Categoria: Insalate

INSALATA CON PERE CARAMELLATE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

2 pere (Abate)
160 gr di gallinelle (radicchio)
150 gr di speck (o bacon)
100 gr di gorgonzola
2 manciate di gherigli di noci (o pinoli)
30 gr di burro
2 ctav di miele
1 cte di senape in grani
1 spruzzo di aceto balsamico
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare a listarelle delle fette di speck abbastanza spesse e renderle croccanti in padella. Tolto lo speck, nella stessa padella mettere la metà del burro e un filo d’olio, poi, nel burro spumeggiante, mettere le pere nettate e tagliate in quarti. Le pere devono essere mature, ma sode (tipo Abate o Kaiser). Sale e pepe. Aggiungere un ctav di miele e caramellare per dieci minuti rigirando delicatamente le pere. Uno spruzzo di aceto balsamico, ancora due minuti sul fuoco, poi togliere le pere e tenerle al caldo. Nella stessa padella mettere l’altra metà del burro, un altro ctav di miele, la senape, sale e pepe. Sul fuoco solo il tempo necessario a sciogliere il miele e ad amalgamare il tutto.
Comporre il piatto con le gallinelle (lavate e ben scolate), appena condite con un giro d’olio, i quarti di pera, lo speck, i gherigli di noce sbriciolati, la salsa e qualche ciuffetto di gorgonzola.

PANZANELLA OLIVER

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INGREDIENTI:

pane raffermo
semi di finocchio
2 spicchi d’aglio
pomodori policromi
2 o 3 filetti d’acciuga
1 ctav di capperi
basilico – origano
4 o 5 ctav di olio evo
2 ctav di aceto rosso
aceto balsamico
sale – pepe
parmigiano

PREPARAZIONE:

In una teglia da forno disporre pezzetti di pane raffermo (ma anche fresco), bagnarli con olio evo, cospargerli di semi di finocchio, e insaporire con uno spicchio d’aglio spremuto, origano, timo, pepe e sale. Infornare alla massima temperatura del grill.
Tagliare irregolarmente pomodori di diversa grandezza e colore e porli in una insalatiera. Bagnarli con quattro o cinque ctav di olio evo e due ctav di aceto rosso. Aggiungere i capperi tritati, le acciughe e un piccolo spicchio d’aglio spremuto. Salare e pepare.
Togliere dal forno i crostini ben bruniti e mescolarli ai pomodori con le mani, anche schiacciando, perché si imbevano meglio. Completare con foglie di basilico, olio e qualche goccia di aceto balsamico. Rifinire con una spolveratina di parmigiano.

DRESSING PER INDIVIA

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INGREDIENTI:

1 ctav di senape di Digione
1 ctav di miele
2 ctav di yogurt
1 limone
sale – pepe
olio evo

PREPARAZIONE:

In una coppetta versare la senape ( 1 ctav oppure 2 se senape al miele e niente più il miele a parte), il miele, l’olio, il succo di mezzo limone, lo yogurt (possibile aumentare la dose, se occorre spegnere la forza della senape), il sale (poco), il pepe, emulsionando bene. Condire dell’indivia tagliata verticalmente in otto tranci ogni cespo, o anche altra insalata.

INSALATA RUSSA

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INGREDIENTI:

2 uova
olio evo leggero
1 cte di curry verde in pasta
2 ctav di succo di limone
sale – pepe

500 gr di patate
200 gr di carote
300 gr di piselli
sale – pepe
olio evo
aceto di champagne

PREPARAZIONE:

Mondare e sbucciare carote e patate, tagliandole a dadini da mezzo centimetro. Aprire una scatola di pisellini surgelati e prepararsi a cuocere separatamente al vapore le tre verdure, 10 minuti per i piselli, 7-10 per le patate e 5-7 per le carote. Versare ciascuna verdura in una ciotola separata e lasciar raffreddare. Quando saranno tiepide, riunirle in una unica ciotola e condirle con sale e pepe, olio e aceto, mescolando bene. Lasciar raffreddare completamente e intanto preparare una maionese di due uova, come da ricetta, magari con l’aggiunta di un pezzetto di pasta di curry verde o giallo o un cte di aceto. Condire le verdure con la maionese, mescolando delicatamente, e versare in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, coprendolo bene. Questo allo scopo di far prendere all’insalata una qualche forma, mettendola in frigo per qualche ora in modo che si rassodi e poi si possa sformare nel piatto prescelto.
Ottima la guarnizione con uova di quaglia sode (3 minuti dal bollore), o sottaceti (capperi, cetriolini o cipolline).

POLIPO CON PATATE

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INGREDIENTI:

1 polipo
1 gambo di sedano
1 carota
succo di limone
patate
prezzemolo – aglio
olio evo
sale – pepe
1 tappo di sughero

PROCEDIMENTO:

Pulire un polipo (meglio se con i tentacoli a doppia serie di ventose, polipo di scoglio), togliendo il dente e rivoltando e lavando bene la sacca del corpo. Gli occhi si toglieranno dopo cotto. Può essere molto utile, per renderlo tenero, surgelarlo per un paio di giorni, prima di cuocerlo.
Preparare una pentola con acqua bollente non troppo salata. Immergere il polipo (ovviamente sgelato, se prima era stato surgelato) sei o sette volte, finché i tentacoli siano ben arricciati, quindi affondarlo nell’acqua bollente, aggiungendo una carota, un gambo di sedano, un cucchiaio di succo di limone e un tappo di sughero. Cuocere coperto nella misura di 25 minuti per kilo. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per un tempo pari a quello necessario alla cottura. Scaduto il tempo, scoperchiare e versare nella pentola cubetti di ghiaccio, per provocare uno shock termico. Passare in una coppa e lasciar raffreddare completamente, perché il polipo non si lavora mai caldo.
Tolti gli occhi, tagliarlo a pezzetti, condirlo con aglio e prezzemolo tritati, olio evo, sale e pepe, terminando con poco succo e buccia grattugiata d’arancia.
Volendo l’insalata di polipo e patate, sbucciare le patate (per Kg 1,5 di polipo, 1 Kg di patate), tagliarle a pezzetti grandi più o meno come quelli del polipo, sciacquarle a lungo per togliere l’amido e cuocerle al vapore.
Condirle quindi separatamente in una seconda vasca con prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio evo. Scuotere la coppa per amalgamare i condimenti, versare nella coppa del polipo, quindi riversare nella prima coppa, ripetendo l’operazione finché polipo e patate siano ben distribuiti, senza che le patate si rompano. Ancora un po’ di prezzemolo tritato e uno spruzzo di succo di limone.

INSALATA MESSICANA

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INGREDIENTI:

pomodori tagliati fini a cubetti
peperoncino forte (habanero)
coriandolo fresco tritato
cipollotto bianco dolce tritato
succo di lime
succo d’arancia
sale grosso

PREPARAZIONE:

Tagliare a cubetti piccoli dei pomodori. Aggiungere il peperoncino piccante tritato, senza eccedere, quindi il coriandolo e il cipollotto pure tritati, infine il sale. Mescolare e condire con una coppetta di succo di lime e una di succo d’arancia.
Questa insalata si accompagna bene alla spalla di maiale all’achiote.
Affiancare, volendo, tortillas di mais leggermente tostate e cipolline sott’aceto.

FAVA E PECORINO

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INGREDIENTI:

pecorino di Pienza
fave cotte
farina – birra
sale – pepe
olio evo

PREPARAZIONE:

Frullare con l’aggiunta di un po’ d’olio evo, aggiustare di sale e pepe e mettere in frigorifero delle fave cotte con cipolla e guanciale. Preparare una pastella con farina, birra e un po’ di sale. Tagliare a fette abbastanza spesse, un centimetro e mezzo, del pecorino di Pienza e immergere le fette nella pastella, quindi friggerle in olio bollente. Servire con la purea di fave fredde. Anche una purea di melanzane o delle melanzane a funghetto o una marmellata per formaggi possono andar bene.

PANZANELLA

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INGREDIENTI:

pane raffermo
pomodoro
basilico
sedano – cipolla rossa
mozzarella
olio evo – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare il pane raffermo in grossi pezzi e metterlo a bagno per mezz’ora in una ciotola con acqua e aceto di vino bianco. Affettare la cipolla e mettere gli anelli pure a bagno in un’altra ciotola con acqua e più aceto bianco. Togliere i semi ai pomodori e farli a cubetti. Fare a cubetti anche il sedano. Tritare il basilico con un coltello di ceramica. In una zuppiera sbriciolare il pane strizzato, versare i pomodori, il sedano, il basilico. un pizzico di sale e olio extra vergine, mescolando bene. Fare a cubetti anche la mozzarella e, se si vuole, anche le fette di cipolla sgocciolate, che possono però anche esser messe sopra intere come decorazione.

INSALATA CRUCCA

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INGREDIENTI:

4 patate
4 fette di pancetta affumicata
1 limone
2 ctav di zucchero
2 ctav di aceto di vino
olio extra vergine
sale – pepe

PREPARAZIONE:
Sbucciare le patate lessate e tagliarle a pezzettoni. Friggere in padella la pancetta a straccetti in modo da renderla croccante. In una coppa condire le patate con lo zucchero, il succo di un limone, l’olio, l’aceto, sale e pepe. Mescolare e guarnire con la pancetta, compreso il suo sugo.

GUACAMOLE

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INGREDIENTI:

1 spicchio d’aglio
2 avocado maturi
1 piccola cipolla
2 gambi di coriandolo
½ cte di cumino
succo e scorza grattugiata di 1 lime
2 o 3 cucchiai olio d’oliva
abbondante pepe
peperoncino fresco
200 gr di pomodori
sale q.b.

PREPARAZIONE:

Sbucciare e pulire gli avocado, tagliandoli a dadini. Ridurne la metà in purea con una forchetta. Aggiungere a questa purea aglio, cipolla (scalogno), e peperoncino tritati finemente. Togliere la buccia e i semi ai pomodori, tagliarli a dadini e aggiungerli al composto. Grattugiare la buccia di un lime, spremerne il sugo e aggiungere anche questo, insieme al cumino, al sale e a una bella macinata di pepe. Mescolare bene con qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e unire da ultimo l’avocado a dadini e due gambi di coriandolo fresco. Coprire e mettere in frigo a riposare per almeno mezz’ora.