INGREDIENTI:
pomodorini datterini
zucchero
erbe aromatiche
sale
aglio – olio evo
PREPARAZIONE:
Sistemare su una placca da forno, ricoperta di carta antiaderente, i pomodorini (ma anche pomodori normali non tanto grandi) tagliati a metà, con la parte tagliata in alto. Cospargerli di zucchero, erbe aromatiche e aglio tritato, salarli e bagnarli con un filo d’olio evo. In forno, molto a lungo (un paio d’ore), a bassa temperatura (140°).
INGREDIENTI:
gr 400 di farina 00
gr 100 di semola rimacinata
5 uova rosse
2 ctav di olio evo
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE:
Con le due farine mischiate fare la fontana. Sgusciarvi dentro le uova e aggiungere l’olio con un bel pizzico di sale. Mischiare il tutto e impastare fino ad ottenere una palla di pasta liscia. Far riposare, quindi stendere delle sfoglie abbastanza spesse (n. 5 della macchina) e procedere al taglio a intervalli di un centimetro circa. Eccellenti le tagliatelle condite con burro, un po’ di panna, parmigiano e piselli. Condite con funghi misti trifolati, l’aggiunta di parmigiano a scaglie (o anche tartufo) ne esalta il sapore.
INGREDIENTI:
200 gr di acqua frizzante gelata, 100 gr di farina 00, 1 tuorlo, sale q.b.
oppure:
400 ml di acqua gasata, 200 gr di farina, (200 gr di fecola), 2 tuorli, 10 gr di zucchero, sale q.b.
INGREDIENTI:
½ l. di latte
4 tuorli
120 gr di zucchero
20 gr di maizena
1 stecca di vaniglia
succo di quattro limoni o tre aranci
cannella – sale
PREPARAZIONE:
Versare in un pentolino il succo dei limoni o aranci, o misto, spremuti e ridurre alla metà. Battere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, la maizena e la cannella. Versare a filo il latte fatto bollire con i semi di vaniglia, riportare sul fuoco il tutto e mescolare per pochi minuti fino ad ottenere una crema fluida che veli il cucchiaio. Completare col succo di agrumi ristretto e amalgamare.
Con le chiare rimaste si possono fare tante lingue di gatto, accoppiamento perfetto con la crema.
INGREDIENTI:
150 gr di guanciale in una sola fetta
200 gr di prosciutto crudo
200 gr di mortadella
200 gr di lombo macinato 1 volta
250 gr di scannello di manzo macinato 1 volta (noce, fesa interna, rosa)
150 gr di salsiccia
salamoia bolognese (sale, pepe, rosmarino, aglio, salvia tritati)
500 gr di grana stravecchio o parmigiano 36 mesi
1 noce moscata grattugiata
Dose per 10 uova, ca. dieci persone.
PREPARAZIONE:
Rosolare la fetta di guanciale e pestare a coltello assieme a prosciutto e mortadella crudi. Rosolare salsiccia, lombo e scannello con salamoia bolognese. Poi aggiungere a freddo guanciale, prosciutto e mortadella. Quando l’impasto sarà tiepido, aggiungere grana e noce moscata. Impastare e lasciar riposare.
Preparare una sfoglia sottile e cuocere i tortelli in brodo di cappone.
INGREDIENTI:
200 gr di farina
2 rossi d’uovo
100 gr di burro
100 gr di zucchero
rapatura di limone
sale
PREPARAZIONE:
Impastare tutti gli ingredienti toccandoli il meno possibile. Farne una palla, appiattirla e avvolgerla con pellicola facendola riposare al fresco per una mezz’ora almeno. Poi stenderla e farne l’uso voluto.
INGREDIENTI:
600 gr di polpa di vitello tritata
40 gr di uvetta
40 gr di pinoli
1 bella cipolla
1 arancia
brodo
farina
prezzemolo
(basilico)
(erba cipollina)
marsala o vino bianco
(zafferano)
burro
sale – pepe
PREPARAZIONE:
Appassire nel burro la cipolla tritata finemente con un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungere la carne e farla rosolare, quindi cospargerla di un velo di farina. Sfumare col marsala o col vino. Fare evaporare e aggiungere l’uvetta e i pinoli. Mescolare, versare 4 cucchiai di succo d’arancia e qualche mestolo di brodo insaporito con un po’di zafferano e incoperchiare. Far andare per una mezz’ora, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Fuori dal fuoco, salare, pepare e unire un trito di prezzemolo, erba cipollina, basilico e una scorzetta d’arancio.
INGREDIENTI:
300 gr di polpa maiale
300 gr di polpa rossa manzo
200 gr di pancetta fresca
100 gr di pancetta stagionata o prosciutto
120 gr di burro
sale – pepe
2 cipolle, 2 gambi di sedano, 2 carote
1 bicchiere di vino rosso o marsala
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 bicchieri di brodo
1 cucchiaino di estratto di carne
10 gr di funghi secchi
latte q.b.
PREPARAZIONE:
Soffriggere nel burro la pancetta stagionata a dadini, quindi cipolla, sedano e carota tritati. Il macellaio avrà passato al tritacarne la pancetta fresca, il maiale e il manzo a grana grossa. Unire il macinato al soffritto e rosolare bene le carni. Volendo, aggiungere anche pochi funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati. Sfumare con un bicchiere di marsala secco o di vino rosso. Lasciare evaporare. Aggiungere un bicchiere di brodo caldo e un cucchiaino di estratto di carne sciolto in poca acqua calda. Quando il ragù tenderà ad asciugarsi troppo, versare un altro bicchiere di brodo caldo, quindi due cucchiai rasi di salsa di pomodoro concentrata. Salare e finire con una bella macinata di pepe. A questo punto coprire il ragù con latte caldo, abbassare la fiamma e mettere il coperchio, lasciandolo sobbollire fino al completo assorbimento del latte.
Eccellente per le lasagne al forno.
INGREDIENTI:
1 spicchio d’aglio
2 avocado maturi
1 piccola cipolla
2 gambi di coriandolo
½ cte di cumino
succo e scorza grattugiata di 1 lime
2 o 3 cucchiai olio d’oliva
abbondante pepe
peperoncino fresco
200 gr di pomodori
sale q.b.
PREPARAZIONE:
Sbucciare e pulire gli avocado, tagliandoli a dadini. Ridurne la metà in purea con una forchetta. Aggiungere a questa purea aglio, cipolla (scalogno), e peperoncino tritati finemente. Togliere la buccia e i semi ai pomodori, tagliarli a dadini e aggiungerli al composto. Grattugiare la buccia di un lime, spremerne il sugo e aggiungere anche questo, insieme al cumino, al sale e a una bella macinata di pepe. Mescolare bene con qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e unire da ultimo l’avocado a dadini e due gambi di coriandolo fresco. Coprire e mettere in frigo a riposare per almeno mezz’ora.
INGREDIENTI:
polpa di agnello disossato
ossa di agnello
sedano-carota-cipolla
salvia-rosmarino
fondo bruno
pecorino romano
un pizzico di peperoncino
PREPARAZIONE:
Disossare una spalla di agnello. Con le ossa e verdure in forno caldissimo preparare il fondo bruno. Una volta che il tutto sia bruciacchiato, deglassare con brodo vegetale e far bollire fino ad ottenere un brodo abbastanza ristretto. Passare al colino e far raffreddare.
Soffriggere in olio sedano, carota e cipolla a dadini, quindi aggiungere l’agnello, pure sminuzzato, uno spicchio d’aglio (da togliere poi), salvia e rosmarino, peperoncino, con qualche cucchiaiata di fondo bruno. Salare e pepare.
Condire dei paccheri lessati al dente e cospargere di pecorino romano.