Categoria: Antipasti

MOZZARELLINE IN CARROZZA

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INGREDIENTI:

pan carré
mozzarella di bufala
latte – farina – uovo
olio extra vergine
sale e pepe
acciughe

PREPARAZIONE:

Togliere i bordi alle fette di pane. Tagliarle in quattro quadrati. Preparare una ciotola con la mozzarella a fettine, un piatto col latte, uno con la farina, uno con l’uovo sbattuto salato e pepato e una ciotolina con filetti di acciuga, se si vuole.
Bagnare il pane nel latte. Farcire ogni coppia di quadrati con la mozzarella (e l’acciuga), immergere solo i bordi nella farina, quindi il tutto nell’uovo. Friggere in olio extra vergine abbondante e ben caldo per qualche minuto, finché le mozzarelline in carrozza siano ben dorate. Asciugare su carta assorbente.

CROCCHETTE DI POLLO E RICOTTA

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INGREDIENTI:

pollo arrosto o lesso 350 gr
ricotta 300 gr
2 cucchiai di prezzemolo
alcune foglie di salvia
½ cipolla tritata
scorza e succo di limone (1 cte)
pepe nero – sale
farina
2 uova – pangrattato
olio e burro

PREPARAZIONE:

Amalgamare la carne tritata e la ricotta, aggiungere il prezzemolo, la cipolla e la salvia tritati finemente, il succo e la buccia gialla del limone, una bella macinata di pepe e il sale.
Se l’impasto fosse troppo molle, rassodarlo con un po’ di farina bianca. Fare delle crocchette, passarle nell’uovo sbattuto (uno intero e un tuorlo) e quindi nel pangrattato. Friggere in olio e burro finché belle dorate.

MONDEGHILI (polpette milanesi)

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INGREDIENTI:

400 gr di carne lessata (biancocostato)
(resti di purè di patate)
150 gr di mortadella di fegato
150 gr di salsiccia
2 uova
2 spicchi d’aglio
80 gr di grana padano
100 gr di pane raffermo
1 bicchiere di latte
una manciata di prezzemolo
sale – pepe
pangrattato
burro

PREPARAZIONE:

Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne, la mortadella e la salsiccia. Aggiungere il pane sminuzzato, eventualmente un po’ di purè, le uova, il prezzemolo e l’aglio tritati, grana, sale e pepe. Amalgamare, fare delle polpettine un po’ schiacciate e passarle nel pangrattato. Friggere in abbondante burro da ambe le parti e scolare su carta assorbente.

POLPETTE TRANSILVANE (Viorika)

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INGREDIENTI:

½ Kg di macinato (misto maiale-vitello, oppure tacchino)
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 panino ammollato
1 uovo
1 ctav di granulato di brodo di pollo Knorr
paprika
pepe – sale
1 uovo, latte, farina, pangrattato (per impanare)
olio evo

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola il macinato di carne, aggiungere mezza cipolla tritata e l’aglio schiacciato. Ammollare in acqua o latte un panino, strizzarlo bene e sbriciolarlo sul composto. Aggiungere un uovo, un cucchiaio di granulato di brodo di pollo, paprika, pepe bianco, un po’di sale. Impastare il tutto con le mani in modo che sia ben amalgamato e quindi fare delle polpettine. Con queste dosi ne riusciranno ca. 12-14.
Su un foglio di carta preparare del pane grattugiato, misto a farina, un po’ di granulato, sale. Passarvi una prima volta le polpette, quindi bagnarle in un composto di uovo sbattuto, latte, farina, un po’ di sale e poi di nuovo passarle nel pangrattato.
Friggere finché siano dorate e disporle su di un piatto senza coprirle, perché restino croccanti.

PARMIGIANA DI MELANZANE 2

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INGREDIENTI:

melanzane allungate
farina – olio
mollica grattugiata
aglio – prezzemolo
sugo di pomodoro
parmigiano
uova
sale

PREPARAZIONE:

Lavare, mondare, affettare sottili, salare e lasciar sgrondare le melanzane. Asciugarle, infarinarle e friggerle in olio caldo.
Impastare parmigiano, aglio e prezzemolo tritati con mollica di pane raffermo grattugiata, uova e acqua (½ guscio ogni 4 uova).
Con questo composto farcire le melanzane facendone tanti involtini. In una tortiera o in una pirofila bagnare il fondo con sugo di pomodoro (cfr. ricetta altra parmigiana), disporre uno accanto all’altro gli involtini, irrorarli di salsa e cospargerli di parmigiano. Proseguire con un secondo strato, finendo con salsa e parmigiano. Forno caldo (200°) per 20 minuti ca. Servire a temperatura ambiente come antipasto.

PARMIGIANA DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

4 belle melanzane
400 gr di pomodori maturi
farina bianca – olio d’oliva
pangrattato – uovo
1 mozzarella
parmigiano grattugiato
2 uova
cipolla – basilico – sale

PREPARAZIONE:

Lavare, pulire e affettare le melanzane. Salare e mettere a sgocciolare il liquido amaro. Cuocere dieci minuti le uova per rassodarle. In un tegame soffriggere una piccola cipolla in olio, con qualche foglia di basilico, aggiungendo quindi i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzi, lasciando cuocere per una mezz’ora a fuoco moderato e infine passando al setaccio.
Friggere la maggior parte delle fette di melanzana leggermente infarinate, ma alcune fette (quanto basta per uno strato) anche passate nell’uovo e pane grattugiato, tipo cotolette.
In una pirofila unta d’olio, disporre un primo strato di melanzane fritte, cospargerle di parmigiano, di fettine di mozzarella e di uovo sodo, e, infine, con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Ripetere l’operazione, facendo uno strato con le melanzane fritte impanate, parmigiano, mozzarella, uovo e salsa. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, badando di finire con uno strato di salsa, cosparsa di parmigiano. In forno caldo a 180° per mezz’ora. Meglio servire riposata o fredda, come antipasto.

CAPONATA DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

Kg 1,4 di melanzane
1 o 2 cipolle dorate
4 spicchi d’aglio
1 gamba di sedano
250 gr di olive verdi snocciolate
basilico
50 gr di uvetta
50 gr di pinoli
100 gr di capperi
800 gr di salsa di pomodoro
3 ctav di zucchero
1 e1/2 dl di aceto
4 uova sode
2 arance
sale e pepe
olio extra vergine

PREPARAZIONE:

Pulire, sbucciare e tagliare a dadini di cm. 3×3 le melanzane. Salarle e lasciarle a sgrondare, perché perdano l’amaro. Togliere al sedano i filamenti e tagliarlo a pezzetti come le melanzane, quindi sbollentarlo per una decina di minuti, scolarlo e metterlo da parte. Tagliare a metà le olive e snocciolarle. Lavare i capperi. Tritare l’aglio e grossolanamente la cipolla.
Friggere le melanzane finché diventino brune, asciugarle e metterle da parte. In abbondante olio freddo mettere aglio tritato e cipolla e far soffriggere, finché siano dorati. A questo punto aggiungere il sedano, le olive e i capperi, l’uvetta ammollata e i pinoli, quindi la salsa di pomodoro e alcune foglie di basilico. Una bella macinata di pepe. Riportare il composto a bollore, aggiungere l’aceto e lo zucchero e lasciar pipare per una mezz’ora. Fuori dal fuoco mescolare delicatamente le melanzane. Aggiustare di sale. Il composto dovrà risultare abbastanza asciutto, tanto da poter tenere una certa forma sul piatto di servizio. Ci si può aiutare con una ciotola per dargli la forma di uno zuccotto e quindi metterlo in frigorifero. Guarnire, al momento di servire, con mezze fette di arancia e spicchi di uova sode leggermente condite con olio, pepe, sale.

INVOLTINI DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

5 melanzane allungate
½ l di besciamella
100 gr di prosciutto cotto tritato
100 gr di caciocavallo grattugiato
100 gr di scaglie di parmigiano
pangrattato – olio
pepe bianco

PREPARAZIONE:

Pulire e tagliare a fette le melanzane e metterle sotto sale, perché perdano l’amaro. Preparare ½ l di besciamella abbastanza densa e saporita, quindi mischiarvi il prosciutto tritato, il caciocavallo grattugiato e il parmigiano sbriciolato. Friggere le melanzane, asciugarle e mettere su ogni fetta un cucchiaino di ripieno. Arrotolarle, ottenendo degli involtini.
Disporre gli involtini in una teglia da forno unta d’olio e spolverizzata di pangrattato. Cospargerli con un altro cucchiaio di pangrattato e parmigiano. Passare in forno caldo a temperatura media per 20 minuti.

SARDE A BECCAFICO

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INGREDIENTI:

1 Kg di sarde
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio tritati
100 gr di pangrattato
2 ctav di uvetta
2 ctav di pinoli
1 ctav di prezzemolo tritato
1 dl di succo d’arancia
succo di mezzo limone
sale – pepe
1 ctav di zucchero
olio – alloro

PREPARAZIONE:

In una padella soffriggere aglio e cipolla tritati in poco olio e aggiungere il pangrattato in modo da tostarlo. Tolta dal fuoco la padella, mescolare l’uvetta reidratata, i pinoli, il prezzemolo, il succo d’arancia e il succo di limone, amalgamando bene, salando e pepando.
Sulle sarde, aperte e spinate, mettere un cucchiaino di composto per ciascuna, arrotolandole in modo da formare degli involtini, che saranno disposti, in una pirofila ben unta d’olio, uno accanto all’altro, con le code in alto. Spargere sopra gli involtini il ripieno avanzato e un cucchiaio di zucchero, inserendo foglie di alloro. In forno piuttosto allegro per 15 minuti. Decorare con fette di arancio e di limone.

TERRINE DE FOIE DE VOLAILLE

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INGREDIENTI:

500 gr di fegatini
200 gr di petto di maiale fresco
(o filetto di pollo)
200 gr di salsiccia
200 gr di lardo in fette sottili
(uova, uno intero o due chiare)
4 foglie di alloro
4 ciuffetti di timo
12 gr di sale
12 macinate di pepe
1 dl di armagnac
½ dl di porto rosso
½ dl di aceto di xérès
10 gr d’aglio sbucciato
20 gr di prezzemolo
1 cte di zucchero
noce moscata – fiori di timo

PREPARAZIONE:

Pulire i fegatini da tutte le tracce verdi del fiele e tagliarne la metà a pezzetti. Tagliare il petto di maiale (o il filetto di pollo) in cubetti di 1 centimetro e tritare grossolanamente aglio e prezzemolo. Mettere tutto il fegato e il maiale (o pollo) in una grande ciotola, aggiungervi la carne sminuzzata delle salsicce e gli ingredienti della marinata: armagnac, porto, aceto, aglio, prezzemolo, noce moscata, zucchero, sale e pepe. Mescolare accuratamente e deporre in frigo per tutta una notte.
Rivestire fondo e bordi della terrina con sottili fette di lardo, quindi riempirla col composto riposato, passato tutto nel mixer (con l’aggiunta di un uovo intero o due chiare), eccettuati i fegatini interi, da dividersi in grossi pezzi. Versare nella terrine una parte del composto, disporvi sopra i fegatini in grossi pezzi e completare col resto. Guarnire con le foglie d’alloro e il timo e finire con altre fette di lardo. Coprire con carta d’argento e coperchio, quindi porre in forno caldo in un recipiente più grande con acqua calda per 1 ora a 200° (temp. 6/7), per 45 min. a 170° (temp. 5/6). Scoperchiare 30 minuti prima della fine cottura. Togliere dal forno e lasciar raffreddare per tre ore. Coprire con una tavoletta e dei pesi per compattare, mettendo in frigorifero per una notte. Prima di sformare, immergere la terrine in acqua calda.
Servire con cetriolini.