di un bel sedano, una cipolla rossa. Tritare tutto insieme e mettere in una pentola di coccio con olio extra vergine, due cucchiai di concentrato di pomodoro e un pizzico di peperoncino aromatizzato (con salvia e rosmarino). Far rosolare, poi versarvi i fagioli, dopo averli tenuti a bagno per ventiquattr’ore (se secchi), coprendo con brodo vegetale, preparato con cipolla, sedano, carota e un pomodoro tagliato in due. Aggiungere tre o quattro pezzi di sedano, dopo aver tolto i fili, sale e pepe. Far sobbollire dolcemente, aggiungendo dopo un po’ le castagne (una decina), sbollentate e sbucciate.

MINESTRONE ALLA GENOVESE

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INGREDIENTI:

bieta carote sedano
melanzana zucchini fagioli
fagiolini piselli patata
pomodori cipolla
aglio prezzemolo
sale
olio
pasta all’uovo
pesto alla genovese

PREPARAZIONE:

Tagliare grossolanamente la bieta, le carote, il sedano, gli zucchini e i fagiolini, a dadini la melanzana e mezza patata, spellare, togliere l’interno dei pomodori e tagliare anche questi a dadini, versando insieme a fagioli, piselli e mezza patata intera in acqua calda sul fornello. Aggiungere uno spicchio d’aglio intero e la cipolla affettata. Far andare a fuoco basso, coperto, per ca. due ore. Quando sarà tutto ben addensato, togliere la mezza patata, schiacciarla con una forchetta e rimetterla dentro la pentola con olio, sale e prezzemolo. Se il composto sarà troppo denso, aggiungere acqua, quanto basta a cuocere le tagliatelle all’uovo tagliate (o maltagliati). Far andare qualche istante mescolando, poi togliere dal fuoco e far riposare un minuto coperto. Aggiungere da ultimo il pesto, mescolare e servire con un filo d’olio nel piatto.

MINESTRA DI ZUCCA ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

40 gr di burro
600 gr di zucca
1 l di latte
200 gr di pasta corta (molto corta)
100 gr di grana padano
sale – rosmarino tritato fine

PREPARAZIONE:

Sbucciata e mondata la zucca, tagliarla a fettine e lessarla in poca acqua leggermente salata. Scolarla e passarla nel mixer, ottenendo una purea. In un tegame portare a bollore il latte, aggiungere la zucca con il rosmarino tritato fine e aggiustare di sale. Versare la pasta corta, mescolando di tanto in tanto a fuoco moderato. Finire col burro e metà del grana. Il restante servirà a cospargere i piatti.

CREMA DI ZUCCA

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INGREDIENTI:

2 spicchi d’aglio
2 cipolle
30 gr di burro
2 cucchiai d’olio
600 gr di zucca sbucciata e pulita
200 gr di patate
brodo vegetale e/o latte
1 rametto di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
2/3 foglie di salvia
5/6 foglie di basilico
sale – pepe
1 pizzico di cannella
curry (a piacere)

PREPARAZIONE:

Mondare la zucca e tagliarla a dadini. Sbucciare e tagliare a dadini anche le patate. Tritare la cipolla e schiacciare l’aglio, facendoli soffriggere in olio e burro. Aggiungere zucca e patate con un po’ di brodo vegetale. Preparare un mazzetto con salvia, basilico, prezzemolo, timo e maggiorana. Aggiungere le erbe al composto già un po’ ammorbidito, un po’ di curry e far andare coperto a fuoco dolce per una mezz’ora.
Togliere il mazzetto di erbe e passare il tutto al mixer, eventualmente allungando con un po’ di latte. Aggiustare di sale, macinare del pepe fresco, aggiungere un pizzico di cannella e un giro d’olio extra vergine d’oliva.
Servire con crostini rosolati nel burro.