Categoria: Calabria

ROTOLO DI COPPA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 e 1/2 Kg di coppa di maiale
pâté di peperoncino (o anduja)
filetti di pomodoro
scorzette di limone
sedano – carota
finocchietto
2 o 3 fette di culatello
aglio – rosmarino
1/4 di vino bianco
olio evo – sale grosso

PREPARAZIONE:

Aprire a libro un bel pezzo di coppa di maiale bella grassa, appiattendola. Spalmarla abbondantemente (dipende da quanto è piccante!) con pâté di peperoncino, filetti di pomodoro, sale grosso, scorzette di limone, listarelle di sedano e di carota, qualche ciuffetto di finocchietto e, dopo aver cominciato ad arrotolare la carne, a metà, due o tre fette di culatello. Legare accuratamente il rotolo e strofinarlo ancora con sale grosso e pâté di peperoncino.
In una casseruola, con olio aglio e rosmarino, rosolarlo a fuoco vivace, quindi sfumarlo con un quarto di vino bianco, abbassare la fiamma e coprire. Un paio d’ore -o più- di cottura sul fornello (o anche meglio, coperto, in forno).

MILLEFOGLIE DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

melanzane violette calabresi
formaggio calabrese di pasta
filata di capra (ma può
andar bene anche
caciocavallo o provola)
lardo – ‘nduja
pomodori secchi sott’olio
filetti di pomodoro
olio evo – sale grosso
pangrattato di friselle

PREPARAZIONE:

Ungere una pirofila altina con olio evo. Affettare delle melanzane violette (di Longobardi) a fette tonde, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto con poco sale e un cucchiaino di ‘nduja e friggerle in olio evo. Affettare del formaggio calabro di pasta filata di capra, o, in sostituzione, del caciocavallo o provola, in fettine non troppo spesse (ma anche fontina e tomini). Disporre sul fondo della pirofila qualche sottile fetta di lardo, quindi uno strato di melanzane, un pizzico di sale grosso (se proprio occorre), poi uno strato di formaggio, poi qualche pomodoro secco e qualche filetto, poi ancora melanzane, sale, formaggio e pomodori, finendo con uno strato di melanzane. Sale, qualche frammento di lardo, qualche goccetta di ‘nduja e una bella manciata di pane grattugiato, meglio se di grissini, cracker o friselle frantumati. Un filo d’olio.
In forno caldo a 220°/250° per dieci minuti, poi per mezz’oretta a 180°.

PESCE SPADA ALLA GHIOTTA

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INGREDIENTI:

quattro fette di pesce spada
1 cipolla di Tropea
2 o 3 gambi di sedano
concentrato di pomodoro
passata fine di pomodoro
2 foglie di alloro
capperi dissalati
olive verdi denocciolate
peperoncino
olio evo, sale, pepe

PREPARAZIONE:

In una padella versare olio d’oliva, una cipolla affettata fine, il sedano a cubetti e il concentrato di pomodoro. Far appassire, quindi versare la passata, mettere le foglie di alloro, spargere i capperi dissalati e le olive verdi tritate, il peperoncino e il sale. Tolta la pelle alle fette di pesce, tagliarlo in porzioni, immergerlo nella salsa, allungata, se occorre, con un po’ d’acqua, aggiustando di sale. Non cuocere troppo e utilizzare l’eccesso di salsa, tolto l’alloro, per condire dei fusilli o dei radiatori.

Ottimo anche utilizzando fette di coda di rospo.