Categoria: Dolci

CROSTATA IMPERIALE

fspinello

INGREDIENTI:

4 pesche
amaretti q.b.
Grand Marnier o Apricot Brandy
Pasta frolla:
200 gr di farina
2 rossi d’uovo
100 gr di burro
100 gr di zucchero
rapatura di limone
sale
Crema pasticciera:
4 tuorli
100 g di zucchero
34 g di maizena
400 ml di latte
1 bacca di vaniglia
scorza di limone

PREPARAZIONE:

Per la pasta frolla, impastare tutti gli ingredienti toccandoli il meno possibile. Farne una palla, appiattirla e avvolgerla con pellicola facendola riposare in frigo per una mezz’ora almeno.
Prepariamo la crema pasticciera. All’interno di un pentolino versiamo il latte, la buccia del limone, la polpa della vaniglia e il suo baccello. Accendere il fuoco e spegnere quando comincia a fumare. Lasciar riposare permettendo alla vaniglia e al limone di rilasciare gli aromi. Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero, quando saranno sbiancati, aggiungere la maizena e continuare ad amalgamare il composto. Togliere la buccia del limone e la vaniglia dal latte e lo filtriamo con un colino per eliminare le impurità. Una volta filtrato, lo versiamo a filo dentro al mix di uova, zucchero e maizena, mescolando con lo sbattitore. Il risultato sarà un composto spumoso che verseremo su un pentolino aggiungendo la buccia del limone messa da parte. Accendiamo la fiamma in maniera moderata e portiamo a ebollizione mescolando e facendo raggiungere la giusta densità. A questo punto spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un paio di minuti per farlo raffreddare. Eliminare la scorza del limone e travasare dentro una boule che abbiamo possibilmente sterilizzato per evitare che la crema si contamini velocemente. (La sterilizzazione possiamo farla pulendo la boule con del alcol etilico o con un liquore ad alta gradazione). Mescolare con una frusta per portarla a temperatura ambiente e conservare in frigo mettendo a contatto della pellicola. Se non si vuole mettere la pellicola a contatto, mettere un po’ di zucchero sulla superficie. Mettere in frigo e sbatterla con una frusta prima di utilizzarla.
Caramellizzare le pesche con poca acqua, zucchero e il liquore. Portare a ebollizione sino ad ottenere uno sciroppo e lasciare raffreddare il tutto.
Prendere uno stampo possibilmente alto apribile e foderarlo con la carta forno sulla base e imburrare e infarinare il bordo. Stendere la pasta frolla con uno spessore di 2 cm se si utilizza uno stampo alto e creare prima la base e poi le pareti della crostata. Mettere a strati, amaretti sbriciolati, crema pasticciera e pesche. Finire con lo sciroppo e gli amaretti sbriciolati.

TORTA SAVOIA

fspinello

INGREDIENTI:

Pan di Spagna:
300 g uova (6 circa)
30 g miele
60 g zucchero semolato
60 g farina
30 g amido di mais
Farcia:
200 g cioccolato al latte
200 g pasta nocciola
200 g cioccolata spalmabile alle nocciole
Glassa:
350 g cioccolato fondente
37 g olio di semi di girasole

PREPARAZIONE:

Versare dentro la planetaria le uova a temperatura ambiente o anche usando uno sbattitore, aggiungere il miele e lo zucchero poco per volta. Montare per sette o dieci minuti e quando il composto scrive, aggiungere la farina e l’amido setacciati. Con una marisa incorporiamo dal basso verso l’alto. Stendiamo sul ripiano un foglio di carta da forno e disegnamo su di esso la sagoma dello stampo di 22 cm che useremo per comporlo. Giriamo il foglio di carta forno e aggiungiamo 150 g di impasto. Aiutandoci con un mestolo stendiamo l’impasto cercando di renderlo simile alla forma della sagoma. Lo posizioniamo su una teglia da forno e lo inforniamo in forno statico preriscaldato a 200° per 7 minuti, mettendo la teglia nella parte bassa del forno. Dopo quindici minuti, raffreddato il pan di Spagna lo coppiamo con lo stampo. Di dischi di pan di Spagna ce ne servono 4. Facciamo sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o in microonde e incorporiamo la crema spalmabili alle nocciole e la pasta di nocciole preparata con
(200 g di nocciole tostate e 50 g di zucchero frullati assieme), amalgamando bene il tutto.
Procuriamo un vassoio piano su cui adagiamo della carta forno e posizioniamo lo stampo. Sul bordo interno dello stampo mettiamo dell’acetato oppure della carta da forno. Partendo dal pan di Spagna, lo alterniamo alla farcia che verseremo leggermente tiepido per facilitarne la posa. Ne metteremo 200 g per strato. Saranno 4 strati di pan di Spagna e 3 di farcia. Una volta assemblata la torta, la mettiamo a stabilizzare in freezer per mezz’ora. Intanto prepariamo la glassa sciogliendo il cioccolato fondente a bagnomaria o a microonde e aggiungiamo mescolando, l’olio di semi. Glassiamo la torta (la glassa deve avere una temperatura di 40°) e la mettiamo in frigorifero per mezz’ora. La decoriamo con la classica scritta Savoia, la rimettiamo in frigo per far stabilizzare anche la scritta.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

fspinello

INGREDIENTI:

olio di semi di girasole
amarene Fabbri
crema pasticciera

Pâte à choux :

100 g di farina 00 (proteine < 10)
200 g di acqua
3 uova
scorza di limone
50 g di burro
pizzico di sale

PREPARAZIONE:

All’interno di un pentolino inserire l’acqua, il sale, la scorza del limone e il burro e portare a ebollizione, togliere la scorza del limone e aggiungere tutta la farina. Mescolare aspettando che il composto si stacchi dalle pareti e comincia ad attaccarsi al cucchiaio con cui mescoliamo. Travasare l’impasto in una boule, mescolarlo per abbassare la temperatura cercando di appiattirlo. Aggiungere uno per volta le uova e mescolare. Aggiungere l’uovo successivo solo dopo che il precedente non si sia amalgamato perfettamente al composto. Una volta pronto, mettere in una sac à poche con la bocchetta a stella e creare dei cestini di pasta adagiati su carta da forno. Ritagliare la carta forno in modo da separare ogni singolo cestino e friggerle in olio a 175° mettendole a testa sotto e cuocerle prima di girarle, due o tre minuti. L’olio non deve mai superare i 185°. Dopo circa cinque minuti, scolarle e metterle su un vassoio con carta assorbente. Farcire con crema pasticciera, con amarena Fabbri e spolverizzare prima di servire con zucchero vanigliato.

BISCOTTI A S

fspinello

INGREDIENTI:

1 kg farina 00
1/2 KG DI zucchero
250 g burro
5 uova 4 se grosse
2 bustine di lievito Bertolini o pane angeli
2 bustine vanillina
2 limoni grattugiati
Un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Preriscaldare il forno alla massima temperatura. Impastare velocemente tutti gli ingredienti. Il composto risulta morbido e sarà possibile metterlo nella macchina per biscotti. Creare la tipica forma a S e adagiare su una teglia con carta da forno. Mettere la teglia in una parte alta del forno. Sfornare raggiunta la doratura desiderata.

MACEDONIA DE FRUTA COTA (Supplemento)

paolo.veronese

INGREDIENTI:

3 mele
3 pere
15 prugne secche
15 albicocche secche
3 manciate di uvetta
100 gr di pinoli
2 limoni
2 arance
3 ctav di zucchero
(noci, mandorle)
1 bicchierino di Cointreau

PREPARAZIONE:

Lavare, sbucciare e pulire tre mele non farinose e tre pere mature, tagliandole a cubetti. Mettere i cubetti in una pentola antiaderente, bagnandoli con il succo di due limoni spremuti. Sgocciolare prugne e albicocche, precedentemente messe a bagno in acqua tiepida, e tagliarle a pezzi, aggiungendole nella pentola insieme all’uvetta precedentemente ammollata. Completare con lo zucchero, i pinoli, eventualmente qualche noce e qualche mandorla e il succo degli aranci. Su fuoco moderato, con coperchio, con eventuale aggiunta di mezzo bicchiere di acqua calda, finché il sugo si sia ristretto. Versare allora un bicchierino di Cointreau, far evaporare e spegnere. Servire il composto tiepido.

TORTA SACHER (Supplemento) di Ernst Knam

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INGREDIENTI:

150 gr di cioccolato al 60%
6 albumi (180 gr ca.)
6 tuorli (120 gr ca.)
130 gr di burro morbido
130 gr di farina 00
40 gr di zucchero a velo
180 gr di zucchero
1 o 2 baccelli di vaniglia
2 pizzichi di sale

300 gr di confettura di albicocche

370 gr di cioccolato al 60%
250 gr di panna fresca

Preparazione:

Battere lo zucchero a velo col burro ammorbidito, i semi di vaniglia e il sale. Aggiungere un po’ alla volta i tuorli leggermente battuti e montare per sette/otto minuti. Far sciogliere frattanto i 150 gr di cioccolata a bagnomaria facendo attenzione a non superare i 45/50° (misurare col termometro) e aggiungere al composto ben montato. Mescolare bene. Montare a neve le chiare (ma non fermissime), versando un po’ alla volta lo zucchero semolato. Aggiungere al composto in due volte mescolando e setacciando la farina.
Ottenuta una crema liscia, versarla in uno stampo imburrato e infarinato. Infornare in forno caldo a 170° per 35/40 minuti.
Una volta raffreddata la torta, sformarla e tagliarla a metà. Spalmare una parte della marmellata di albicocche su una metà, ricoprire con l’altra metà e spalmare la rimanente marmellata sopra (un velo) e intorno.
Preparare la ganache, portando la panna quasi a bollore, spegnendo il fuoco, versando la cioccolata rimanente e mescolando, fino ad ottenere una crema liscia. Disposta la torta su una griglietta, versare sopra la ganache, spalmarla il più accuratamente possibile, anche sui bordi, trasferire il dolce sul piatto di servizio e riporlo in frigorifero. Quando già un po’ raffreddato, raccogliendo la ganache avanzata e inserendola in un sac-à-poche con bocchetta sottile, si può decorare il dolce a piacere.
Non servire troppo freddo.

FRITTELLE VENEZIANE

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INGREDIENTI:

250 gr di farina Manitoba
20 gr di lievito fresco di birra
1/2 bicchiere di latte
2 ctav di zucchero
1 bicchierino di grappa
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
80 gr di scorzetta candita d’arancio
sale
olio di girasole o
strutto per friggere

PREPARAZIONE:

Ammollare l’uvetta coprendola di grappa. Preparare un lievitino sciogliendo il lievito in un po’ di latte , mescolandolo con un paio di cucchiai di farina (prima lievitazione). Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere un bel pizzico di sale e lo zucchero. Una volta che il lievitino sia pronto, versare anche questo e lavorare il composto, aggiungendo acqua, o latte, quanto occorre per ottenere un impasto morbido. Far lievitare coperto in forno con luce accesa almeno per due ore, fino al raddoppio e possibilmente le bolle (seconda lievitazione).
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo a lungo, come per il babà, per fargli prendere aria, aggiungendo pinoli, arancio e uvetta, insieme alla grappa dell’ammollo. A questo punto si può raccogliere la pasta e procedere alla terza lievitazione (almeno due ore), oppure disporre su una placca coperta di carta forno leggermente infarinata la pasta suddivisa in palline, aspettando che il volume aumenti considerevolmente, sempre in forno a luce accesa.
Friggere a 170° in olio di girasole o di mais, oppure -più tradizionale- nello strutto.

KRAPFEN AMBROSI

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INGREDIENTI:

gr 250 di farina Manitoba
gr 50 di burro
gr 15 di lievito di birra
1 dl scarso di latte
3 rossi d’uovo
gr 30 di zucchero
1 cte di sale

PREPARAZIONE:

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido con un cucchiaio di farina e poco zucchero, facendolo lievitare in luogo tiepido (lievitino). Frattanto lavorare il burro ammorbidito, aggiungendo i tuorli uno alla volta, poi la farina, il lievitino, il latte e infine lo zucchero. Lavorare bene l’impasto, che deve staccarsi dalle pareti della ciotola. Far lievitare a 30°, coperto, in forno spento con la luce accesa, finché raddoppi. Spianare col matterello la pasta lievitata, spolverizzata di farina, fino all’altezza di mezzo dito. Tagliare dischi del diametro di 6 cm e, sulla metà di questi, porre una noce di marmellata di albicocche. Bagnare i bordi con un dito intinto nel latte (o, meglio, nella chiara d’uovo) e sovrapporre i dischi vuoti, pressando delicatamente.
Porre i krapfen, disposti su una placca ricoperta di carta forno e leggermente infarinata, a lievitare ancora (almeno un’ora e mezza), sempre a 30°, fino al raddoppio. Friggere in olio profondo di girasole o di mais.

CASSATA ROMANA (Vittoria)

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INGREDIENTI:

gr 750 di ricotta romana
1 regris fondo torta (!?)
5 ctav di zucchero
1 ctav di marsala
essenza di arancia
2 scatole (gr 175) di canditi macedonia
vanillina
100 gr di cioccolata tritata
300 gr di zucchero a velo
essenza di mandorle

PREPARAZIONE:

Versare la ricotta in una ciotola con lo zucchero, la marsala (o ruhm), la bustina di vanillina e l’essenza di arancio e battere bene (Si può fare tutto nel mixer). In uno stampo apribile foderare fondo e fianchi col regris (decisamente meglio il pan di Spagna!). Bagnare non troppo con latte, ruhm, zucchero un po’ cotto e ristretto a sciroppo. Mescolare alla crema di ricotta i canditi tritati e ultima la cioccolata. Riempire lo stampo e portare a livello, quindi chiudere con un altro disco e bagnare come il fondo. Premere bene e mettere a surgelare.
Togliere dal freezer e dallo stampo, quindi rivestire tutto il dolce con la glassa così ottenuta: mescolare lo zucchero a velo aggiungendo a gocce acqua fresca, per ottenere una consistenza pari a una besciamella morbida, e infine essenza di mandorle e arancio. Mettere in frigo a rassodare e infine decorare con frutta candita.

CREMA PASTICCIERA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

4 tuorli
140 gr di zucchero
45 gr di maizena
400 ml di latte
100 ml di panna fresca
1 baccello di vaniglia

PREPARAZIONE:

In una casseruola portare vicino al bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia svuotato dei semini. Sbattere i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia e un pizzico di sale. Quando ben montati, aggiungere la maizena e amalgamare bene. Diluire il composto con un mestolo o due del latte scaldato e quindi versarlo nella casseruola, dopo aver tolto il baccello di vaniglia, mescolandolo col resto del latte.
A fuoco moderato, sempre mescolando, finché la crema si sia rappresa.

Avvertenze:
Non far attendere i tuorli nello zucchero, prima di sbatterli.
Usare subito la crema, altrimenti coprirla con una pellicola in aderenza.
Si può aromatizzare anche con buccia di limone o arancio e arricchire con uvetta ammollata nella Marsala.