Categoria: Carne

INGREDIENTI:

4 quaglie
1 fetta di guanciale
2 spicchi d’aglio
lardo
4 capperi – 50 gr di olive taggiasche
1 filetto d’acciuga
rosmarino – salvia – 4 bacche di ginepro
scorza di limone – vino bianco – peperoncino
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Olio sul fondo di una casseruola, con l’aglio in camicia schiacciato. Far soffriggere, poi aggiungere un pizzico di peperoncino. Intanto dividere in quattro una fetta di guanciale e inserire un pezzetto in ogni quaglia, con una bacca di ginepro, pepe e sale. Salare e pepare anche all’esterno. Spalmare i petti delle quaglie con un battuto di lardo e rosmarino. Porre nella casseruola. Mettere sul fondo una scorzetta di limone, un ciuffetto di rosmarino, uno di salvia, quattro capperi dissalati, non sott’aceto, e un filetto di acciuga. Spargere sopra le quaglie mezzo etto di olive taggiasche con il loro olio. Rosolando, rosolando, sfumare con un po’ di vino bianco. Abbassare il fuoco e coprire. Far andare per tre quarti d’ora.

INGREDIENTI:

1 pollo bello grosso
olio evo, aceto di vino bianco
3 cte di tabasco
3 cte di salsa di soia
3 cte di paprica
1 cte di origano
1 ctav di zucchero
1 lime, scorza e succo
2 cm di zenzero fresco
5 spicchi d’aglio
2 ctav di piri-piri tritati

PREPARAZIONE:

Condire il pollo con un filo d’olio, sale e pepe, poi in forno per mezz’ora a 200°. Preparare la salsa, versando in una ciotola 50 ml di olio evo, 25 ml di aceto di vino bianco, tre cte di tabasco, tre cte di salsa di soia, 3 cte di paprica, 1 cte di origano secco, un ctav di zucchero, scorza grattugiata e succo di un lime, due cm di zenzero fresco sminuzzato, cinque spicchi d’aglio tritati e circa 2 ctav di piri piri pure tritati.
Tolto dal forno il pollo, spargervi sopra tre quarti della salsa, aggiungere nella leccarda una cipolla viola tagliata a pezzi e patatine novelle ben lavate con la buccia, sale e pepe. Di nuovo in forno per un’ora. Cinque minuti prima di estrarre il pollo dal forno, allungare la salsa tenuta da parte con acqua e metterla sul fuoco a ridursi. Irrorare il tutto alla fine.

INGREDIENTI:

kg 1,5 di cappello del prete
1 fetta di lardo
gr 250 di pancetta affumicata
gr 100 di farina
1 l di borgogna rosso
gr 100 di concentrato di pomodoro
ml 500 di brodo di carne
2 o 3 carote – alloro
timo, aglio, peperoncino
olio, sale e pepe

olio e burro – sale e pepe
alloro, aglio, salvia
gr 400 di champignon
alloro, sale e pepe
1 bicchiere di vino
gr 50 di burro
gr. 100 di acqua
gr 600 di scalogno o cipolline

PREPARAZIONE:

Tagliare a pezzettoni la carne, lardellare ogni pezzo con una strisciolina di lardo passata nel timo e nel prezzemolo, infarinare leggermente e rosolare da tutti i lati in una padella con olio. Sale e pepe. Passare quindi la carne per la cottura in una casseruola con un giro d’olio. Tagliare a grossi cubi la pancetta affumicata e rosolarla nella stessa padella della carne. Passarla quindi nella casseruola con la carne e deglassare la padella col vino, aggiungendo un pizzico di sale grosso, portando a bollore e poi versando sulla carne. Aggiungere il concentrato di pomodoro, le carote a pezzi non toppo piccoli, l’aglio passato nello schiaccia aglio, il timo sfogliato, il peperoncino tritato, l’alloro, poco sale e pepe, e infine il brodo, quanto basta perché tutto sia coperto. Cuocere coperto in forno a 170° per tre ore ca.
Preparare a freddo gli scalogni spelati (o le cipolline borettane), in una padella con burro abbondante, acqua ( o brodo), vino, alloro, sale e pepe, facendoli andare a fuoco medio, stufandoli fino alla formazione di un bel sughetto.
Tagliare a pezzi gli champignon (ma anche porcini o finferli) e cuocerli a fuoco molto vivo in un’altra padella con olio e burro, uno spicchio d’aglio, una fogliolina di salvia e una di alloro. Sale e pepe. Non girarli subito, altrimenti fanno acqua.
Alla fine della cottura della carne, addensare il sugo con fecola sciolta in acqua fredda, e quindi aggiungere i funghi e gli scalogni col loro sughetto, tolte le foglie d’alloro e l’aglio. Mescolare delicatamente per non rompere la carne e servire in una pentola di servizio.

INGREDIENTI:

500 gr di taleggio
100 gr di frutta secca
1 pera Abate
sale – pepe

400 gr di scamone di vitellone
2 dl di panna fresca
aglio – farina – olio evo

PREPARAZIONE:

Tagliare la carne a strisce e quindi a straccetti. In una padella insaporire l’olio con l’aglio. Tolto l’aglio, buttarci i bocconcini di carne salati, pepati e leggermente infarinati. L’olio deve essere caldissimo. Rosolare bene la carne, quindi versare la panna.
In un’altra padella, scaldare un po’ d’olio, mettervi a rosolare la pera sbucciata e fatta a dadini e la frutta secca (mandorle, noci e nocciole) spezzettata. Completare la carne col taleggio a dadini. Sciolto il taleggio, impiattare cospargendo con la frutta dorata, salata e pepata.

INGREDIENTI:

300 gr di manzo
300 gr di patate
2 spicchi d’aglio
2 uova, parmigiano
prezzemolo, noce moscata
scorza di limone
pangrattato
sale, pepe, olio evo

PREPARAZIONE:

Tritare a coltello un pezzo di manzo lesso, magro e freddo. In una ciotola aggiungere le patate lessate e passate, l’aglio tritato, il prezzemolo, la scorza di limone e il parmigiano grattugiati, la noce moscata, le uova, sale e pepe. Col composto ben amalgamato formare delle polpette rotonde, appiattite e friggere in olio extra vergine, dopo averle passate nel pangrattato. Si possono fare anche a forma di bastoncini ovalizzati e friggere in olio profondo.

INGREDIENTI:

2 Kg di arista con ossa e grasso
1 Kg di patate
5 o 6 spicchi d’aglio
rosmarino, salvia, finocchietto
sale, pepe
vino bianco, olio

PREPARAZIONE:

Staccare la carne dall’osso, togliendo anche la cotenna, forarla lateralmente e introdurre un trito di rosmarino, salvia, finocchietto, sale e pepe, con gli spicchi d’aglio sbucciati e interi. Deporre il grosso pezzo di carne, eventualmente legato, in una teglia larga unta d’olio, cospargerlo dello stesso trito dell’interno, un giro d’olio, sale e pepe. Bagnare di tanto in tanto con un po’ di vino bianco. In forno caldo a 160° per tre/quattro ore. Le patate sbucciate e a pezzetti aggiungerle intorno alla carne circa 40 minuti prima di toglierla dal forno, con sale, pepe e un giro d’olio.