Categoria: Lombardia

ZUCCHINI RIPIENI GRATINATI (Supplemento)

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INGREDIENTI:

6 grossi zucchini
50 gr di mascarpone
50 gr di granone lodigiano
besciamella (15 gr burro,
1 ctav farina, 200 ml latte)
1/2 cipolla
20 gr di amaretti
20 gr di uva sultanina
1 uovo + 1 tuorlo
burro – noce moscata
sale – pepe – paprika

PREPARAZIONE:

Sbianchire gli zucchini. Aprirli a metà e togliere la polpa. Disporli affiancati in una pirofila imburrata. Imbiondire la cipolla tritata nel burro, aggiungendo poi la polpa tritata degli zucchini. Sale e pepe. Versarle quindi in una besciamella densa, con noce moscata, pepe bianco e sale. Aggiungere alla besciamella anche l’uvetta ammollata, gli amaretti sbriciolati, il formaggio grattugiato e il mascarpone, e infine le uova una alla volta.
Farcire, spolverizzare di grana e paprika dolce, mettere in forno caldo a 220° e qualche minuto sotto il grill, per gratinare.
Se avanza del ripieno, si può utilizzare per guarnire delle semplici scaloppine piccate, poco cotte da gratinare in forno.

POLPETTONE FARCITO (Supplemento)

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INGREDIENTI:

550 gr di macinato misto
manzo e maiale
150 gr di salsiccia rossa
60 gr di emmenthal
100 gr di grana padano
30 gr di pangrattato
250 gr di ricotta vaccina
50 gr di biete (ma anche
puntarelle, o spinaci)
2 uova + 2 uova sode
noce moscata – coriandolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le biete ben mondate per 10 minuti in acqua bollente salata. Tritarle e mischiarle con la ricotta, un uovo, 50 gr di grana, il pangrattato, noce moscata, coriandolo in polvere, sale e pepe. Realizzare una specie di salsicciotto, avvolgerlo in carta forno unta d’olio e mettere da parte in frigorifero.
Impastare il macinato con la salsiccia, l’emmenthal a scaglie, il resto di grana, un uovo ed eventualmente un po’ di mollica di pane imbevuta di latte, sale e pepe. Nel frattempo cuocere per otto minuti due uova, sbucciarle e farle raffreddare, infine tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Su un foglio di carta forno unto d’olio disporre l’impasto, appiattendolo in modo da formare un quadrilatero. Disporre in fila le mezze uova e infine il salsicciotto di ripieno, tolto dal frigo e scartato. Richiudere accuratamente l’impasto di carne in modo da avvolgere il ripieno e fasciarlo strettamente con la carta, chiudendola alle due estremità come una caramella e aiutandosi anche con un po’ di spago.
In forno caldo a 180° per 35 minuti, quindi scartare e rosolare in padella con olio e abbastanza burro.

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

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INGREDIENTI:

250 ml di acqua
100 gr di farina 00
400 gr di farina di grano saraceno
350 gr di patate
250 gr di verza (o bieta)
100 gr di burro – salvia
formaggi: 150 gr di Bitto
250 gr di Casera

PREPARAZIONE:

Sbucciare 2 o 3 patate e tagliarle a pezzi, mettendole a cuocere in acqua bollente salata.
Impastare con acqua e sale le due farine. Far riposare l’impasto. Stendere una sfoglia spessa (1 mm o 2). Ricavare una specie di maltagliati, larghi ca. 1 cm e lunghi 5 o 6.
Scegliere 3 o 4 belle foglie da un verza corrugata, togliere le coste e tagliarle a striscioline. Se le patate sono quasi cotte, aggiungere la verza, quindi la pasta.
Preparare in un padellino del burro fuso con salvia (anche aglio) e grattugiare i due formaggi (il Casera a scaglie).
Scolare la pasta con le verdure e condirla col burro e salvia. Nel piatto (o in una pirofila), a strati, pasta con verdure, formaggi grattugiati, ancora pasta, ancora formaggi e verdure.

RAVIOLI DI ZUCCA

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INGREDIENTI:

350 gr di farina
3 uova
sale
latte q.b.
zucca – amaretti
burro – parmigiano
noce moscata
mostarda mantovana

PREPARAZIONE:

Cuocere la zucca a fette avvolte in carta d’argento in forno a 160° per un’ora, un’ora e mezza. Cotta, togliere la polpa con un cucchiaio e passarla al passa verdure. Se c’è troppo liquido, asciugare in una padella senza grassi. In una vaschetta impastare quindi la polpa asciugata con due manciate di parmigiano, un paio di amaretti sbriciolati, tre o quattro fettine di mela dalla mostarda mantovana tritate, noce moscata, sale e pepe.
Preparato l’impasto per la sfoglia con farina, uova, sale e un po’ di latte quanto basta per ottenere la consistenza voluta e fattala riposare, tirarla molto sottile e quindi confezionare i ravioli, che saranno spadellati e conditi con parmigiano, burro fuso e qualche goccia di aceto balsamico.

ROSTIN NEGAA

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INGREDIENTI:

4 fette di vitello
3 fette di pancetta tesa
farina
rosmarino
vino bianco – brodo di carne

PREPARAZIONE:

Fare a bastoncini la pancetta e metterla in un tegame con burro e un trito di rosmarino. Rosolare a fuoco dolce, aggiungendo un filo d’olio. Prendere le fette di polpa di vitello, alte 3 centimetri, pulirle e togliere anche il connettivo. Legarle per dar forma tipo tournedos, infarinarle e disporle in padella, facendole rosolare da ambo i lati. Sale e pepe. Sfumare con vino bianco, poi, una volta evaporato l’alcool, versare il brodo quasi a filo. Abbassare il fuoco e far andare coperto per ca. un’ora, controllando e bagnando con brodo se necessario.

MONDEGHILI (polpette milanesi)

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INGREDIENTI:

400 gr di carne lessata (biancocostato)
(resti di purè di patate)
150 gr di mortadella di fegato
150 gr di salsiccia
2 uova
2 spicchi d’aglio
80 gr di grana padano
100 gr di pane raffermo
1 bicchiere di latte
una manciata di prezzemolo
sale – pepe
pangrattato
burro

PREPARAZIONE:

Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne, la mortadella e la salsiccia. Aggiungere il pane sminuzzato, eventualmente un po’ di purè, le uova, il prezzemolo e l’aglio tritati, grana, sale e pepe. Amalgamare, fare delle polpettine un po’ schiacciate e passarle nel pangrattato. Friggere in abbondante burro da ambe le parti e scolare su carta assorbente.

RISOTTO ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

400 gr di riso vialone
100 gr di burro
75 gr di grana padano
50 gr di midollo
1,5 l di brodo – cipolla
zafferano in pistilli

PREPARAZIONE:

In una casseruola appassire nel burro (50 gr) e nel midollo una piccola cipolla affettata, senza farla colorire, per un quarto d’ora e poi togliendola. Versare quindi il riso, farlo tostare per qualche minuto, poi versare un mestolo di buon brodo e continuare la cottura a fuoco vivace, aggiungendo brodo man mano che si asciuga. Negli ultimi cinque minuti versare, filtrandolo, il mestolo di brodo bollente in cui saranno stati in infusione i pistilli di zafferano. Mantecare con burro (50 gr) e grana.

OSSOBUCHI ALLA MILANESE

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IMG_1804INGREDIENTI:

4 ossobuchi di vitello alti 3 cm.
gr 50 di burro
prezzemolo
vino bianco o brodo
farina – ½ limone
aglio – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Far tagliare dal macellaio gli ossobuchi dal garretto posteriore del vitello e piuttosto alti. In un tegame largo soffriggere il burro con uno spicchio d’aglio (da togliere poi) e porvi gli ossobuchi leggermente infarinati, rosolandoli da entrambi i lati. Farli cuocere coperti, a fuoco basso, salando e pepando, e girandoli di tanto in tanto, bagnandoli con vino o brodo. Tritare finemente una manciata di prezzemolo, ½ spicchio d’aglio e la buccia (solo il giallo) del limone, ottenendo la “gremolata”, con cui verranno cosparsi gli ossobuchi dieci minuti prima di ritirarli dal fuoco. Servirli con il loro sugo ottenuto deglassando il fondo di cottura, con un po’ di brodo o di vino bianco.

MINESTRA DI ZUCCA ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

40 gr di burro
600 gr di zucca
1 l di latte
200 gr di pasta corta (molto corta)
100 gr di grana padano
sale – rosmarino tritato fine

PREPARAZIONE:

Sbucciata e mondata la zucca, tagliarla a fettine e lessarla in poca acqua leggermente salata. Scolarla e passarla nel mixer, ottenendo una purea. In un tegame portare a bollore il latte, aggiungere la zucca con il rosmarino tritato fine e aggiustare di sale. Versare la pasta corta, mescolando di tanto in tanto a fuoco moderato. Finire col burro e metà del grana. Il restante servirà a cospargere i piatti.