Categoria: Carne

BRASATO ALL’AMARONE

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INGREDIENTI:

Kg 1,5 di cappello del prete
1 bottiglia di amarone
50 gr di lardo
25 gr di burro
1 spicchio d’aglio
sedano, carota, cipolla
cannella, chiodi di garofano
noce moscata
alloro, rosmarino
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Fare un battuto di lardo (o, in mancanza, pancetta fresca) e burro. Far rosolare il pezzo di vitellone in questo grasso e, quando sarà ben colorito, aggiungere l’aglio, le spezie, il rosmarino e l’alloro.
Tagliare a cubetti sedano, carota e cipolla mondati e aggiungerli intorno alla carne. Versare una parte del vino intorno alla carne e far evaporare. Versare quindi il resto del vino e un po’ di brodo. Salare (poco) e pepare. Incoperchiare, facendo cuocere per almeno due ore a fuoco moderato.
Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola (meglio se di coccio) e tenerla al caldo. Dopo aver eliminato alloro e rosmarino, passare le verdure e rimetterle nella pentola, riducendo il sugo in modo da addensarlo (Nella seconda ora di cottura si può aggiungere una patata tritata, per aumentare la densità). Aggiustare il sale. Tagliare a fette abbastanza sottili il brasato e napparlo con la sua salsa, che, se abbondante, potrà anche essere servita a parte.

ROASTBEEF ALLA SENAPE (PRIME RIB)

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INGREDIENTI:

Kg 1 ½ di roastbeef
senape di Digione
burro – olio
farina
carote
cipolle
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Pulire e legare il pezzo di carne (l’ideale sarebbe un bel trancio di costata alta, cioè il prime rib americano). Pepare e salare. Battere abbondante burro ammorbidito con la senape e spalmare su tutta la superficie. Infarinare leggermente.
In una pirofila unta disporre una julienne di carote e deporvi sopra la carne. Aggiungere ai lati cipolle tagliate a quarti. Salare e pepare bagnando il tutto con un filo d’olio.
In forno caldo un quarto d’ora per ogni mezzo chilo, a 250° per il primo quarto d’ora, poi a 180°, comunque fino a che la temperatura interna raggiunga i 46° per un roastbeef al sangue, o 50° per un roastbeef a cottura media. Una volta tolto dal forno, far riposare per una mezz’oretta coperto da un foglio di carta argentata e quindi affettare.
Una parte delle verdure con qualche cucchiaiata di sugo può essere frullata col frullatore ad immersione e quindi mescolata col sangue che esca eventualmente affettando la carne e un bicchierino di marsala, fatto evaporare a fuoco vivo.

CODA ALLA VACCINARA

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INGREDIENTI:

2 Kg di coda e guancia di manzo
100 gr di lardo e/o guanciale
30 gr di strutto
800 gr di pelati – sale – pepe
4 chiodi di garofano
1 carota – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano – prezzemolo
1 sedano bianco (3 coste)
1 bicchiere di vino bianco
(20 gr di pinoli – 30 gr di uvetta)
(1 cte di cacao amaro)

PREPARAZIONE:

Tritare finemente sedano, aglio, carota e cipolla. Infine il prezzemolo. Tritare il lardo e/o il guanciale. Tagliare a pezzi la guancia e far tagliare a fette (come ossibuchi) la coda. Lavare le carni e buttarle in acqua bollente, lasciandole finché non tornerà il bollore.
In una casseruola di coccio mettere un paio di cucchiaiate di strutto e il lardo tritato, poi il trito di verdure, soffriggendo un poco e quindi aggiungere i pezzi di carne, facendoli rosolare. Salare, pepare, profumare con i chiodi di garofano e spegnere di tanto in tanto con un sorso di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, completare con i pelati sminuzzati e un po’ d’acqua o brodo vegetale. Mescolare, mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per 4 ore. Infine pulire e tagliare a pezzetti le coste di sedano bianco, sbollentato e tenero, mettendole nella casseruola e facendo cuocere il tutto ancora una buona mezz’ora. Possibile aggiungere, se piace, un cucchiaino di cacao amaro sciolto in un mestolo di sugo, pinoli e uvetta ammollata e strizzata.

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA

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INGREDIENTI:

1 filetto di maiale
1 foglio di pasta sfoglia
150 gr di pancetta stagionata
1 uovo
senape in grani
semi di finocchio
pepe – sale
panna

PREPARAZIONE:

Pulire il filetto dalle cartilagini. Aprirlo nel mezzo per lungo. Con ulteriori incisioni laterali renderlo quasi piatto. Spalmare abbondante senape in grani (o senape al miele) e ricomporre. Stendere sul piano di lavoro le fette di pancetta leggermente sovrapposte. Porvi sopra il filetto e avvolgerlo accuratamente nella pancetta. Legare il tutto e rosolare in un tegame dove, con poco olio, sono già stati sparsi dei semi di finocchio (una cucchiaiata). Una volta che la pancetta sia ben dorata, togliere dal tegame, eliminare lo spago e avvolgere in un foglio di pasta sfoglia. Praticare dei tagli in superficie, spennellare con una mistura di uovo e panna in parti uguali e infornare per ca. 20 minuti a 200° (n. 7).

COSCIOTTO D’AGNELLO FARCITO

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INGREDIENTI:

2 cosciotti da gr 800 ciascuno
1 spicchio d’aglio
30 gr di pepe verde
40 gr di senape
rosmarino – salvia – timo
farina
sale
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
2 dl di vino bianco
2 dl di acqua
olio d’oliva

PREPARAZIONE:

Togliere ai cosciotti l’osso centrale, lasciando lo stinco, in modo da creare una specie di tasca. Farcire con aglio, pepe verde, senape, rosmarino, salvia, timo tritati e un pizzico di sale. Salare e infarinare i cosciotti, dopo aver cucito la parte aperta, onde non esca il ripieno. Rosolarli nell’olio d’oliva.
A questo punto unire la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente insieme alle ossa spezzate. In forno a 200° per 40 minuti. Aggiungere un po’ di farina e mescolare, bagnando infine col vino bianco, che si lascerà evaporare prima di togliere i cosciotti e metterli da parte al caldo. Aggiungere ancora l’acqua (meglio brodo vegetale), far cuocere ancora qualche minuto per deglassare, quindi, tolte le ossa, passare il tutto al setaccio e mappare con la salsa i cosciotti affettati.

FILETTO ALLA DIAVOLA

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INGREDIENTI:

700 gr di filetto di maiale (o manzo)
ketchup Heinz hot
olio – burro
sale – pepe
1 bicchiere di marsala
Worcester sauce
tabasco

PREPARAZIONE:

Pulire il filetto e tagliarlo a dadini di 2 cm. Infarinarlo. Rosolarlo a fuoco vivo in una padella con olio e burro. In una ciotola versare abbondante ketchup, un bel sorso di salsa Worcester e alcune gocce di tabasco. Rosolato il filetto, salare e pepare. Deglassare col bicchiere di marsala. Lasciare evaporare e aggiungere la ciotola di salsa, abbassando la fiamma al minimo. Lasciar sobbollire per qualche minuto e servire.

ANITRA RIPIENA

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INGREDIENTI:

1 anitra giovane
4 o 5 chiodi di garofano
3 foglie d’alloro
burro
sale – pepe
1 cavolo cappuccio rosso
200 gr di prugne disossate
cognac
2 ctav di aceto di vino rosso
1 ctav di zucchero

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno le prugne nel cognac. Svuotare l’anitra. Tagliare a fette sottili il cavolo cappuccio rosso e farlo intenerire in una padella con olio caldo. Poi aggiungere chiodi di garofano, alloro, aceto di vino rosso, zucchero, sale e pepe. Infine le prugne. Far evaporare, farcire l’anatra, cucire, imburrare, salare e pepare. Poi in forno caldo per 40 minuti ca..

MILTON DI MAIALE

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INGREDIENTI:

filetto di maiale
aceto balsamico
pan carré
bacon
macis
cipolla rossa
1 salsiccia bianca
3 ctav di miele
salvia, rosmarino, aglio tritati
succo di ½ limone
sale-pepe

PREPARAZIONE:

Rivestire una terrine accuratamente con fette di bacon. Tagliare in fette sottili per lungo un filetto di maiale bagnato con aceto balsamico. Stendere alternativamente uno strato di fettine di carne, poi uno strato del composto ottenuto mischiando pan carré a dadini, cipolla, salvia, rosmarino, aglio tritati, salsiccia bianca sbriciolata, succo di limone, macis macinato, sale e pepe. Per ogni strato stendere un cucchiaio di miele. Finire con la carne e coprire col bacon. Forno a 200° (90 min.). Pressare anche dopo cotto.

ROGNONI ALLA DIAVOLA

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Pulire i rognoncini di agnello tagliandoli in due metà.
Preparare una salsina a base di salsa di funghi, un cucchiaio di senape in polvere, un pizzico di peperoncino, Worcester sauce, tabasco, burro fuso.
In poco olio e un pezzo di burro scottate i rognoncini, girandoli quando cambiano colore. Salare e pepare. Aggiungere la salsa preparata e completare la cottura. Finire con una bella manciata di prezzemolo tritato.

AGNELLO ROKY

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INGREDIENTI:

1,5 Kg. di agnello
800 gr di fagiolini
2 pomodori
aglio
cipolla
peperoncino
olio
vino
sale

PREPARAZIONE:

Tritare cipolle, aglio e peperoncino, far soffriggere nell’olio e salare. Rosolare l’agnello tagliato a pezzi e spegnere col vino rosso. Aggiungere i fagiolini e i pomodori, bagnando con poca acqua. Coprire e far stufare lentamente. Cotta la carne e cotti i fagiolini, scoperchiare, aumentare la fiamma e far evaporare velocemente l’eccesso di liquido. Prima di essere servita, è bene che la preparazione riposi un paio d’ore.