Categoria: Campania

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

fspinello

INGREDIENTI:

olio di semi di girasole
amarene Fabbri
crema pasticciera

Pâte à choux :

100 g di farina 00 (proteine < 10)
200 g di acqua
3 uova
scorza di limone
50 g di burro
pizzico di sale

PREPARAZIONE:

All’interno di un pentolino inserire l’acqua, il sale, la scorza del limone e il burro e portare a ebollizione, togliere la scorza del limone e aggiungere tutta la farina. Mescolare aspettando che il composto si stacchi dalle pareti e comincia ad attaccarsi al cucchiaio con cui mescoliamo. Travasare l’impasto in una boule, mescolarlo per abbassare la temperatura cercando di appiattirlo. Aggiungere uno per volta le uova e mescolare. Aggiungere l’uovo successivo solo dopo che il precedente non si sia amalgamato perfettamente al composto. Una volta pronto, mettere in una sac à poche con la bocchetta a stella e creare dei cestini di pasta adagiati su carta da forno. Ritagliare la carta forno in modo da separare ogni singolo cestino e friggerle in olio a 175° mettendole a testa sotto e cuocerle prima di girarle, due o tre minuti. L’olio non deve mai superare i 185°. Dopo circa cinque minuti, scolarle e metterle su un vassoio con carta assorbente. Farcire con crema pasticciera, con amarena Fabbri e spolverizzare prima di servire con zucchero vanigliato.

P0LIP0 ALLA LUCIANA (Supplemento)

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg e 1/2 di polipo verace
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
800 gr di pelati Petti
peperoncino

PREPARAZIONE:

Pulire il polipo e lavarlo. Metterlo in una pentola capace con olio evo sul fondo, ungendolo bene. Aggiungere un mazzetto di prezzemolo intero, due spicchi d’aglio in camicia e un peperoncino, quindi versare i pomodori e la loro salsa, oltre a un po’ d’acqua per sciacquare il barattolo. Realizzare una specie di pentola a pressione con carta forno bagnata, legata sotto il coperchio. Un’ora circa di cottura a fuoco medio basso. In vera pentola a pressione quindici/venti minuti.

MELANZANE A FUNGHETTO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg di melanzane
500 gr di pomodori
2 o 3 spicchi d’aglio
basilico
sale – olio evo

PREPARAZIONE:

Lavare e mondare le melanzane. Tagliarle a fette grosse, poi a strisce e infine a cubetti da un centimetro e mezzo. Lasciare i cubetti in un colapasta, cosparsi di sale, perché ne esca il liquido amaro. Premere un po’ i cubetti, asciugarli e friggerli in olio evo. In un tegame insaporire qualche cucchiaio di olio con qualche spicchio d’aglio sbucciato, quindi versarvi i pomodori tagliati a pezzi, o dei pomodorini tagliati a metà, e qualche foglia di basilico. Dopo pochi minuti, aggiungere anche le melanzane ben scolate dall’eccesso di olio e far insaporire il tutto per una decina di minuti, aggiustando di sale e togliendo, se si vuole, gli spicchi d’aglio, se non si sono tolti già prima.

TORTANO (BRIOCHE RUSTICA)

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INGREDIENTI:

250 gr di farina 00 – 250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito fresco (o 12 gr lievito secco)
1 cte di zucchero – 1 bicchiere di latte
2 uova – parmigiano
100 gr di burro – 50 gr di strutto
1 patata lessa passata
prosciutto – provolone

PREPARAZIONE:

Impastare le farine e la patata schiacciata. Sciogliere il lievito nel latte e versare nel composto un po’ alla volta, quindi lo zucchero, le uova, il burro, lo strutto, il parmigiano grattugiato e il sale. Infine il prosciutto e il provolone a dadini. Lasciar lievitare per un’ora. Sgonfiare e fare un salame da sistemare in uno stampo da savarin imburrato e infarinato. Far lievitare per due ore. Infornare a 180°/200° per 45/50 minuti.
Si può anche evitare di mettere prosciutto e provolone nell’impasto. Dopo la prima lievitazione, si può dunque stendere la pasta col matterello, coprirla con fette di prosciutto (300 gr) e formaggio (meglio se di due tipi, uno filante), fare un rotolo e tagliarlo a fette, da disporre nello stampo rivestito di carta forno bagnata, per la seconda lievitazione. Bagnare infine, prima di infornare, con acqua e olio, mettendoci dei semini.

PASTA ‘NCASCIATA

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INGREDIENTI:

300 gr di sedanini rigati
3 o 4 melanzane
350 gr di carne di vitellone tritata
50 gr di bacon o prosciutto crudo
2 o 3 uova sode
200 gr di caciocavallo o provola affumicata
100 gr di mozzarella o ricotta
100 gr di salame (o mortadella)
basilico
100 gr di pecorino/parmigiano
½ bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
600/700 gr di salsa di pomodoro
olio sale pepe peperoncino

PREPARAZIONE:

In una padella dai bordi alti rosolare nell’olio mezzo etto di bacon o prosciutto crudo con due spicchi d’aglio. Aggiungere la carne trita e farla asciugare, togliere l’aglio e quindi sfumarla col vino bianco secco. Mescolare col concentrato di pomodoro, quindi metterci la salsa, possibilmente fatta in casa con pomodori, cipolla, olio e basilico. Aggiungere un po’ di brodo (un paio di mestoli) e lasciar pipare per un’ora o più. Infine spegnere e mettere da parte con del basilico.
Sbucciare due delle tre melanzane e metterle sotto sale a fette grosse (saranno poi da friggere a dadini), la terza (e magari anche la quarta), semplicemente, tagliarla e metterla sotto sale a fette abbastanza sottili. L’operazione va fatta ore prima della frittura, per togliere l’amaro.
Le melanzane, ben asciugate, andranno fritte in olio d’oliva, sia quelle a cubetti, sia quelle a fette.
Rassodare due (o tre) uova (8 min.), sbucciarle e tagliarle a fettine. Prepararsi in varie ciotoline le uova, i cubetti di melanzane fritte, il caciocavallo e la mozzarella a cubetti e così dicasi per la mortadella o il salame. Grattugiare un bel po’ di pecorino.
Preparare uno stampo a tronco di cono imburrato e spolverizzato di pane grattugiato, foderandolo con le fette di melanzana fritte, se si vuole sperare di poter sformare la pasta ‘ncasciata. Altrimenti si tratta semplicemente di imburrare e foderare di fette di melanzana una pirofila da portare in tavola una volta cotto il pasticcio, senza correre rischi di cattiva riuscita estetica del piatto.
Cuocere la pasta molto al dente. Scolarla e metterla nel tegame col condimento, cominciando a comporre la preparazione con strati di pasta, cubetti di melanzane, cubetti di formaggio, salame, pecorino grattugiato, uovo, mozzarella o ricotta, fino a finire con pasta, sugo, molto pecorino grattugiato e qualche fiocchetto di burro. In forno caldo (180°/200°) per 25/30 minuti.

GATTO’ NAPOLETANO

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INGREDIENTI:

800 gr di patate
3 uova (bianco a neve)
100 gr di parmigiano
120 gr di salame morbido all’aglio
80 gr di prosciutto cotto
120 gr di provola affumicata (o mozzarella)
150 gr di burro fuso
latte q.b. (se impasto troppo secco)
noce moscata q. b. – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Impastare unendo i vari ingredienti a cubetti, provola, salame, prosciutto, il parmigiano grattugiato, i rossi d’uovo e il burro fuso (non tutto, tenendone da parte 30/40 gr per la finitura). Grattugiare la noce moscata, aggiungere le chiare a neve, aggiustare di sale e pepe. Se serve, perché l’impasto sembra troppo secco, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Imburrare e spolverizzare di pane grattugiato una teglia di porcellana, stendere l’impasto, spolverizzarlo abbondantemente col pane grattugiato e bagnarlo col burro fuso messo da parte o cospargerlo di fiocchetti di burro. In forno caldo a 180° per circa un’ora.
Consumare riposato o freddo. Migliore il giorno dopo. Mai surgelare.

MOZZARELLINE IN CARROZZA

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INGREDIENTI:

pan carré
mozzarella di bufala
latte – farina – uovo
olio extra vergine
sale e pepe
acciughe

PREPARAZIONE:

Togliere i bordi alle fette di pane. Tagliarle in quattro quadrati. Preparare una ciotola con la mozzarella a fettine, un piatto col latte, uno con la farina, uno con l’uovo sbattuto salato e pepato e una ciotolina con filetti di acciuga, se si vuole.
Bagnare il pane nel latte. Farcire ogni coppia di quadrati con la mozzarella (e l’acciuga), immergere solo i bordi nella farina, quindi il tutto nell’uovo. Friggere in olio extra vergine abbondante e ben caldo per qualche minuto, finché le mozzarelline in carrozza siano ben dorate. Asciugare su carta assorbente.

PARMIGIANA DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

4 belle melanzane
400 gr di pomodori maturi
farina bianca – olio d’oliva
pangrattato – uovo
1 mozzarella
parmigiano grattugiato
2 uova
cipolla – basilico – sale

PREPARAZIONE:

Lavare, pulire e affettare le melanzane. Salare e mettere a sgocciolare il liquido amaro. Cuocere dieci minuti le uova per rassodarle. In un tegame soffriggere una piccola cipolla in olio, con qualche foglia di basilico, aggiungendo quindi i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzi, lasciando cuocere per una mezz’ora a fuoco moderato e infine passando al setaccio.
Friggere la maggior parte delle fette di melanzana leggermente infarinate, ma alcune fette (quanto basta per uno strato) anche passate nell’uovo e pane grattugiato, tipo cotolette.
In una pirofila unta d’olio, disporre un primo strato di melanzane fritte, cospargerle di parmigiano, di fettine di mozzarella e di uovo sodo, e, infine, con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Ripetere l’operazione, facendo uno strato con le melanzane fritte impanate, parmigiano, mozzarella, uovo e salsa. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, badando di finire con uno strato di salsa, cosparsa di parmigiano. In forno caldo a 180° per mezz’ora. Meglio servire riposata o fredda, come antipasto.

PASTIERA NAPOLETANA

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INGREDIENTI:

225 gr di grano tenuto a bagno per 2-3 giorni
500 gr di ricotta
350 gr di zucchero
6 uova + 1 tuorlo
200 gr di scorzetta di cedro candito
rapatura di limone
cannella, 2 pizzichi
2 ctav d’acqua di fior d’arancio
latte – strutto
pasta frolla

PREPARAZIONE:

Far bollire per un’oretta in acqua abbondante il grano ben ammollato . Scolarlo, rimetterlo nella casseruola coperto di latte, aggiungendo scorza di limone, un pizzico di cannella, una cucchiaiata di zucchero e un po’ di sale. Far prendere il bollore e continuare la cottura a fuoco molto basso fino al completo assorbimento del latte, infine far raffreddare. Tolta la buccia di limone, unire la ricotta ben battuta, la rapatura di limone, lo zucchero, un secondo pizzico di cannella, l’acqua di fior d’arancio e la scorzetta di cedro tagliata a dadini, legando con i tuorli e incorporando da ultimo gli albumi, montati a neve ferma.
Ungere una teglia con poco strutto fuso. Dividere in due parti e stendere la pasta frolla riposata, una parte per foderare la teglia, l’altra per ricavarne delle listerelle. Versare il ripieno, coprirlo con le listerelle incrociate e, con i ritagli, bordare la pastiera. Spennellare con un tuorlo, leggermente diluito con un cucchiaio di latte, quindi infornare a calore medio ( 200°). Ritirare dal forno quando il dolce appaia ben dorato, lasciar raffreddare nello stampo, infine disporre in un piatto e spolverizzare di zucchero vanigliato.

BABA’

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imageINGREDIENTI:

400 gr di farina manitoba
100 gr di zucchero
25 gr di lievito di birra
150 gr di burro
5 uova
sale, un pizzico
zucchero, limone, rhum

PREPARAZIONE:

Sciogliere il lievito in qualche cucchiaiata di latte, quindi impastare con un po’ di farina extra e far lievitare per un’ora e mezzo. Incorporare al lievitino tutti gli ingredienti (2 uova solo alla fine) e amalgamarli molto bene aiutandosi con l’impastatrice, aumentando gradualmente la velocità. Far lievitare per un’ora (prima lievitazione), poi, dopo aver nuovamente lavorato la pasta, sbattendola per farle prendere aria, accomodarla in uno stampo alto (o per ciambelle) imburrato e infarinato, in cui verrà lasciato a lievitare per 4 o 5 ore, o comunque finché avrà raggiunto il bordo dello stampo (seconda lievitazione). Le due fasi di lievitazione dovranno avvenire a una temperatura di 25°-30°, in un locale senza correnti d’aria, o in forno spento con la luce accesa
Infornare a 175°/180° per 15 minuti in forno preriscaldato. Cotto e sformato, bagnare con uno sciroppo:
800 gr di acqua
400 gr di zucchero
400 gr di buccia di limone e, fuori dal fuoco, dopo l’ebollizione, il rhum.

Se necessario, tagliare un po’ la parte superiore tondeggiante e bagnare, il babà capovolto.
Ottima una decorazione con crema pasticciera (cfr. Budino di crema e cioccolata) morbida, magari arricchita di amarene.