Categoria: Basi

CREMA PASTICCERA

fspinello

INGREDIENTI:

4 tuorli
100 g di zucchero
34 g di maizena
400 ml di latte
1 bacca di vaniglia
scorza di limone

PREPARAZIONE:

All’interno di un pentolino versiamo il latte, la buccia del limone, la polpa della vaniglia e il suo baccello. Accendere il fuoco e spegnere quando comincia a fumare. Lasciar riposare permettendo alla vaniglia e al limone di rilasciare gli aromi. Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero, quando saranno sbiancati, aggiungere la maizena e continuare ad amalgamare il composto. Togliere la buccia del limone e la vaniglia dal latte e lo filtriamo con un colino per eliminare le impurità. Una volta filtrato, lo versiamo a filo dentro al mix di uova, zucchero e maizena, mescolando con lo sbattitore. Il risultato sarà un composto spumoso che verseremo su un pentolino aggiungendo la buccia del limone messa da parte. Accendiamo la fiamma in maniera moderata e portiamo a ebollizione mescolando e facendo raggiungere la giusta densità. A questo punto spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un paio di minuti per farlo raffreddare. Eliminare la scorza del limone e travasare dentro una boule che abbiamo possibilmente sterilizzato per evitare che la crema si contamini velocemente. (La sterilizzazione possiamo farla pulendo la boule con del alcol etilico o con un liquore ad alta gradazione). Mescolare con una frusta per portarla a temperatura ambiente e conservare in frigo mettendo a contatto della pellicola. Se non si vuole mettere la pellicola a contatto, mettere un po’ di zucchero sulla superficie. Mettere in frigo e sbatterla con una frusta prima di utilizzarla.

RAGU’ DI SALSICCIA E FUNGHI (Supplemento)

paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di funghi porcini o misti
500 gr di salsiccia rossa
aglio – cipolla
6 ctav di passata di pomodoro
vino bianco – olio evo
pepe – sale

PREPARAZIONE:

In una padella con olio evo far sbianchire una mezza cipolletta tritata, quindi versare i funghi a pezzetti con un piccolo spicchio d’aglio e bagnare infine, quando tendano ad asciugarsi, con un po’ di vino bianco. Far andare quanto basta perché i funghi siano cotti. Salare e pepare.
In una casseruola con olio evo far sbianchire l’altra metà della cipolletta e quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata. Fare asciugare la carne e rosolarla, versando quindi la passata e dando una bella macinata di pepe. Se occorre, rendere più sciolto il ragù con un po’ d’acqua calda. Aggiustare di sale e versare nella padella dei funghi, mescolando.

CREMA PASTICCIERA

paolo.veronese

INGREDIENTI:

4 tuorli
140 gr di zucchero
45 gr di maizena
400 ml di latte
100 ml di panna fresca
1 baccello di vaniglia

PREPARAZIONE:

In una casseruola portare vicino al bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia svuotato dei semini. Sbattere i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia e un pizzico di sale. Quando ben montati, aggiungere la maizena e amalgamare bene. Diluire il composto con un mestolo o due del latte scaldato e quindi versarlo nella casseruola, dopo aver tolto il baccello di vaniglia, mescolandolo col resto del latte.
A fuoco moderato, sempre mescolando, finché la crema si sia rappresa.

Avvertenze:
Non far attendere i tuorli nello zucchero, prima di sbatterli.
Usare subito la crema, altrimenti coprirla con una pellicola in aderenza.
Si può aromatizzare anche con buccia di limone o arancio e arricchire con uvetta ammollata nella Marsala.

CROISSANT (SFOGLIA LIEVITATA)

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INGREDIENTI:

500 gr di farina (manitoba)
25 gr di lievito fresco
10 gr di sale
30 gr di zucchero
125 gr di latte
250 gr di burro
1 albume per dorare

PREPARAZIONE:

Impastare a lungo farina, lievito, sale e zucchero, aggiungendo la metà del latte, poi il resto un po’ alla volta. Far fare una prima lievitazione per mezz’ora a temperatura ambiente.
Battere col matterello il burro avvolto in carta forno, appena tolto dal frigo, ottenendo un panetto quadrato di 15/20 cm.
Unire il burro con la pasta stesa col matterello, avvolgendolo come si fa per la sfoglia, stendendo il composto più volte, aiutandosi col frigo perché non si scaldi. Tenere la sfoglia in frigo per 20 minuti, quindi ripiegarla in tre e riporla nuovamente in frigo per due ore.
Stendere la pasta in un rettangolo di cm.40 per 60. Tagliarla a triangoli, praticando un taglietto sul lato corto e infine arrotolare.
Una notte di riposo al fresco, quindi spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno caldo a 220° per circa 15 minuti.
Cotti e dorati i croissant, eventualmente farcirli con l’aiuto di un sac-à-poche o di una siringa.
Con la stessa pasta, ma tagliata a rettangoli e preventivamente spennellata con la chiara d’uovo, si possono fare dei rotolini ripieni di frammenti di cioccolata, il pain au chocolat.

RAGU’ DI FEGATINI E FUNGHI

paolo.veronese

INGREDIENTI:

funghi secchi
passata di pomodoro
concentrato di pomodoro
fegatini e ventrigli di pollo
cipolla
vino – burro – olio evo

PREPARAZIONE:

In un tegame con olio evo mettere la cipolla e i funghi tritati, poi le rigaglie pure tagliuzzate, cominciando coi ventrigli affettati finemente, bagnati da un mestolino di brodo. Rosolare con aggiunta di burro, ultimi, per pochi istanti, i fegatini. Sfumare col vino bianco e completare con la passata di pomodoro e un po’ di concentrato. Sale e pepe. Far andare a fuoco moderato per 30 minuti.

BULGHUR

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INGREDIENTI:

3 tazze da tè di bulghur
120 gr di burro
paprika
sale – pepe

PREPARAZIONE:

In una teglia con coperchio sciogliere il burro, insaporire con un po’ di paprika e pepe, quindi versare il bulghur e il doppio di volume di acqua bollente salata. Coprire e lasciar cuocere per 10/12 minuti, finché sulla superficie si formano dei buchini. Volendo, si può omettere il burro.
Servire come base per uno spezzatino, delle polpettine, o delle verdure.

PANCAKES

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INGREDIENTI:

200 ml di latte
2 uova
15 gr di zucchero
25 gr di burro fuso
125 gr di farina
6 gr di lievito
sale

PREPARAZIONE:

In una ciotola mischiare latte, tuorli e burro fuso a temperatura ambiente, con una frusta. Quando il composto sbianca, versare, sempre mescolando, la farina setacciata col lievito e un pizzicotto di sale. Montare a neve gli albumi con lo zucchero aggiunto un po’ alla volta e quindi unire al composto. In una padellina appena imburrata versare con un mestolino una conveniente quantità di composto, cuocendo, come per delle crêpes, due minuti per parte. Girare quando comincia a fare delle bolle.
Servire variamente guarnite, con sciroppo d’acero, yogurt, marmellata di frutti di bosco.

RIPIENO PER VOL-AU-VENT

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INGREDIENTI:

250 gr di besciamella
50 gr di prosciutto cotto Trieste
50 gr di caciocavallo
50 gr di parmigiano

PREPARAZIONE:

Preparare una besciamella densa (200 ml latte, 20 gr burro, 30 gr farina, pepe bianco, noce moscata, sale). Unire il prosciutto cotto di Trieste , o comunque affumicato, tritato, il caciocavallo grattugiato e il parmigiano a scaglie. Farcire con questo ripieno vol-au-vent, fagottini di pasta brioche o di pasta sfoglia.

PATE A CHOUX

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INGREDIENTI:

65 gr di latte
65 gr d’acqua
1/4 cte di sale
1/2 cte di zucchero
50 gr di burro
75 gr di farina
2 uova medie
(estratto di vaniglia un pizzico o
i semi di mezza bacca)

PREPARAZIONE:

Mettere in una casseruola sul fuoco il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero (eventualmente la vaniglia) e il burro a dadini, portando ad ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere tutta in una volta la farina setacciata, mescolando vigorosamente per amalgamare ed evitare grumi. Riportare il composto per qualche minuto sul fuoco, sempre mescolando, per cuocere la farina, finché si stacchi dalla casseruola, formando un blocco compatto. Lasciare intiepidire, almeno fino a 50°, e quindi aggiungere le uova, il secondo solo dopo aver ben amalgamato il primo, ottenendo un composto liscio, omogeneo e semilucido.
Con l’aiuto di un sac-à-poche formare i bignè, della dimensione di una noce, disponendoli su carta forno imburrata e schiacciando leggermente le punte con un dito bagnato in acqua.
Scaldare il forno a 220° e infornare per 15 min., quindi abbassare a 180° per altri 20/25 min. Togliere i bignè, bucarli sul fondo e, se occorre per asciugarli bene, rimetterli in forno ventilato a 160° con sportello un po’ aperto. Lasciar raffreddare in forno spento aperto.