Categoria: Lazio

POLLO AI PEPERONI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 pollo a porzioni
3 fette di guanciale (2 sottili)
limone – salvia – rosmarino
cipolla
2 peperoni (gialli o rossi)
vino bianco – olio evo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare il pollo in porzioni, o, se si preferisce, prendere solo i quarti posteriori e dividerli in cosce e sottocosce. Bagnare i vari pezzi nel vino bianco e metterli da parte. In una casseruola versare olio evo. Aggiungere una grossa fetta di guanciale tagliata a pezzetti e battuta a coltello con qualche buccetta di limone, quindi salvia, rosmarino e mezza cipolla tagliata grossolanamente. Mondare uno o due peperoni rossi o gialli, farli a cubetti e distribuirli nella casseruola. Sale grosso. Quindi disporre sopra i pezzi di pollo, insaporendo con sale grosso e pepe nero. Finire con due fettine sottili di guanciale, specialmente se c’è del petto. Fuoco vivace all’inizio, poi abbassare la fiamma e coprire, lasciando andare per almeno mezz’ora.

SUPPLI’ AL TELEFONO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

funghi secchi
passata di pomodoro
fegatini e ventrigli di pollo
cipolla – riso
parmigiano
vino – burro – olio evo
mozzarella
uovo
pangrattato

 

PREPARAZIONE:

In un tegame con olio evo mettere la cipolla e i funghi tritati, poi le rigaglie pure tagliuzzate. Rosolare con aggiunta di burro, sfumare col vino bianco e completare con la passata di pomodoro. Sale e pepe. Far andare a fuoco moderato per 30 minuti. Versare il riso e, con l’aggiunta di brodo, fare un risotto abbastanza sostenuto e impaccato che sarà completato con sale, pepe, parmigiano e burro e sarà fatto raffreddare. Bagnandosi spesso le mani, si faranno delle crocchette, avvolgendo bene i cubetti di mozzarella inseriti. Passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere in olio evo.

SPAGHETTI CACIO E PEPE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di spaghetti
5 ctav di pecorino
2 ctav di parmigiano
pepe nero in grani
limone
olio evo – sale

PREPARAZIONE:

Lessare giusti gli spaghetti in acqua bollente non troppo salata. Preparare nella zuppiera il pecorino grattugiato con olio e un mestolino di acqua di cottura. Mescolare con una frusta in modo da ottenere una crema. Aggiungere pepe abbondante, che si deve vedere, macinandolo al momento. Controllare e aggiustare la sapidità col parmigiano. Cotti gli spaghetti, scolarli e passarli nella ciotola mescolando bene e aggiungendo, se occorre, pecorino, parmigiano, un filo d’olio e acqua di cottura, ma pochissima alla volta. Volendo si può grattugiare sopra un po’ di buccia di limone.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di spaghetti
100/200 gr di guanciale
1 fettina di cipolla
2 uova (1 intero e 1 tuorlo)
una manciata di pecorino
una manciata di parmigiano
pepe nero
vino bianco

PREPARAZIONE:

In una padella, con poco olio, mettere il guanciale a dadini e far soffriggere in modo che diventi molto croccante, con una fettina di cipolla, solo per insaporire (poi toglierla). Nella zuppiera battere l’uovo intero e il tuorlo. Aggiungere parmigiano e pecorino, con abbondante pepe nero, regolando la sapidità. Sfumare il soffritto con un po’ di vino bianco. Cotti al dente gli spaghetti, versarli un po’ umidi sul guanciale, dopo aver tolto la cipolla, e finirne la cottura. Quindi versare nella zuppiera sulla crema d’uovo e formaggi e mescolare velocemente.

TIMBALLO ALLA BONIFACIO VIII

paolo.veronese

INGREDIENTI:

700 gr di fettuccine
burro
1 uovo
200 gr di rigaglie di pollo
polpettine di carne (200 gr di manzo macinato,
pangrattato, 100 gr di mortadella, parmigiano, un uovo)
500 gr di salsa di pomodoro
parmigiano grattugiato
300 gr di prosciutto crudo
100 gr di funghi secchi

PREPARAZIONE:

Soffriggere le rigaglie nel burro. Preparare le polpettine e passarle al burro. Preparare un ragù con salsa di pomodoro, le polpettine, le rigaglie e i funghi ammollati e tagliati a pezzettini. Cuocere. Cuocere la pasta molto al dente e condirla con buona parte del ragù e qualche cucchiaiata di parmigiano. Foderare con le fette di prosciutto una pirofila o uno stampo imburrati (e infarinati), facendo in modo che le fette sporgano oltre il bordo.
Sistemarvi la pasta già condita e finire con il ragù lasciato da parte e parmigiano. Ripiegare le fette di prosciutto e chiudere completando con altre fette. In forno caldo a 180° per circa mezz’ora, quindi sformare sul piatto da portata.

STUFATINO ROMANO col “sellero”

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg muscolo vitellone
100 gr grasso di prosciutto
50 gr di strutto
1 cipolla media
1 costa di sedano tritato
2 spicchi d’aglio
½ kg di sedano
1 bicchiere di vino rosso
100 gr salsa di pomodoro
1 scatola di polpa di pomodoro
olio extra vergine d’oliva
basilico, sale e pepe
maggiorana

PREPARAZIONE:

Soffriggere nello strutto la cipolla il sedano e l’aglio, poi il grasso di prosciutto tritato. Quando comincia a dorare, aggiungere la carne tagliata a fette da un centimetro, sale e pepe. Bagnare con un bicchiere di vino secco (bianco o rosso) e, quando sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro e la polpa (oppure pomodori freschi, pelati e privati dei semi), infine un pizzicotto di maggiorana e/o di basilico. Abbassare la fiamma e cuocere coperto per almeno due ore. Sbollentare i gambi di sedano tagliati in pezzi di sei/otto cm e aggiungerli nell’ultima mezz’ora di cottura. Eventualmente un giro d’olio extra vergine.
Far riposare mezz’ora.

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

Pasta frolla:
300 gr di farina
150 gr di burro
150 gr di zucchero
3 rossi d’uovo
scorza di limone
confettura di visciole

Crema di ricotta:
300 gr di ricotta romana di pecora
150 gr di zucchero
2 uova
1 bicchierino di ruhm o sambuca
scorza di limone
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla e farla riposare. Mescolare la ricotta, lo zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiata e il liquore prescelto, oltre a un pizzico di sale, fino a ottenere una crema liscia. In uno stampo apribile imburrato e infarinato stendere la pasta prima sul fondo, poi una striscia tutto intorno, ritagliata con la rotellina. Versare la visciolata sul fondo, quindi versarvi sopra delicatamente la crema e livellarla. Ripiegare il bordo. Tagliare il resto di pasta a striscioline e creare una grata. Con le ultime strisce coprire tutta la circonferenza, nascondendo le teste delle striscioline. In forno caldo a 170° per ca. 45 minuti. Sformare e consumare fredda cosparsa di zucchero a velo.

CODA ALLA VACCINARA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

2 Kg di coda e guancia di manzo
100 gr di lardo e/o guanciale
30 gr di strutto
800 gr di pelati – sale – pepe
4 chiodi di garofano
1 carota – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano – prezzemolo
1 sedano bianco (3 coste)
1 bicchiere di vino bianco
(20 gr di pinoli – 30 gr di uvetta)
(1 cte di cacao amaro)

PREPARAZIONE:

Tritare finemente sedano, aglio, carota e cipolla. Infine il prezzemolo. Tritare il lardo e/o il guanciale. Tagliare a pezzi la guancia e far tagliare a fette (come ossibuchi) la coda. Lavare le carni e buttarle in acqua bollente, lasciandole finché non tornerà il bollore.
In una casseruola di coccio mettere un paio di cucchiaiate di strutto e il lardo tritato, poi il trito di verdure, soffriggendo un poco e quindi aggiungere i pezzi di carne, facendoli rosolare. Salare, pepare, profumare con i chiodi di garofano e spegnere di tanto in tanto con un sorso di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, completare con i pelati sminuzzati e un po’ d’acqua o brodo vegetale. Mescolare, mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per 4 ore. Infine pulire e tagliare a pezzetti le coste di sedano bianco, sbollentato e tenero, mettendole nella casseruola e facendo cuocere il tutto ancora una buona mezz’ora. Possibile aggiungere, se piace, un cucchiaino di cacao amaro sciolto in un mestolo di sugo, pinoli e uvetta ammollata e strizzata.

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

400 gr di spaghetti
200 gr di guanciale
peperoncino
1 cipolla
600 gr di pomodori da salsa
sale – pepe – pecorino

PREPARAZIONE:

Tagliare a quadretti le fette di guanciale e porle in una padella appena unta d’olio. Far rosolare il guanciale e sciogliere bene il grasso. Affettare finemente la cipolla e farla appassire col guanciale. Quindi versare i pomodori pelati e privati dei semi, insieme a un peperoncino piccante. Cuocere per 40 minuti, poi spadellare gli spaghetti al dente con una bella macinata di pepe. Pecorino.

GNOCCHETTI ALLA ROMANA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di semolino
2 l di latte
4 cucchiai di parmigiano
200 gr di burro
4/5 tuorli

PREPARAZIONE:

Far bollire il latte con la metà del burro e giusto sale. Versare a pioggia il semolino e mescolare, cuocendo per 10 minuti. Tolto dal fuoco l’impasto, aggiungere il parmigiano e i tuorli uno alla volta, quindi versare su un piano di marmo unto d’olio e spianare col matterello inumidito. Lasciar raffreddare.
Ricavare con apposito stampino tanti dischetti da disporsi in file ordinate, leggermente sovrapposti, in una pirofila imburrata. Spolverare con abbondante parmigiano, bagnare con il burro rimasto, dopo averlo sciolto, e infine mettere in forno caldo a gratinare per una ventina di minuti.