Categoria: Carne

FILETTO ALLA WELLINGTON

fspinello

INGREDIENTI:

filetto di manzo
mostarda inglese
prosciutto crudo a fette
funghi porcini
castagne
pasta sfoglia
un uovo
aglio
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE:

Cospargere il filetto di sale e pepe. Prendere una padella, aggiungere dell’olio di oliva e sigillarlo su tutti i lati, utilizzando la parte vicina al bordo della pentola per una cottura più vivace. Quando ben sigillato, metterlo su un piatto e spennellarlo con la mostarda. Frullare con un mixer i funghi con del sale, del pepe, uno spicchio d’aglio e le castagne. Spadellare il composto su una padella per pochi minuti per asciugarlo un po’ e poi farlo raffreddare su una teglia. Stendere dalla pellicola, adagiare sopra le fette di prosciutto, cospargere del pepe nero e il composto di funghi. Adagiare il filetto e arrotolare la pellicola creando un salsicciotto che chiuderemo per bene a caramella pressando. Mettere in frizzare per 15 minuti per stabilizzarlo. Utilizzare lo stesso sistema per avvolgere il filetto con della pasta sfoglia e metterlo in flipper per 5 minuti. Spennellare la parte superiore della pasta sfoglia con del tuorlo sbattuto e effettuare del taglia sulla pasta sfoglia. Cospargere di sale e mettere in forno a 200° per 35 minuti circa.

POLPETTONE IN CROSTA (Supplemento)

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INGREDIENTI:

macinato di manzo
mortadella macinata
ricotta
salvia – rosmarino
latte
2 uova
sale – pepe
2 rotoli di pasta sfoglia
(pangrattato)
(parmigiano – noce moscata)

PREPARAZIONE:

Impastare con le mani tutti gli ingredienti, salvia e rosmarino tritati, latte per ammorbidire, se necessario. Rivestire di carta forno e pasta sfoglia uno stampo da plum cake, coprirlo con carta d’argento e infornare per 45 minuti in forno preriscaldato a 180°. quindi scoprire e rimettere in forno per altri 20/25 minuti.

POLLO AL LIMONE (Supplemento)

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INGREDIENTI:

1 bel pollo a pezzi
aglio – rosmarino
4 limoni
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare bene il pollo in una casseruola con poco olio, rosmarino, aglio in camicia, sale e pepe, finché sia quasi cotto. Togliere ora i pezzi di pollo dalla casseruola, gettare aglio e rosmarino e pulirla bene con della carta da cucina. Rimettere il pollo col succo di due limoni e far andare a fuoco vivo. Aggiungere alla fine gli altri due limoni a fette, mettere i pezzi di pollo nel piatto da portata, restringere un po’il sugo e versarlo sulla preparazione.

ZUCCHINI SFERICI RIPIENI (Supplemento)

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INGREDIENTI:

pomodori a peretto
pisellini
1 uovo
carni macinate (vitello,
mortadella, maiale)
pangrattato – formaggio
sale – pepe – noce moscata
zucchini sferici

PREPARAZIONE:

Mischiare le carni macinate con sale, parmigiano, un uovo e infine pepe e noce moscata, regolando la consistenza con un pugno di pangrattato. Sbollentare i piselli e pelare i pomodori. Tagliare gli zucchini un po’ sul fondo perché stiano diritti e creare un coperchietto dalla parte del manico. Svuotarli con uno scavino, quindi oliarli leggermente all’interno e disporli nella vaporiera. Aggiungere all’impasto di carne i residui degli zucchini frullati e salare. Cuocere l’impasto in una casseruola con un po’ d’olio, per asciugare. Quando gli zucchini siano cotti, ma non troppo, farcirli con le carni e disporli, con i loro coperchietti, in una casseruola con olio. Incoperchiare e cuocere per 20/25 minuti.
Intanto, col minipimer, frullare i pomodori con olio di girasole e foglie di basilico, sale e pepe. Fare lo stesso con i pisellini e passarli al setaccio. Guarnire il piatto: base crema di pomodoro, zucchino, scostando il coperchietto, baffo crema di piselli

ROGNONE TRIFOLATO (Supplemento)

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INGREDIENTI:

1 rognone freschissimo di vitello
olio evo – burro
aglio – prezzemolo
limone – brandy
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tenere a bagno il rognone, cambiando l’acqua, tagliarlo a metà, pulirlo e togliere parte del grasso. Fare tanti piccoli taglietti e lasciarlo un po’ anche sotto acqua corrente.
In una padella, con un po’ d’olio e parecchio burro, versare un trito di aglio e prezzemolo, soffriggere un po’ e quindi rosolare molto brevemente il rognone preparato a fettine. Pepe, sale e uno spruzzo di succo di limone. Infine fiammeggiare con un bel bicchierino di brandy.
Disporre sopra uno strato di polenta bianca.

COTECHINO VESTITO (Supplemento)

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INGREDIENTI:

1 cotechino non troppo grosso
1 fetta di vitello come per il falsomagro
prosciutto crudo di Parma
1 bicchiere di Lambrusco
sale speziato – pepe

PREPARAZIONE:

Precuocere per un’oretta il cotechino avvolto in una rete. Preparare una bella fetta di noce di vitello appiattita dal macellaio. Salare con salamoia bolognese e pepare. Ricoprire la fetta di vitello con fette di prosciutto crudo di Parma. Fare un rotolo con all’interno il cotechino parzialmente cotto, un po’raffreddato e spellato, salarlo un po’ anche all’esterno e avvolgerlo con una rete.
In una casseruola con olio bollente rosolare bene il rotolo e sfumarlo con il bicchiere di Lambrusco. Una volta evaporato l’alcol, passarlo a calore ridotto, coprirlo e bagnarlo di tanto in tanto con un mestolino di brodo. Almeno due ore di lenta cottura.
Dopo averlo lasciato un po’ raffreddare, affettarlo a becco di flauto.
Accoppiamento sfizioso con zabaione al marsala con un po’meno zucchero del normale.

COQ AU VIN (Supplemento)

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INGREDIENTI:

1 pollo ruspante da 2 Kg
200 gr di bacon
1 ctav di strutto
2 ctav di farina
10 cipolle borettane o novelle
3 spicchi d’aglio
4 scalogni
sale – pepe
1 mazzetto aromatico (alloro, timo rosmarino)
1 bicchierino di grappa
20 gr di porcini secchi
1 dado da brodo

Marinata:

1l di vino rosso (Bordeaux)
1 carota a rotelle
1 mazzetto aromatico
10 grani di pepe nero
1 scalogno con 2 o 3 chiodi di garofano
4 o cinque bacche di ginepro

PREPARAZIONE:

Preparare il giorno prima la marinata, immergervi il pollo a pezzi e tenerlo tutta la notte in frigorifero. Il giorno dopo ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, sciogliere in una casseruola larga lo strutto e rosolare bene i pezzi di pollo, scolati dalla marinata, da tutte le parti. Ora mettere in un piatto i pezzi di pollo, mettere nella casseruola gli scalogni e l’aglio tritati insieme alla pancetta a striscioline. Soffriggere a fuoco vivace, rimettere dentro il pollo e fiammeggiare con la grappa. Spolverizzare con la farina, mescolare e versare la marinata filtrata, aggiungendo i funghi, il dado da brodo e le cipolline, sale e pepe. Allungare con un bicchiere d’acqua e far stufare fino a completa cottura. Se necessario per asciugare l’intingolo, far andare alla fine anche un po’ scoperto.
Togliere il pollo dalla casseruola, disponendolo sul piatto da portata, legando il sugo con una noce di burro e versandolo infine sul pollo con cipolline e funghi.

POLPETTONE FARCITO (Supplemento)

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INGREDIENTI:

550 gr di macinato misto
manzo e maiale
150 gr di salsiccia rossa
60 gr di emmenthal
100 gr di grana padano
30 gr di pangrattato
250 gr di ricotta vaccina
50 gr di biete (ma anche
puntarelle, o spinaci)
2 uova + 2 uova sode
noce moscata – coriandolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le biete ben mondate per 10 minuti in acqua bollente salata. Tritarle e mischiarle con la ricotta, un uovo, 50 gr di grana, il pangrattato, noce moscata, coriandolo in polvere, sale e pepe. Realizzare una specie di salsicciotto, avvolgerlo in carta forno unta d’olio e mettere da parte in frigorifero.
Impastare il macinato con la salsiccia, l’emmenthal a scaglie, il resto di grana, un uovo ed eventualmente un po’ di mollica di pane imbevuta di latte, sale e pepe. Nel frattempo cuocere per otto minuti due uova, sbucciarle e farle raffreddare, infine tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Su un foglio di carta forno unto d’olio disporre l’impasto, appiattendolo in modo da formare un quadrilatero. Disporre in fila le mezze uova e infine il salsicciotto di ripieno, tolto dal frigo e scartato. Richiudere accuratamente l’impasto di carne in modo da avvolgere il ripieno e fasciarlo strettamente con la carta, chiudendola alle due estremità come una caramella e aiutandosi anche con un po’ di spago.
In forno caldo a 180° per 35 minuti, quindi scartare e rosolare in padella con olio e abbastanza burro.

ROTOLO DI COPPA

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INGREDIENTI:

1 e 1/2 Kg di coppa di maiale
pâté di peperoncino (o anduja)
filetti di pomodoro
scorzette di limone
sedano – carota
finocchietto
2 o 3 fette di culatello
aglio – rosmarino
1/4 di vino bianco
olio evo – sale grosso

PREPARAZIONE:

Aprire a libro un bel pezzo di coppa di maiale bella grassa, appiattendola. Spalmarla abbondantemente (dipende da quanto è piccante!) con pâté di peperoncino, filetti di pomodoro, sale grosso, scorzette di limone, listarelle di sedano e di carota, qualche ciuffetto di finocchietto e, dopo aver cominciato ad arrotolare la carne, a metà, due o tre fette di culatello. Legare accuratamente il rotolo e strofinarlo ancora con sale grosso e pâté di peperoncino.
In una casseruola, con olio aglio e rosmarino, rosolarlo a fuoco vivace, quindi sfumarlo con un quarto di vino bianco, abbassare la fiamma e coprire. Un paio d’ore -o più- di cottura sul fornello (o anche meglio, coperto, in forno).

MAIALE IN AGRODOLCE

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INGREDIENTI:

600 gr di carré di maiale
8 ctav di passata di pomodoro
1 ctav di miele
1 ctav di aceto bianco
2 ctav di zucchero di canna
2 ctav di salsa di soia
100 gr di farina
1 bustina di lievito granulare
50 gr di olio di semi
acqua gasata q. b.
2 o 3 peperoni rossi e verdi
cipolla – sedano – carota
maizena – sale

PREPARAZIONE:

Tagliare a barrette due o tre peperoni, verdi e rossi, e grossolanamente una cipolla bianca, mettendoli in una padella calda, appena unta d’olio evo. Aggiungere carota e sedano pure tagliati a julienne.
Tagliare a cubetti il maiale, salarlo e buttarlo dentro una pastella preparata con la farina, una bustina scarsa di lievito granulare, l’olio di semi, l’acqua gasata, il sale, mescolando bene fino a ottenere un composto cremoso non troppo lento. In olio evo friggere il maiale, dopo averlo salato e fatto riposare per un quarto d’ora.
Preparare intanto una salsa: zucchero di canna chiaro, la passata di pomodoro, la salsa di soia, il miele, l’aceto bianco.
Versare i pezzetti di carne fritti nella padella delle verdure (dovranno essere cotte, ma ancora un po’ croccanti), aggiungere la salsa e un po’ d’acqua. Far andare per una decina di minuti, quindi completare con un ctav di maizena sciolta in due ctav d’acqua e cuocere ancora per 15/20 minuti, finché ben legato.
Aggiustare di sale e pepe solo alla fine.
Accompagnare con una coppa di riso basmati.