Categoria: Contorni

PATATINE FRITTE

fspinello

INGREDIENTI:

Patate
un bicchierino di aceto
sale
olio di semi

PREPARAZIONE:

Sbucciamo, tagliamo le patate a bastoncino e le immergiamo in un contenitore con dell’acqua. Le laviamo sotto l’acqua corrente sino a far si che l’acqua torni limpida eliminando il più possibile l’amido. In una pentola facciamo bollire dell’acqua. Aggiungiamo l’aceto, il sale e inseriamo le patate un po’ alla volta per evitare che l’acqua impieghi troppo tempo per arrivare a temperatura. Da quando comincia il bollore le lasciamo per tre minuti. Le scoliamo le gli facciamo subire uno shock termico mettendole in acqua fredda per bloccare la cottura, le scoliamo e le asciughiamo su un panno. A questo punto se non ci servono subito, possiamo metterle in un sacchetto e le possiamo congelare. Altrimenti le friggiamo in abbondante olio ben caldo a 180°. Meglio friggerle sul fuoco più grande mettendolo alla minima potenza di fiamma. Quando cotte, scolarle e adagiarle su carta assorbente. Non mettere il sale subito perché tende ad afflosciarle.

ZUCCHINI RIPIENI GRATINATI (Supplemento)

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INGREDIENTI:

6 grossi zucchini
50 gr di mascarpone
50 gr di granone lodigiano
besciamella (15 gr burro,
1 ctav farina, 200 ml latte)
1/2 cipolla
20 gr di amaretti
20 gr di uva sultanina
1 uovo + 1 tuorlo
burro – noce moscata
sale – pepe – paprika

PREPARAZIONE:

Sbianchire gli zucchini. Aprirli a metà e togliere la polpa. Disporli affiancati in una pirofila imburrata. Imbiondire la cipolla tritata nel burro, aggiungendo poi la polpa tritata degli zucchini. Sale e pepe. Versarle quindi in una besciamella densa, con noce moscata, pepe bianco e sale. Aggiungere alla besciamella anche l’uvetta ammollata, gli amaretti sbriciolati, il formaggio grattugiato e il mascarpone, e infine le uova una alla volta.
Farcire, spolverizzare di grana e paprika dolce, mettere in forno caldo a 220° e qualche minuto sotto il grill, per gratinare.
Se avanza del ripieno, si può utilizzare per guarnire delle semplici scaloppine piccate, poco cotte da gratinare in forno.

MILLEFOGLIE DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

melanzane violette calabresi
formaggio calabrese di pasta
filata di capra (ma può
andar bene anche
caciocavallo o provola)
lardo – ‘nduja
pomodori secchi sott’olio
filetti di pomodoro
olio evo – sale grosso
pangrattato di friselle

PREPARAZIONE:

Ungere una pirofila altina con olio evo. Affettare delle melanzane violette (di Longobardi) a fette tonde, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto con poco sale e un cucchiaino di ‘nduja e friggerle in olio evo. Affettare del formaggio calabro di pasta filata di capra, o, in sostituzione, del caciocavallo o provola, in fettine non troppo spesse (ma anche fontina e tomini). Disporre sul fondo della pirofila qualche sottile fetta di lardo, quindi uno strato di melanzane, un pizzico di sale grosso (se proprio occorre), poi uno strato di formaggio, poi qualche pomodoro secco e qualche filetto, poi ancora melanzane, sale, formaggio e pomodori, finendo con uno strato di melanzane. Sale, qualche frammento di lardo, qualche goccetta di ‘nduja e una bella manciata di pane grattugiato, meglio se di grissini, cracker o friselle frantumati. Un filo d’olio.
In forno caldo a 220°/250° per dieci minuti, poi per mezz’oretta a 180°.

PATATE “DUCHESSE”

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INGREDIENTI:

500 gr di patate lessate
1 uovo intero e 2 tuorli (o solo 2 tuorli)
(un po’ di parmigiano) 50 gr di parmigiano
50 gr di burro
noce moscata
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

Schiacciare le patate calde, dopo averle sbucciate, come per un purè. Aggiungere il burro a pezzetti. Asciugare un po’ rimestando sul fornello, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere le uova, una alla volta, la noce moscata, il sale, il pepe ed eventualmente un po’ di parmigiano.
Amalgamare bene e passare in un sac-à-poche con bocchetta a stella. Su una placca rivestita di carta da forno disporre tanti ciuffetti del diametro di ca. 5 cm., opportunamente distanziati. Preriscaldare a 200°. Infornare e abbassare a 190°, cuocendo per 20/25 minuti, finché le crestine comincino a dorarsi, senza mai aprire il forno. Più sicuro utilizzare delle formette da muffins, per evitare il rischio che si appiattiscano.

PATATINE FRITTE

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INGREDIENTI:

patate (rosse
a pasta gialla)
1 bicchierino di aceto
olio di semi (o evo)
sale

PREPARAZIONE:

Lavare e sbucciare le patate. Tagliarle a bastoncini. In una ciotola metterle sotto l’acqua corrente, per far loro perdere l’amido, sciacquandole finché l’acqua sia limpida. In una pentola capace far bollire dell’acqua, con un bicchierino di aceto e un po’ di sale. Immergere le patate per tre minuti, mescolando, poi scolarle e farle raffreddare sotto acqua corrente fredda, per fermare la cottura. Asciugare in un canovaccio.
Ben asciutte, friggere in olio di semi di girasole (ma, se si preferisce, anche in olio evo) bollente, tenendolo a ca. 170°. Stenderle su carta paglia e salarle.

PANZANELLA OLIVER

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INGREDIENTI:

pane raffermo
semi di finocchio
2 spicchi d’aglio
pomodori policromi
2 o 3 filetti d’acciuga
1 ctav di capperi
basilico – origano
4 o 5 ctav di olio evo
2 ctav di aceto rosso
aceto balsamico
sale – pepe
parmigiano

PREPARAZIONE:

In una teglia da forno disporre pezzetti di pane raffermo (ma anche fresco), bagnarli con olio evo, cospargerli di semi di finocchio, e insaporire con uno spicchio d’aglio spremuto, origano, timo, pepe e sale. Infornare alla massima temperatura del grill.
Tagliare irregolarmente pomodori di diversa grandezza e colore e porli in una insalatiera. Bagnarli con quattro o cinque ctav di olio evo e due ctav di aceto rosso. Aggiungere i capperi tritati, le acciughe e un piccolo spicchio d’aglio spremuto. Salare e pepare.
Togliere dal forno i crostini ben bruniti e mescolarli ai pomodori con le mani, anche schiacciando, perché si imbevano meglio. Completare con foglie di basilico, olio e qualche goccia di aceto balsamico. Rifinire con una spolveratina di parmigiano.

PATATE SALTATE AL BURRO

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INGREDIENTI:

patate
burro
pangrattato
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Scaldare a calore medio una padella (anche da forno), con proporzionata, ma abbondante, dose di burro (anche un po’ d’olio evo, volendo). Mettere nella padella, tagliate a pezzi, le patate da fetta già lessate e sbucciate. Salare e pepare. Far andare a fuoco medio, aggiungendo, verso la fine, una bella spolverata di pangrattato (e gratinando in forno caldo per qualche minuto, dopo aver ben mescolato).

INSALATA RUSSA

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INGREDIENTI:

2 uova
olio evo leggero
1 cte di curry verde in pasta
2 ctav di succo di limone
sale – pepe

500 gr di patate
200 gr di carote
300 gr di piselli
sale – pepe
olio evo
aceto di champagne

PREPARAZIONE:

Mondare e sbucciare carote e patate, tagliandole a dadini da mezzo centimetro. Aprire una scatola di pisellini surgelati e prepararsi a cuocere separatamente al vapore le tre verdure, 10 minuti per i piselli, 7-10 per le patate e 5-7 per le carote. Versare ciascuna verdura in una ciotola separata e lasciar raffreddare. Quando saranno tiepide, riunirle in una unica ciotola e condirle con sale e pepe, olio e aceto, mescolando bene. Lasciar raffreddare completamente e intanto preparare una maionese di due uova, come da ricetta, magari con l’aggiunta di un pezzetto di pasta di curry verde o giallo o un cte di aceto. Condire le verdure con la maionese, mescolando delicatamente, e versare in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, coprendolo bene. Questo allo scopo di far prendere all’insalata una qualche forma, mettendola in frigo per qualche ora in modo che si rassodi e poi si possa sformare nel piatto prescelto.
Ottima la guarnizione con uova di quaglia sode (3 minuti dal bollore), o sottaceti (capperi, cetriolini o cipolline).

POLENTA BIANCA

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INGREDIENTI:

gr 400 di farina di mais bianca
l 2,4 di acqua
gr 20 ca. di sale grosso
(1 ctav d’olio evo)

PREPARAZIONE:

Portare ad ebollizione l’acqua. Salarla come per la pasta. Versare a pioggia la farina, rimestando con una frusta, aggiungendo, se si vuole, un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva. Mettere in funzione la pala elettrica e far andare per circa 40/45 minuti. Versare su un tagliere e sistemare con una spatola di legno bagnata. La polenta, con le proporzioni degli ingredienti suggerite (acqua sei volte la farina bianca), dovrebbe risultare piuttosto morbida. Si può anche versarla in uno stampo (a stella, per esempio) leggermente imburrato e, dopo pochi minuti, capovolgerla su un piatto da portata.

“SOUFFLE” DI BROCCOLO E PATATE

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INGREDIENTI:

1 broccolo
3 o 4 patate lessate
2 uova
qualche ctav di panna fresca
aglio
250 gr di caciottella
noci – pinoli
pane abbrustolito
pangrattato
limone
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In abbondante olio evo mettere tre spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Dividere in fioretti il broccolo, eliminando le parti più fibrose e farlo saltare nell’ olio. Togliere un paio di spicchi d’aglio e aggiungere le patate lessate tagliate a cubetti. Salare e pepare. Far cuocere e nel frattempo sbattere due uova con qualche cucchiaio di panna fresca. Passare al setaccio broccolo e patate versando il tutto sulle uova sbattute. Aggiungere, se del caso, un cucchiaio di pangrattato. Aggiustare di sale e pepe e quindi versare una parte del composto in una pirofila unta e spolverizzata di pane grattugiato. Cospargere abbondantemente con caciottella o pecorino di Pienza precedentemente fatto a dadini e coprire col restante composto. Preparare un pesto di noci, pinoli, buccia di limone e una fetta di pane tostato e cospargere la superficie della preparazione. In forno caldo a 180°/200°, per quaranta minuti. Lasciar riposare.