Categoria: Emilia Romagna

TAGLIATELLE CON RAGU’ DI PROSCIUTTO

fspinello

INGREDIENTI:

Tagliatelle
1 cipolla bianca o dorata
Burro
Gambetto di prosciutto crudo
Un bicchiere di latte
Un bicchiere di salsa di pomodoro
Vino Bianco
Sale
Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccoli cubetti una cipolla e farla imbiondire dolcemente con del burro in una padella. Tagliare a listarelle il gambetto del prosciutto e farlo rosolare con la cipolla, dopo poco tempo, aggiungere un po’ di vino bianco e far sfumare. Aggiungere il latte e portare ad ebollizione. Versare la passata di pomodoro, una macinata abbondante di pepe e lasciar cuocere per circa 15 minuti con il coperchio. Il ragù sarà pronto quando si sarà ristretto e si sarà addensato. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente sulla padella con il ragù. Amalgamare il tutto con un po’ di acqua di cottura e servire.

PASTICCIO FERRARESE

fspinello

INGREDIENTI:

500 g di sedani
Pasta frolla:
200 gr di farina
3 rossi d’uovo
170 gr di burro
150 gr di zucchero
rapatura di limone
sale un pizzico
Ragù:
Sedano, carote e cipolle
150 g di macinato di vitello
150 g di macinato di maiale
3 salsicce
35 g di funghi secchi
un bicchiere di vino bianco
concentrato di pomodoro
olio EVO
Besciamella:
1 l di latte
50 g di burro
50 g di farina
noce moscata
pepe bianco
sale

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti finché l’impasto non risulta compatto. Avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigo. Mettere i funghi secchi in acqua a reidratare. Preparare il ragù facendo un trito di sedano, carote e cipolle e soffriggere in olio. Quando la cipolla risulta imbiondita, aggiungere le carni sfumando con vino bianco. Stemperare due cucchiai di concentrato di pomodoro in acqua calda e aggiungerli al ragù assieme ai funghi che nel frattempo abbaiamo sgocciolato e tritato grossolanamente. Cuocere la pasta scolandola al dente. Preparare la besciamella. La pasta la condiremo con tutto il ragù e con la besciamella, di cui una parte utilizzeremo come intermezzo all’interno del timballo. Stendere la pasta frolla e utilizzarla per creare l’involucro del pasticcio. Comporre il pasticcio stesso mettendo un primo stato di pasta condita, lo strato di besciamella che abbiamo messo da parte e nuovamente la restante parte di pasta. Coprire il timballo ancora con il secondo disco di pasta frolla e infornare a 180° per circa un’ora. Sformare dalla teglia dopo averlo fatto riposare almeno mezz’ora.

ZUCCHINI SFERICI RIPIENI (Supplemento)

paolo.veronese

INGREDIENTI:

pomodori a peretto
pisellini
1 uovo
carni macinate (vitello,
mortadella, maiale)
pangrattato – formaggio
sale – pepe – noce moscata
zucchini sferici

PREPARAZIONE:

Mischiare le carni macinate con sale, parmigiano, un uovo e infine pepe e noce moscata, regolando la consistenza con un pugno di pangrattato. Sbollentare i piselli e pelare i pomodori. Tagliare gli zucchini un po’ sul fondo perché stiano diritti e creare un coperchietto dalla parte del manico. Svuotarli con uno scavino, quindi oliarli leggermente all’interno e disporli nella vaporiera. Aggiungere all’impasto di carne i residui degli zucchini frullati e salare. Cuocere l’impasto in una casseruola con un po’ d’olio, per asciugare. Quando gli zucchini siano cotti, ma non troppo, farcirli con le carni e disporli, con i loro coperchietti, in una casseruola con olio. Incoperchiare e cuocere per 20/25 minuti.
Intanto, col minipimer, frullare i pomodori con olio di girasole e foglie di basilico, sale e pepe. Fare lo stesso con i pisellini e passarli al setaccio. Guarnire il piatto: base crema di pomodoro, zucchino, scostando il coperchietto, baffo crema di piselli

ZUPPA DI SCAROLA (Supplemento)

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INGREDIENTI:

1 un bel cespo di scarola
1 l. di buon brodo di carne
2 uova
parmigiano grattugiato
2 fette di pane toscano raffermo

PREPARAZIONE:

Lavare e tagliare a pezzetti il cuore di un bel cespo di scarola. In una casseruola alta insaporire e quasi rosolare la scarola in poco olio evo. Versare il brodo di carne bollente. Aggiungere un paio d’uova nel frattempo battute con una frusta insieme a un pugno di parmigiano.
Mettere sul fondo del piatto una fetta di pane scottato nell’olio e coprire con la minestra dopo averla lasciata ancora qualche minuto a sobbollire mescolandola. La parte più consistente sul pane e il brodo intorno.

CARDI GRATINATI (Supplemento)

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INGREDIENTI:

1 cardo gobbo
1/2 l. di besciamella un po’ liquida
400 gr di salsiccia rossa
farina – parmigiano
noce moscata – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Pulire i cardi e tagliarli a bastoncino. Sbianchirli in acqua bollente con farina. Cuocere la salsiccia spellata e fatta a pezzi in poco olio. Scolare i cardi e finire di cuocerli in una padella con burro abbondante. Preparare intanto almeno mezzo litro di besciamella molto morbida e quindi procedere a comporre il piatto in una teglia da forno. Uno strato di cardi, salsiccia sbriciolata, besciamella, parmigiano grattugiato. E ancora cardi, salsiccia, besciamella e parmigiano. In forno caldo a 180° a gratinare per venti minuti o più, fino ad ottenere una bella crosticina dorata.

RAGU’ DI SALSICCIA E FUNGHI (Supplemento)

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INGREDIENTI:

300 gr di funghi porcini o misti
500 gr di salsiccia rossa
aglio – cipolla
6 ctav di passata di pomodoro
vino bianco – olio evo
pepe – sale

PREPARAZIONE:

In una padella con olio evo far sbianchire una mezza cipolletta tritata, quindi versare i funghi a pezzetti con un piccolo spicchio d’aglio e bagnare infine, quando tendano ad asciugarsi, con un po’ di vino bianco. Far andare quanto basta perché i funghi siano cotti. Salare e pepare.
In una casseruola con olio evo far sbianchire l’altra metà della cipolletta e quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata. Fare asciugare la carne e rosolarla, versando quindi la passata e dando una bella macinata di pepe. Se occorre, rendere più sciolto il ragù con un po’ d’acqua calda. Aggiustare di sale e versare nella padella dei funghi, mescolando.

COTECHINO VESTITO (Supplemento)

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INGREDIENTI:

1 cotechino non troppo grosso
1 fetta di vitello come per il falsomagro
prosciutto crudo di Parma
1 bicchiere di Lambrusco
sale speziato – pepe

PREPARAZIONE:

Precuocere per un’oretta il cotechino avvolto in una rete. Preparare una bella fetta di noce di vitello appiattita dal macellaio. Salare con salamoia bolognese e pepare. Ricoprire la fetta di vitello con fette di prosciutto crudo di Parma. Fare un rotolo con all’interno il cotechino parzialmente cotto, un po’raffreddato e spellato, salarlo un po’ anche all’esterno e avvolgerlo con una rete.
In una casseruola con olio bollente rosolare bene il rotolo e sfumarlo con il bicchiere di Lambrusco. Una volta evaporato l’alcol, passarlo a calore ridotto, coprirlo e bagnarlo di tanto in tanto con un mestolino di brodo. Almeno due ore di lenta cottura.
Dopo averlo lasciato un po’ raffreddare, affettarlo a becco di flauto.
Accoppiamento sfizioso con zabaione al marsala con un po’meno zucchero del normale.

CREMA MORBIDA AL PARMIGIANO

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INGREDIENTI:

200 gr di parmigiano reggiano
500 ml di latte intero
50 gr di farina
50 gr di burro
pepe nero – sale

PREPARAZIONE:

In una casseruola scaldare il latte al limite del bollore. In un’altra pentola sciogliere il burro, versarvi la farina a pioggia, un pizzico di sale e mescolare in modo da ottenere un roux ben amalgamato di colore dorato. Aggiungere il latte caldo e cuocere mescolando su fuoco basso, proprio come per una besciamella. Fuori dal fuoco unire un po’ alla volta il parmigiano grattugiato, ottenendo una crema densa e omogenea.
Completare con abbondante pepe nero.
Ottimo condimento per 500 gr di anolini.

UOVO IN RAVIOLO SAN DOMENICO

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INGREDIENTI:

8 dischi di sfoglia (15 cm di diametro)
100 gr di spinaci lessati
100 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di ricotta di pecora
5 uova
noce moscata
tartufo (o salvia)
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tirare molto sottile una sfoglia per tagliatelle e ricavarne otto dischi di ca. 15 cm di diametro. Impastare gli spinaci lessati e saltati al burro con la ricotta, un uovo, 50 gr di parmigiano, noce moscata, sale e pepe, eventualmente con l’uso di un mixer. Dividere il ripieno in quattro parti e distribuirlo al centro di quattro dischi di pasta, avendo cura di formare una cavità al centro, come una scodellina, in cui verrà sgusciato un tuorlo d’uovo, facendo attenzione a non romperlo. Un pizzico di sale per ciascun tuorlo. Coprire ogni disco con uno di quelli restanti, dopo aver bagnato bene i bordi con acqua o latte e cercando di fare uscire per bene l’aria.
Lessare brevemente ciascun raviolone in acqua bollente salata e disporli uno per piatto. (Grattugiare abbondantemente del tartufo bianco). Fondere il burro a fuoco vivo con della salvia (in sostituzione al tartufo) fino a color nocciola. Cospargere i ravioloni di parmigiano grattugiato, quindi bagnarli col burro fuso.
Importante avere i piatti caldi, perché si possono lessare i ravioloni solo uno, o massimo due, alla volta. Dopo averli confezionati per la cottura, è utile disporli su quadrati di carta forno antiaderente.

FARAONA AL MELOGRANO

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INGREDIENTI:

1 faraona
1 melagrana
1 o 2 mele (cotogne)
pancetta stesa
vino rosso
salamoia bolognese
pepe

PREPARAZIONE:

Pulire la faraona e farla a pezzi. Condire con salamoia bolognese (sale, salvia, rosmarino, aglio, alloro, scorza di limone), avvolgere ciascun pezzo con pancetta stesa sottile e far rosolare in poco olio. Sfumare con vino rosso (lambrusco). Aggiungere fettine di mela e grani di melagrana, quindi abbassare il fuoco, coprire e far cuocere per un’ora ca. Cotta, togliere la faraona e la pancetta con le mele. Ridurre il fondo , bagnandolo con un po’ di cognac. Disporre la faraona con pancetta e grani intorno, bagnandola col sughetto e coprendola di grani freschi e fettine di mela.