Categoria: Carne

INGREDIENTI:
Kg 1 e 1/2 di polpa di maiale (spalla)
1 coppetta di pasta di achiote
4 spicchi d’aglio arrostiti
2 cipolle bianche arrostite
cumino – origano
sale – pepe
1 coppetta di succo di lime
1 coppetta di succo d’arancio
1 ctav di aceto di vino rosso
2 foglie di banano

PREPARAZIONE:

Si tratta i un piatto della cucina messicana, che in Messico si chiama Cochinita pibìl.
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti solidi e lavorarli. Aggiungere il succo di lime, quello di arancio e l’aceto di vino rosso e amalgamare bene. Con la punta di un coltello punzecchiare la carne, spalmarla con la marinata e far penetrare quest’ultima il meglio possibile. Abbondare un po’ con le spezie, magari aggiungendo del chipotle, per insaporire bene.
Far riposare anche tutta la notte la polpa marinata, quindi prepararla per la cottura avvolgendola (come un pacchetto) con due foglie di banano, facendo in modo che la parte più grassa stia in alto. Le foglie di banano vanno prima rifilate e passate qualche istante in acqua bollente, per renderle più adattabili all’uso. Cuocere in forno a 180° per due ore, due ore e mezza, finchè la temperatura interna raggiunga gli 88°.
In mancanza di foglie di banano, arrangiarsi come per una cottura al cartoccio.

INGREDIENTI:

spalla o collo di maialino
scalogno
peperoni verdi
zenzero fresco
citronella
aglio
coriandolo in grani
pepe nero
curcuma
succo di lime
zucchero di canna
sale grosso – olio evo

PREPARAZIONE:

Mettere tutti gli ingredienti solidi a secco nel mixer. Dopo averli lavorati, aggiungere tre ctav di olio evo e succo di lime fresco. Far andare e, quando ben amalgamato, friggere il composto in una padella con poco olio. Far raffreddare.
Aprire a libro la carne con un taglio e inciderla ancora per aumentarne la superficie, spalmandovi sopra la metà della salsa. Richiudere e legare. Spalmare su tutta la superficie il resto della salsa e far marinare anche tutta una notte. Avendo a disposizione uno spiedo, sistemarvi la carne e cuocerla per un’ora, un’ora e mezza a 180° (anche un’ora di più) fino ad ottenere una temperatura interna di 77°. Altrimenti in forno ventilato, sospesa su una griglietta, con sotto una vaschetta per raccogliere le colature di sugo.
Servire con contorno di riso giallo tailandese e fagiolini al sesamo, legati a mazzetti da foglie verdi di cipollotti o di erba cipollina.

INGREDIENTI:

filetto di manzo
lardo
sedano, carota, cipolla
vino rosso
patate
scalogno
lime

PREPARAZIONE:

Per ciascun commensale, prendere una bella fetta di filetto, alta due dita, ripulirla, tenendone il cuore e avvolgerla con una fetta di lardo, legandola con uno spago. Ungere sopra e sotto con olio evo e cuocere in una padella ben calda, con una piccola cipolla divisa in due metà e, alla fine, uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato.
Lessare in un brodo di verdura le patate sbucciate, aggiungendo alla fine uno scalogno diviso in due. Preparare il fondo con una brunoise di sedano, carota, cipolla e i ritagli della carne prima rosolati a parte e quindi aggiunti con un po’ d’acqua con cui saranno stati raccolti gli zuccheri della padella della carne. Far andare per una decina di minuti. Aggiungere un buon vino rosso e far restringere.
Cotte le patate, schiacciarle in una boulle, aggiungendo olio evo, sale e un po’ di buccia di lime grattugiata. Mischiare bene, ottenendo una specie di purè estivo. Filtrare il fondo, tenendo solo il liquido ed emulsionarlo con una noce di burro freddo fuori dal fuoco.
Comporre il piatto con il purè, il filetto, tolto lo spago, lo scalogno bollito e le mezze cipolline abbrustolite, completando con un pizzico di sale grosso e qualche cucchiaio di salsa.

INGREDIENTI:

petto d’anitra
zenzero in polvere, paprica forte
noce moscata, pepe nero
sale grosso, olio evo

PREPARAZIONE:

Con pochissimo olio in una padella creare un fondo con zenzero, noce moscata, paprica forte, pepe nero e sale grosso. Incidere a griglia la pelle del petto d’anitra e deporlo nella padella, facendolo arrostire per quasi tutto il tempo dalla parte della pelle e girandolo qualche istante solo alla fine.
Servire su un letto di spinaci al burro.

INGREDIENTI:

1 stinco di vitellone
bacche di ginepro
(sedano, carota, cipolla)
paprica dolce e piccante
birra scura
sale, pepe, olio evo

PREPARAZIONE:

Far tagliarre uno stinco posteriore di vitellone o sorana in modo che sia aperto il foro del midollo da una parte e dall’altra dell’osso. Schiaffeggiarlo con sale grosso per cinque minuti, quindi massaggiarlo con paprica dolce, mista a paprica piccante. Passarlo in forno sulla leccarda, a secco, alla massima temperatura, per dieci minuti. Tolto dal forno, porlo in una teglia rivestita di carta antiaderente, bagnarlo con olio evo lentamente, cercando che l’olio venga assorbito, cospargerlo con due manciate di bacche di ginepro pestate, bagnarlo con birra scura e infine ancora con un po’ d’olio. Giova anche circondarlo con un trito grossolano di sedano, carota, cipolla. In forno caldo a 180° per tre/quattro/cinque ore, a seconda della grossezza del pezzo. A cottura avanzata, tirar fuori il midollo rimasto dentro l’osso e cospargere lo stinco, dopo averlo girato.