Categoria: Carne

PICCIONI RIPIENI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

2 piccioni
aglio – noce moscata
1 uovo
rosmarino – lardo
prosciutto crudo
macinato di bovino
parmigiano – pane
latte – vino bianco

PREPARAZIONE:

Rosolare a fuoco vivo le rigaglie tagliuzzate in olio extra vergine. Bagnare con latte della mollica di pane, strizzarla e impastarla col macinato, il parmigiano, il prosciutto a dadini, le rigaglie rosolate, un uovo, noce moscata, sale e pepe. Riempire i piccioni con la farcia. In un cutter, mettere 4 fette di lardo, rosmarino e mezzo spicchio d’aglio, ottenendo una crema. Se i piccioni si cuoceranno al forno si ungeranno tutti con questa crema, se in casseruola, si metterà sul fondo la maggior quantità di crema e si ungerà il petto dei volatili con la rimanente. Verranno poi fatti rosolare da tutte le parti. Si sfumerà col vino bianco e si aggiungerà infine un po’ d’acqua. Sale e pepe.
Cuocerli per un’ora a fuoco moderato coperti. Cotti, adagiarli su un crostone di pane tostato e irrorarli col sugo ristretto.
Il ripieno avanzato è ottimo anche per delle polpettine, passate nel pangrattato e fritte.

ROSTIN NEGAA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

4 fette di vitello
3 fette di pancetta tesa
farina
rosmarino
vino bianco – brodo di carne

PREPARAZIONE:

Fare a bastoncini la pancetta e metterla in un tegame con burro e un trito di rosmarino. Rosolare a fuoco dolce, aggiungendo un filo d’olio. Prendere le fette di polpa di vitello, alte 3 centimetri, pulirle e togliere anche il connettivo. Legarle per dar forma tipo tournedos, infarinarle e disporle in padella, facendole rosolare da ambo i lati. Sale e pepe. Sfumare con vino bianco, poi, una volta evaporato l’alcool, versare il brodo quasi a filo. Abbassare il fuoco e far andare coperto per ca. un’ora, controllando e bagnando con brodo se necessario.

SCALOPPINE PICCATE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

fettine (di fesa di vitello, scamone o filetto
di maiale, o anche petto di pollo)
farina
burro
limone
prezzemolo

PREPARAZIONE:

Battere e rifilare le fettine. Infarinarle leggermente. Rosolarle da entrambe le parti in una padella con burro spumeggiante. Salare e pepare. Quando cotte, sfumarle col succo di mezzo limone (ma anche arancio, con un po’ di buccia grattugiata) e cospargere di prezzemolo tritato.

INVOLTINI DI MAIALE RIPIENI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

6 fette di polpa di maiale
150 gr di fegato di maiale
100 gr di pancetta stesa
(omento)
pane raffermo sbriciolato
1 bicchiere di latte
½ bicchiere di vino
1 uovo
aglio – prezzemolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Battere le fette di carne e rifilarle. Preparare la farcia: tagliare a cubetti il fegato e la pancetta stesa (potrebbe essere anche affumicata), sbriciolare il pane raffermo, bagnare col latte, aggiungere un uovo, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Mettere un cucchiaio di farcia per ogni fetta, farne degli involtini e fissarli con degli stecchini (o, meglio ancora, con l’omento). Passare gli involtini in una padella con olio extra vergine, gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Rosolare, girare e sfumare con vino bianco. Salare e pepare. Abbassare il fuoco e coprire per circa mezz’ora.

SCALOPPINE ALLA PERUGINA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di fettine di vitello sottili
50 gr di prosciutto crudo
1 fegatino
3 acciughe sotto sale
2 ctav di capperi
2 foglie di salvia
succo e scorzetta di 1/2 limone
2 spicchi d’aglio

PREPARAZIONE:

Tritare il prosciutto, le acciughe dissalate e i capperi e metterli in una padellina con l’aglio intero in olio evo. Fare andare un po’, quindi aggiungere il fegatino pure tritato, qualche scorzetta e il succo di mezzo limone e due fogliette di salvia. Cotto il fegatino, togliere dal fuoco.
Infarinare leggermente le scaloppine battute e porle in un tegame con olio evo, pochissimo sale, e pepe. Sfumare con vino bianco dopo averle girate, così si formerà un sughetto denso. Disporre nel piatto le scaloppine, ricoprirle col composto e irrorarle col loro sugo.

FRIGGIONE CON SALSICCE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1Kg di cipolle bianche
1 peperone verde-rosso
500 gr di pomodori
olio evo
4 salsicce
aceto bianco

PREPARAZIONE:

Affettare le cipolle e metterle in una casseruola con olio (e due spicchi d’aglio, se si vuole). Far andare, quindi aggiungere il peperone a julienne e i pomodori spellati, cubettati e privati dei semi. Cuocere per un’ora coperto a fuoco dolcissimo, quindi mescolare, togliere l’aglio (se c’è) e deporre sopra le verdure le salsicce, una a testa, tagliate a metà e aperte. Coprire di nuovo e cuocere per un quarto d’ora. Importante finire con una spruzzata di aceto bianco.

TERRINA D’ANATRA E PISTACCHI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

200 gr di fegatini d’anatra
150 gr di fegatini di pollo
2 chiare d’uovo
20 gr di pistacchi
10 grani di pepe verde
150 gr di mirtilli
1 ciambella di pane di grano saraceno (brasciadèla)
70 gr di zucchero
1 bicchierino di vodka
10 fette di pancetta tesa
1 limone, 1 foglia di menta
olio, sale, pepe
erbette aromatiche

PREPARAZIONE:

Fegatini nel mixer, con chiare, sale, pepe, ottenendo un composto semi liquido. Bardare la terrina ben oliata con pancetta tesa, non affumicata, e versare il composto nel recipiente. Seminarvi sopra i pistacchi e il pepe verde. Ricoprire e cuocere a bagno maria a 160° per tre quarti d’ora. Salsa di mirtilli: padella, zucchero+acqua, buccia di limone grattugiata, mirtilli in parte tagliati poi interi. Foglietta menta. Vodka.

PEPOSO DELL’IMPRUNETA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 kg di muscolo di manzo (chianina)
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi d’aglio
3 chiodi di garofano
rosmarino, alloro
vino rosso a coprire
pane toscano
sale

PREPARAZIONE:

Tagliare in verticale a fette il muscolo, quindi di nuovo a strisce e infine a pezzettoni abbastanza uguali, non troppo piccoli. Mettere la carne a freddo in una casseruola. Aggiungere il rosmarino, provvedendo a chiuderlo in una garza, l’aglio sbucciato, i chiodi di garofano e il pepe, con le foglie d’alloro. Coprire il tutto con buon vino rosso (meglio Chianti). Far andare dolcemente per quattro ore, badando a che sia sempre ricoperto di vino. Alla fine scoperto.
Tagliare alcune fette di pane toscano, tostarle leggermente e porvi sopra lo spezzatino con un po’ del suo sugo.

INVOLTINI DI CAVALLO E PECORINO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

Involtini:
8 fette di fesa di cavallo
8 fettine di pecorino romano
prezzemolo
strutto
sale – pepe

Sugo:
olio
aglio
pezzi di lardo, pancetta, costine
peperoncino
pomodorini ciliegini
polpa fresca di pomodoro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Stendere le fette sottili di fesa di cavallo, tagliuzzarne il contorno per evitare che si contraggano. Porvi sopra una noce di strutto, un ciuffo di prezzemolo e una fettina di pecorino romano, un po’ di sale e pepe macinato al momento. Arrotolare e fermare con due stuzzicadenti. Preparati gli involtini, procedere col sugo.
In una pentola di coccio versare un filo d’olio, mettere due spicchi d’aglio interi, tre pezzi di peperoncino fresco, un peperoncino secco, lardo a pezzi, pezzi di pancetta e costine spezzettate e far rosolare lentamente. Disporre sopra questo fondo ben dorato gli involtini, salarli leggermente e peparli, quindi coprirli con pomodorini ciliegini interi e polpa fresca di pomodoro. Incoperchiare e lasciar sobbollire per quattro ore.

Io ci metterei anche due foglie d’alloro e due rametti di timo. Provare.

SPALLA DI PORCHETTA ARROSTITA CON CIPOLLINE E CASTAGNE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

2 kg di spalla di porchetta
100 gr di lardelli
2 spicchi d’aglio
salvia – rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
sedano, carota, cipolla
4 o 5 pomodorini
1 ctav di fecola o maizena
800 gr di cipolline
500 gr di castagne
aceto balsamico
1 ctav di sambuca
latte, olio, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Asciugare bene il pezzo di carne, lardellarlo, inserire con due incisioni gli spicchi d’aglio e massaggiarlo bene con un trito di salvia, rosmarino, sale e pepe. Spruzzarlo di aceto balsamico, un giro d’olio extra vergine d’oliva e lasciarlo insaporire tutta una notte al fresco.
In una teglia bassa stendere carta da forno, tritare sedano, carota e cipolla e spargere sopra insieme a qualche pomodorino datterino tagliato a metà. Deporvi sopra la spalla e bagnare il tutto con olio, oltre a una bella macinata di pepe. Far rosolare in forno già molto caldo in modo che si colorisca uniformemente. Sfumare con il vino, lasciar evaporare, quindi abbassare il forno a 180°, coprendo con carta argentata, perché l’arrosto non si colorisca troppo. Far cuocere per un paio d’ore, bagnando, se occorre con qualche mestolino di brodo.
In una padella rosolare nell’olio le cipolline, cospargerle di zucchero, spruzzarle di aceto balsamico e infine bagnarle con un po’ di brodo.
Sbucciare le castagne e lessarle. Togliere la pellicola interna, tritarle e metterle sul fuoco con un po’ di burro. Rosolare un po’, quindi aggiungere latte e frullare con un frullatore ad immersione. Far assorbire ed evaporare un cucchiaio di sambuca, poi mescolare fino ad ottenere una specie di purea di media consistenza.
Togliere l’arrosto dal forno. Eliminare la carta e deglassare il fondo di cottura con un po’ di vino o di brodo, aggiungendo, per addensare, un cucchiaio di maizena sciolta in un bicchiere di acqua fredda.
Servire la carne nappata col suo sugo, con le cipolline e la purea di castagne in due coppe a parte, come contorni. Ottima anche l’aggiunta di un terzo contorno: patate novelle (o bollite) saltate al burro.