Categoria: Carne

INGREDIENTI:

1 Kg di trippa bollita
sedano – carota – cipolla
brodo vegetale
(peperoncino) – rosmarino
(aceto bianco) – vino bianco
polpa di pomodoro – concentrato
pane casereccio – parmigiano
sale – pepe abbondante

PREPARAZIONE:

Preparare del brodo vegetale con sedano, carota, cipolla. Lavare bene le trippe già sbianchite e bollite. Preparare in olio un fondo di cottura con cipolla tritata fine, sedano e carota tritati più grossolanamente, aggiungendo, se piace, qualche pezzetto di peperoncino. Stufare bene.
Tagliare a striscioline la trippa. Salare e pepare il soffritto. Versarvi la trippa asciugata e farla insaporire per qualche minuto, bagnandola con un po’ di vino bianco, che dovrà esser fatto evaporare molto bene, quindi aggiungere un po’ di polpa di pomodoro (passata) e il concentrato sciolto in un po’ di brodo. Mescolare e mettere del rosmarino, che poi verrà tolto (insieme all’eventuale peperoncino). Cuocere aggiungendo qualche mestolo di brodo, a coprire, finché le trippe siano tenere e la salsa ben ritirata.
Servire, volendo, su crostoni insaporiti con un po’ d’olio passati al forno, cospargendo la trippa con abbondante parmigiano e una macinata di pepe.

INGREDIENTI:

200 gr di cipolle dorate
100 gr di strutto
30 gr di paprika dolce
1 pizzico di cumino in polvere
600 gr di polpa di maiale
2 peperoni verdi
2 pomodori
sale

PREPARAZIONE:

Far dorare le cipolle affettate finemente nello strutto caldo, quindi allontanare il tegame dal fuoco, versarvi la paprika (o, in alternativa, salsa concentrata di pomodoro), aggiungere la carne (che potrà anche essere di vitello o manzo, adattando solo i tempi di cottura) tagliata a pezzi, salare, bagnare con un po’ d’acqua calda, incoperchiare e portare a metà cottura (ca. mezz’ora). A questo punto aggiungere i peperoni a striscioline, i pomodori pelati e affettati e un pizzico di cumino in polvere. Volendo, a metà cottura, possono essere aggiunte anche patatine novelle. Aggiustare di sale e portare a completa cottura.
In alternativa alla paprika, si può usare passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato, con una bella macinata di pepe nero.

INGREDIENTI:

4 cosce d’oca (o pollo)
80 gr di grasso d’oca o strutto
1 cipolla dorata
20 gr di paprika dolce
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di semi di cumino
1 kg di patate
2 pomodori – 2 peperoni verdi
1 ciuffo di prezzemolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lavare, asciugare accuratamente, salare e far colorire nel grasso (che può essere d’oca, di rognone, o strutto) le cosce. Metterle da parte e far imbiondire nel grasso la cipolla tritata, quindi togliere il tegame dal fuoco, versarvi la paprika (oppure, in alternativa, salsa concentrata di pomodoro) e allungare con un po’ d’acqua. Rimettere le cosce nel tegame, con l’aglio pestato e il cumino. Coprire e lasciar andare per una mezz’ora ( dipende dal tipo di volatile scelto). A metà cottura, versare le patate a spicchi, i pomodori a dadi e i peperoni a striscioline. Salare, pepare e finire di cuocere coperto, per 30/40 minuti. Cospargere di prezzemolo tritato.

INGREDIENTI:

1 filetto di maiale
1 arancio
farina – sale – pepe
olio – burro

PREPARAZIONE:

Pulire accuratamente il filetto e tagliarlo a fettine non troppo sottili. Batterle leggermente e infarinarle. In una padella scaldare olio e burro e friggervi le fettine, salare e pepare, infine versare il succo d’arancio e la buccia grattugiata, facendo ridurre qualche istante.

INGREDIENTI:

12 costolette d’agnello
4 dl di besciamella
sale – pepe
2 tuorli d’uovo
3 ctav di parmigiano
olio

PREPARAZIONE:

Fare una besciamella piuttosto dura (140 gr di farina, 40 di burro, 4 dl di latte) e, dopo averla tolta dal fuoco, aggiungervi il parmigiano e i tuorli d’uovo. Dopo aver ben mescolato, stendere il composto come una polentina e far raffreddare.
Rosolare, salare e pepare le costolette, quindi metterle da parte. Tagliare con un coltello unto d’olio a piccole losanghe il composto freddo e appiccicare un pezzo per parte alle costolette. Indorare, impanare e friggere brevemente.

INGREDIENTI:

400 gr di vitello o petti pollo o fesa di tacchino
40 gr di burro
1 dl di besciamella
2 ctav di parmigiano grattugiato
4 uova
farina – pangrattato
olio – sale – pepe
(tartufo)

PREPARAZIONE:

Rosolare le fettine (molto sottili, possibilmente tagliate a macchina dal macellaio) di vitello o di pollo o di fesa di tacchino nel burro, salare e mettere da parte. Fare una besciamella piuttosto densa, cui andranno aggiunti due rossi d’uovo e il parmigiano (se c’è, anche del tartufo). Meglio farla in anticipo, in modo che, al momento dell’uso, sia ben rappresa e raffreddata. Stendere questa crema su un lato di ciascuna fettina che verrà quindi ripiegata su se stessa. Infarinare leggermente, passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere in olio.

INGREDIENTI:

4 braciole di maiale
50 gr di strutto
2 peperoni verdi
paprica dolce
sale – pepe nero
½ cte di maggiorana
1 ctav di prezzemolo tritato
1 dl di brodo

PREPARAZIONE:

Strofinare le braciole con paprica, maggiorana, sale e pepe. Infarinarle leggermente, appiattirle col batticarne e cuocerle per una decina di minuti nello strutto caldo, in modo da colorirle da entrambi i lati. Toglierle dal fuoco e tenerle al caldo.
Mondare i peperoni, tagliarli a striscioline e metterli nella padella col fondo di cottura delle braciole, facendoli cuocere a fuoco lento. Fermare la cottura col brodo e un cucchiaio di prezzemolo tritato, avendo cura di staccare con una spatola di legno le incrostazioni. Rimettere per qualche istante le braciole nella padella, far insaporire e servire distribuendo il sugo e i peperoni sulle braciole.

INGREDIENTI:

4 lombatine di vitello senza osso
50 gr di burro
4 fette di pane a cassetta
3 rossi d’uovo
½ bicchierino di marsala
salvia
sale- pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare nel burro caldo da entrambe le parti le lombatine. Salare e pepare. Toglierle dalla padella e disporle su altrettante fette di pan carré velocemente passate al burro. Frullare tre rossi d’uovo, unirvi il marsala e, fuori dal fuoco, addensare la salsa nella padella bella calda, ma non rovente, col grasso e qualche fogliolina di salvia. Versare sopra le fette di carne e servire.

INGREDIENTI:

4 lombate
4 fette di parmigiano
4 fette di ananas
½ cte di farina
¼ di bicchiere di vino bianco
3 ctav di panna
50 gr di burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Scottare le lombate nel burro, salare e pepare, disporle nel piatto da forno con una fettina di parmigiano sopra ciascuna e passarle in forno caldissimo (o al grill) finché il grana sarà fuso.
Scolare l’ananas, tagliarlo a pezzetti, passarlo nella padella, salarlo e rosolarlo a fuoco vivace. Quindi disporlo intorno alle lombate tolte dal forno. Nella padella stemperare ora la farina, versare il vino, sfumare e finire con la panna mescolando. Velare le fette con la salsa e servire.