Categoria: Carne

INGREDIENTI:

filetto di maiale
burro – senape
speck
panna fresca
spumante
sale-pepe
aceto balsamico

PREPARAZIONE:
Da un bel filetto di maiale avvolto nella rete (omento), ricavare alcuni medaglioni alti almeno 4 cm. Salarli e peparli in anticipo, marinandoli con qualche goccia di aceto balsamico. Rosolarli nel burro molto caldo, in modo che si sciolga bene il grasso, quindi avvolgerli con una fetta di speck e legarli. Riprendere quindi la cottura nel burro ben caldo, rigirandoli più volte con le pinze, affinché assumano un bel colore dorato. Sfumare quindi con un bicchiere di spumante e spolverizzare poi con un cucchiaio di farina. Aggiungere infine un paio di cucchiai di senape (la quantità dipende dai gusti e dal tipo di senape) e un bicchiere di panna fresca. Servire i medaglioni nappati col loro denso sugo.

INGREDIENTI:

bulgur (sostituibile col riso o il couscous) 1 grossa tazza
cannella in canna
1 lime
400 gr di macinato di manzo
1 ctav raso di garam masala
aglio, sale, pepe

700 ml di passata di pomodoro
1 cte di paprica affumicata
1 mazzetto di coriandolo
4 cipollotti
3 peperoni grigliati in scatola
1 scatola di fagioli rossi
sale, pepe
1 lime

PREPARAZIONE:

In una casseruola versare una tazzona di bulgur con il doppio di acqua bollente salata, una stecca di cannella, un piccolo lime. Incoperchiare e lasciar cuocere per 12 minuti ca.
Mischiare il macinato di manzo con un cucchiaio raso di garam masala. Aglio spremuto. Salare, pepare e fare delle palline. Buttarle in una padella calda e solo alla fine mettere pochissimo olio.
Versare in un mixer la passata di pomodoro, un cucchiaino di paprica affumicata, un mazzetto di coriandolo, 2 cipollotti, tre peperoni in vaso grigliati, sale e pepe. Versare in una teglia calda, aggiungendo acqua calda con cui verrà sciacquato il mixer. Far cuocere.
Versare nella padella delle polpette una scatola di fagioli rossi sciacquati, dopo aver tolto le polpette e averle passate nel sugo. Sui fagioli un pizzico di semi di cumino. Alla fine, quando saranno scoppiati, versarli nel sugo.
Pronto il bulgur (o riso, o couscous), togliere la cannella, schiacciare il lime e stendere sul piatto. Versare sul riso polpette, fagioli e salsa. Cospargere con cipollotti tritati, qualche foglia di coriandolo e decorare con un lime tagliato in quattro (e peperoncini arrostiti).

INGREDIENTI:

500 gr di fagiolini
1200 gr di filetto di manzo
senape di Digione
1 scalogno
4 ctav di olio evo
1 ctav di aceto di champagne
prezzemolo – timo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare i fagiolini per cinque minuti in acqua e sale con coperchio.
Preparare un dressing con due cucchiaini di senape di Digione, uno scalogno tritato fine, 4 ctav d’olio 1 ctav d’aceto, sale, pepe e prezzemolo. Condire i fagiolini.
Scegliere un bel filetto di manzo, pulirlo molto bene, passarlo in sale, pepe e timo tritato. Rosolarlo appena per fissare i condimenti in poco olio. Tagliarlo in fette da mezzo centimetro e spianarlo col coltello.
Nel piatto porlo alla base, con sopra i fagiolini, qualche sgocciolatura di dressing e qualche foglia di prezzemolo.

INGREDIENTI:

3 kg di costata
pepe nero
marsala
125 gr di farina
2 uova
3 dl di latte
2 ctav di burro fuso
1 ctav di acqua fredda
sale

PREPARAZIONE:

Legare la carne per tenerla in forma. Disporla in forno sulle costole dopo averla ben pepata e aver cosparso con sale grosso solo la parte grassa superiore. Forno caldo a 260° per 15 minuti, poi a 180° fino alla cottura voluta (15 min. per ogni ½ Kg), corrispondente, per un medium rear, a una temperatura interna di 50°/55°. Far riposare per una mezz’ora l’arrosto coperto con carta d’argento, quindi tagliarlo, aggiungendo il sangue al sugo, che si otterrà sciogliendo le incrostazioni con qualche cucchiaio di marsala, o brodo vegetale, o panna fresca o un misto, addensandolo, se necessario, con maizena sciolta in poca acqua fredda o farina incorporata nel sugo, cotta come per un roux e infine allungando fino alla densità voluta. Servire a parte.
Per il pudding fare una pastella, mischiando farina, sale, uova, burro fuso, aggiungendo poco a poco il latte e, infine, l’acqua fredda. Mettere a sfrigolare qualche cucchiaio di grasso del roast-beef in un recipiente metallico quadrato (25 cm) e, finché è bollente (10 min. a 230°), versarvi la pastella, facendola cuocere per una mezz’ora (un quarto d’ora a 230°, un altro quarto d’ora a 180°) nella parte superiore del forno, finché risulti ben dorata. Tagliarla in tavola a quadrati. Si possono usare anche stampi per muffins, riempiendo ogni pozzetto ben unto per metà della sua altezza.

INGREDIENTI:

600 gr di polpa magra macinata
2 fette di pane ammollato
2 cte di cumino
1 uovo sbattuto
2 cte di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio pestati
sale – pepe – olio
60 gr di burro fuso
1 Kg di pomodori
2 cte di zucchero
1 spicchio d’aglio schiacciato
4 ctav di vino bianco secco
1 foglia d’alloro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In una terrina impastare con le mani il trito fine di carne, la mollica di pane ammollata nell’acqua e ben strizzata, il cumino, l’uovo, il prezzemolo, l’aglio pestato, sale e pepe di fresca macinatura. Farne delle polpettine allungate (ca. cm 3 x 7) e dorarle in olio. Asciugarle su carta assorbente. Farle poi sobbollire piano per un quarto d’ora nella salsa preparata a parte.
Per la salsa, unire al burro fuso i pomodori freschi, lo zucchero, l’aglio schiacciato, il vino, l’alloro, sale e pepe, facendo sobbollire per una mezz’ora, quindi passare al passa verdure, togliendo la foglia di alloro. Rimessa nel tegame, la salsa è pronta ad accogliere le polpettine.