Categoria: Dolci

INGREDIENTI:

1 kg di ricotta di pecora
240 gr di zucchero
120 gr di pistacchi (o mandorle)
1 cte di cannella (o un liquore tipo Grand Marnier)
25 gr di colla di pesce (5 foglietti)
fave di cacao e frutta mista candita
sale

PREPARAZIONE:

Nel mixer sbattere la ricotta con lo zucchero, la cannella e un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema fluida. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in qualche cucchiaiata di latte caldo. Unire alla crema. Mescolare bene, aggiungere i pistacchi tritati grossolanamente e frutta candita a pezzetti. Versare in uno stampo da plumcake rivestito di pellicola e mettere in frigo per una notte. Sformare e decorare il piatto con fave di cacao e pezzetti di frutta candita. Tagliare a fette e accompagnare con una crema agli agrumi o qualche ciuffo di lemon curd.
Chiaro che, con l’aggiunta di frutta di bosco (lamponi, fragole, mirtilli, precotti con zucchero vanigliato, qualche liquore e passati nel mixer) o vaniglia, o liquore, eliminando la cannella, si può facilmente cambiare il gusto della bavaroise.

INGREDIENTI:

per la pasta:

250 gr di farina
2 ctav di olio evo
100 gr d’ acqua tiepida
1 uovo
sale
1 e1/2 ctav di zucchero
scorza grattugiata di ½ limone
1 spruzzo di rum

per il ripieno di ciascuno:

750 gr di mele
75 gr di pangrattato, tostato in
50 gr di burro
60 gr di zucchero
buccia grattugiata di ½ limone
25 gr di pinoli
50 gr di uvetta ammollata in
2 ctav di rum
(fichi secchi, noci)
50 gr di burro sciolto

PREPARAZIONE:

Impastare con le mani farina, uovo, olio extra vergine, sale, zucchero, scorza grattugiata di limone e rum, tenendo pronta l’acqua tiepida, per aggiungerla con cautela, fino ad ottenere la consistenza voluta, cioè una pasta molle e molto elastica. Far riposare, unta d’olio e avvolta in pellicola.
Presa metà della pasta riposata, su un canovaccio pulito e infarinato, stenderla col matterello, ma anche facendola allargare sospesa sul dorso delle mani, fino ad ottenere un foglio di pasta molto sottile e di forma più o meno rettangolare.
Nel frattempo sarà stata ammorbidita l’uvetta nel rum, sarà stato tostato il pangrattato nel burro e saranno state affettate molto sottili le mele, con una mandolina. Mettere dunque le mele in un contenitore, con l’uvetta, i pinoli, lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone e il rum, perché i sapori si amalgamino.
Spennellare la sfoglia con burro fuso. Spargervi sopra il pangrattato tostato, quindi le mele mescolate con tutti gli altri ingredienti e arrotolare il tutto con l’aiuto del canovaccio. Si può arricchire il ripieno con fichi secchi tritati e/o noci, pure tritate. Fare in modo che la sutura finale stia sotto. Chiudere bene le testate e disporre su una teglia da forno foderata con carta antiaderente. Spennellare abbondantemente col burro rimasto e infornare in forno caldo a 180°/200° per quaranta minuti. Gli ultimi dieci minuti anche a forno ventilato a 180° (spolverizzando la superficie con un po’ di zucchero).
Con la pasta restante fare un secondo strudel.

INGREDIENTI:

150 gr di zucchero
2 uova
1 ctav di zucchero vanigliato
200 gr di fecola
200 gr di burro
sale

PREPARAZIONE:

Pesare lo zucchero e metterne due cucchiai in una ciotola. Versarvi due tuorli d’uovo e sbattere bene. Unire quindi la fecola e il burro appena fuso oltre al rimanente zucchero semolato, un cucchiaio di zucchero vanigliato e un pizzico di sale. Mescolare per cinque minuti onde amalgamare perfettamente. Battere a neve ferma gli albumi e mescolare delicatamente al composto, versando infine il tutto in una tortiera imburrata e infarinata.
In forno caldo a 200° per ca. 20 minuti.
Ottima servita con crema al mascarpone o zabaglione.

INGREDIENTI:

250 gr di farina
4 uova intere + 2 tuorli
½ l di latte
2 ctav di zucchero
250 gr di burro fuso
sale
Per la salsa:
100 gr di burro
3 dl di succo arancia
½ dl di curaçao
50 gr di zucchero (a velo)
arancia sbucciata a dadini
cognac o ruhm o grand marnier

PREPARAZIONE:

Mischiare farina, uova, latte, zucchero, burro fuso e sale, in modo da ottenere una pastella abbastanza densa, da far riposare al fresco per qualche ora. In un padellino unto di burro, cuocere delle crêpes sottili e impilarle su un piatto. In una padella fondere il burro, col succo d’arancia, il curaçao, lo zucchero e la polpa d’arancia pelata a crudo e fatta a dadini, a fuoco dolce.
Passare nella padella una dopo l’altra le crêpes, farle insaporire e piegarle in quattro, ritirandole man mano da un lato della padella, fino al completamento dell’operazione. Scaldare un paio di bicchierini di grand marnier, o cognac o ruhm, versare nella padella, fiammeggiare e servire possibilmente … in fiamme.

INGREDIENTI:

1 ananas da Kg 1,2
125 gr di zucchero
45 gr di fecola
1 uovo intero e 2 tuorli
1 baccello di vaniglia
30 gr di mandorle abbrustolite
40 gr di burro
1,5 dl di latte di mandorle
1 dl di latte
1 bicchierino di kirsch
2 cucchiai di gelatina di albicocche
sale

PREPARAZIONE:

Battere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la fecola e l’interno di un baccello di vaniglia, mescolare, diluendo poi con il latte di mandorle e il latte. Su fuoco bassissimo portare alle soglie dell’ebollizione sempre mescolando. Fuori dal fuoco, e sempre mescolando, aggiungere il burro e il kirsch. Svuotare l’ananas (incidendo a fondo verticalmente tutto intorno con un coltello e recidendo quindi la base del cilindro ricavato, infilando il coltello lateralmente, alla base, e muovendolo orizzontalmente senza allargare l’incisione), dopo aver tagliato la calotta e una sottile fetta di fondo, se necessario, perché stia in piedi diritto.
Tagliare a fette non tanto grosse il cilindro di polpa asportato, togliere la parte legnosa, dividerle in due e disporle in un piatto rotondo intorno all’ananas in piedi al centro. Riempire l’ananas di crema e spargere in superficie una cucchiaiata di mandorle abbrustolite tritate. Velare quindi le fette con la gelatina fatta sciogliere col succo d’ananas recuperato dallo svuotamento del frutto e dal taglio delle fette, e messo da parte. Riporre in frigo e servire sistemando, con opportuna incisione, la calotta a mo’ di coperchio sollevato.