Categoria: Antipasti

MPIGNOLATA

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INGREDIENTI:

500 gr di semola rimacinata
25 gr di lievito di birra
3 ctav di olio evo
acqua, sale
800 gr di salsiccia rossa
1 Kg di cipolle
300 gr di olive nere snocciolate (o taggiasche)
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Impastare semola, olio, lievito e acqua, lasciar lievitare, dividere in tre parti la massa e stendere tre sfoglie. In una padella con olio evo, far stufare le cipolle e disporle sopra le sfoglie, coprendo con la carne della salsiccia sbriciolata e con le olive snocciolate, sale, pepe, peperoncino. Arrotolare le sfoglie chiudendo prima due lati e spalmando ancora della farcia. Girarle infine, volendo, in guisa di turbante. In forno caldo a 180° per 40 minuti.
Altri possono essere i ripieni: ricotta, piselli, cipolla; cipolla, salsa di pomodoro, olive, ecc.

QUICHE CON TUMA ASPARAGI E UOVA DI QUAGLIA

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INGREDIENTI:

500 gr di pasta brisée
1 mazzetto di asparagi verdi ( 500 gr)
1 tuma, formaggio al barolo
10 uova di quaglia
4 uova
latte, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta brisée (gr 300 di farina, gr 160 di burro, acqua, sale, eventualmente anche 1 uovo,) e metterla a riposare. Mondare gli asparagi, affettare la parte commestibile dei gambi. Tenere da parte le punte e ammorbidire il resto in un po’ di latte. In una ciotola mischiare i formaggi a pezzetti, le uova e il pepe, quindi aggiungere i gambi tritati.
Stendere una metà abbondante della pasta brisée in una teglia imburrata e infarinata leggermente. Versarvi sopra la farcia e spianarla. Tutt’intorno e al centro disporre le punte di asparagi e, a intervalli regolari, le uova di quaglia sgusciate (potrebbero anche essere sode e sbucciate). Salare. Coprire il tutto con la restante pasta brisée stesa e chiudere bene i bordi.
In forno caldo a 170° per 40 minuti.

SUPPLI’ AL TELEFONO

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INGREDIENTI:

funghi secchi
passata di pomodoro
fegatini e ventrigli di pollo
cipolla – riso
parmigiano
vino – burro – olio evo
mozzarella
uovo
pangrattato

 

PREPARAZIONE:

In un tegame con olio evo mettere la cipolla e i funghi tritati, poi le rigaglie pure tagliuzzate. Rosolare con aggiunta di burro, sfumare col vino bianco e completare con la passata di pomodoro. Sale e pepe. Far andare a fuoco moderato per 30 minuti. Versare il riso e, con l’aggiunta di brodo, fare un risotto abbastanza sostenuto e impaccato che sarà completato con sale, pepe, parmigiano e burro e sarà fatto raffreddare. Bagnandosi spesso le mani, si faranno delle crocchette, avvolgendo bene i cubetti di mozzarella inseriti. Passare nell’uovo e nel pangrattato e friggere in olio evo.

KARTOFELPLATTEN

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INGREDIENTI:

1 kg di patate
300 gr ca. di farina
2 uova
80 gr di burro
sale e olio evo per friggere

PREPARAZIONE:

Lessare le patate e passarle. Impastarle con due uova, il burro e la farina, da aggiungere gradualmente in quantità giusta per la consistenza voluta dell’impasto. Un pizzicotto di sale. Stendere la pasta col matterello a ca. 2 cm di spessore. Con uno stampino farne tanti quadrati o tondi da 6/7 cm di lato o diametro e friggere in olio extra vergine, finché dorati. Ottime queste frittelle coi salumi.

TORTA SALATA LUCANA

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INGREDIENTI:

pasta frolla
ricotta
mozzarella vaccina
pecorino
salame al finocchio lucano
(o finocchiona)
5 uova

PREPARAZIONE:

Lavorare la ricotta e passarla al setaccio. Metterla in una ciotola e aggiungere la mozzarella a cubetti, il pecorino grattugiato, il salame al finocchio ( sostituibile con la finocchiona toscana) sbriciolato, pepe nero e un pizzico di sale.
Con la pasta frolla classica (gr. 400 di farina, 4 tuorli, 200 gr di zucchero e 200 gr di burro, sale) tirare una sfoglia con cui rivestire una tortiera apribile unta e infarinata. Farcire il contenitore e rifinirlo con strisce, come una crostata. Spennellare con un tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua e infornare per 30/40 minuti a 180°.

UOVA RIPIENE

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INGREDIENTI:

5 uova sode
100 gr di tonno sott’olio
1 ctav di olive snocciolate
1 ctav di capperi sott’aceto tritati
il succo di ½ limone
prezzemolo tritato
3 acciughe sotto sale tritate
2 ctav di parmigiano

PREPARAZIONE:

Immergere delicatamente le uova in acqua bollente acidulata e farle sobbollire per 8 minuti. Raffreddarle, sbucciarle, dividerle a metà. Tritare tonno, acciughe, prezzemolo e capperi. Mettere i rossi nel composto per farcire e impastare bene, dopo aver aggiunto il parmigiano, il succo di mezzo limone e un po’ d’olio evo se occorre. Farcire le mezze uova e decorare con una fettina di oliva. A meno che non si tratti di uova di struzzo, il ripieno risulta abbondante.

TORTA DI PATATE

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INGREDIENTI:

1 Kg di patate da puré
aglio – prezzemolo
4 salsicce fresche
100 gr di formaggio (parmigiano + pecorino)

PREPARAZIONE:

Lessare e sbucciare calde le patate. Passarle al passapatate in una ciotola come per un purè. Nella ciotola aggiungere un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano e pecorino grattugiati e le salsicce spellate e sminuzzate. Impastare amalgamando bene. Volendo, si potrebbero aggiungere anche un uovo e noce moscata. Salare (poco, per via del pecorino e della salsiccia) e pepare. In una teglia a gancio imburrata e cosparsa di pangrattato sistemare e pressare il composto. In forno caldo a 180° per 50 minuti.
Consumare riposata, anche il giorno dopo. Mai surgelare.

FEGATELLI IN CROSTONE

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PREPARAZIONE:

Soffriggere in olio, aglio e salvia fegatini e cuori di pollo ben nettati. Quindi tritarli con acciughe sfilettate, capperi lavati e asciugati e un po’ di prezzemolo. Rimettere in padella con una noce di burro, mescolando onde ottenere una specie di paté. Bagnare con un goccio di vin santo secco.
Spargere il composto su crostoni di pane toscano leggermente tostato o bagnato col vin santo.

TERRINA D’ANATRA E PISTACCHI

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INGREDIENTI:

200 gr di fegatini d’anatra
150 gr di fegatini di pollo
2 chiare d’uovo
20 gr di pistacchi
10 grani di pepe verde
150 gr di mirtilli
1 ciambella di pane di grano saraceno (brasciadèla)
70 gr di zucchero
1 bicchierino di vodka
10 fette di pancetta tesa
1 limone, 1 foglia di menta
olio, sale, pepe
erbette aromatiche

PREPARAZIONE:

Fegatini nel mixer, con chiare, sale, pepe, ottenendo un composto semi liquido. Bardare la terrina ben oliata con pancetta tesa, non affumicata, e versare il composto nel recipiente. Seminarvi sopra i pistacchi e il pepe verde. Ricoprire e cuocere a bagno maria a 160° per tre quarti d’ora. Salsa di mirtilli: padella, zucchero+acqua, buccia di limone grattugiata, mirtilli in parte tagliati poi interi. Foglietta menta. Vodka.

GATTO’ NAPOLETANO

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INGREDIENTI:

800 gr di patate
3 uova (bianco a neve)
100 gr di parmigiano
120 gr di salame morbido all’aglio
80 gr di prosciutto cotto
120 gr di provola affumicata (o mozzarella)
150 gr di burro fuso
latte q.b. (se impasto troppo secco)
noce moscata q. b. – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Impastare unendo i vari ingredienti a cubetti, provola, salame, prosciutto, il parmigiano grattugiato, i rossi d’uovo e il burro fuso (non tutto, tenendone da parte 30/40 gr per la finitura). Grattugiare la noce moscata, aggiungere le chiare a neve, aggiustare di sale e pepe. Se serve, perché l’impasto sembra troppo secco, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Imburrare e spolverizzare di pane grattugiato una teglia di porcellana, stendere l’impasto, spolverizzarlo abbondantemente col pane grattugiato e bagnarlo col burro fuso messo da parte o cospargerlo di fiocchetti di burro. In forno caldo a 180° per circa un’ora.
Consumare riposato o freddo. Migliore il giorno dopo. Mai surgelare.