Categoria: Antipasti

MOUSSE MORTADELLA E FORMAGGIO

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INGREDIENTI:

200 gr di mortadella
200 gr di formaggio grasso
60 gr di parmigiano
200 ml di panna
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Mettere nel mixer la mortadella a pezzi, il formaggio grasso (caciocavallo, emmenthal, asiago o val Pusteria) pure a pezzetti, il parmigiano grattugiato e la panna (potrebbe essere anche latte), sale e pepe. Far andare, regolando gradualmente la consistenza, aggiungendo un po’ di liquido se troppo impaccato o un po’ di parmigiano se troppo molle, fino ad ottenere un composto di media consistenza sufficientemente amalgamato. Versare la mousse in una coppa e coprire con carta oleata. Mettere in frigo, ma tirarla fuori con buon anticipo, perché non sia troppo impaccata al momento di gustarla.

FAGOTTINI RICOTTA E OLIVE

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INGREDIENTI:

pasta sfoglia 1 rotolo
200 gr di ricotta
100 gr di olive taggiasche (o verdi)
50 gr di parmigiano
1 albume – latte
sale – pepe
semi

PREPARAZIONE:

In una ciotola mischiare ricotta e parmigiano con sale e pepe. Da ultime le olive verdi denocciolate o, meglio, le taggiasche.
Stesa la pasta sfoglia, ricavarne dei quadrati di ca. 8 cm di lato. Porre al centro di ciascuno un cte di ripieno e chiudere molto bene i fagottini secondo le diagonali, dopo aver bagnati i bordi con un dito intinto in acqua o latte. Spennellare con albume battuto misto a latte e cospargere di semini ( sesamo, finocchio, papavero).
Su placca ricoperta da carta forno antiaderente in forno caldo a 200° per una ventina di minuti, finché leggermente dorati.

TOAST ZUCCA E GUANCIALE

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imageINGREDIENTI:

pane a cassetta
gr 200 di zucca pulita
gr 80 di patate
2 scalogni
50 gr di guanciale
timo – rosmarino
sale – pepe
olio evo

PREPARAZIONE:

Cuocere in forno la fetta di zucca avvolta in carta d’argento. Lessare le patate. Tagliare a striscioline e rosolare il guanciale in una padella appena unta d’olio. Mettere in una padella lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio, insaporendo con un rametto di rosmarino e uno di timo. Con un coppa pasta rotondo tagliare tante tartine dal pane a cassetta, disporle su una placca da forno ricoperta di carta antiaderente e infornare per dorarle leggermente e renderle croccanti.
Togliere il rosmarino e il timo dalla padella, aggiungendo la polpa della zucca e delle patate, il sale e il pepe. Amalgamare e quindi frullare con un frullatore ad immersione. Passato il composto in un sac-à-poche, metterne un ciuffo su ogni tartina, aggiungendo una scaglia di pecorino e una strisciolina di guanciale croccante.
I crostini sono una base che si presta a molte variazioni, per esempio, in forno guarniti di gorgonzola, un pizzico di parmigiano e frammenti di mela da mostarda mantovana, oppure gorgonzola e pesto alla calabrese piccante, oppure semplicemente passati al forno e successivamente completati con fettine di pâté di fegato e qualche cappero, ecc.
I crostini  possono anche essere leggermente bagnati nella panna, passati nel pangrattato misto a pecorino grattugiato e messi in forno.

BISCOTTI SALATI ALLA MILANESE

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INGREDIENTI:

160 gr di farina
120 gr di parmigiano
140 gr di burro
1 bustina di zafferano in polvere
(2 o 3 cte di curcuma)
1 tuorlo
sale – olio evo

PREPARAZIONE:

Mettere in una ciotola la farina setacciata, il parmigiano, il burro a temperatura ambiente, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio o due di olio e, da ultimo, lo zafferano sciolto con pochissima acqua calda. In sostituzione, non per il gusto, ma per il colore intenso, si può mettere della curcuma. Impastare e, dopo aver avvolta la palla con pellicola, appiattire il composto e metterlo a riposare in frigo. Tolto dal frigo, sempre coperto dalla pellicola, batterlo col matterello per ammorbidirlo prima di stendere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro circa. Con un coppapasta rotondo dentellato da 4 centimetri ricavare dei biscotti da sistemare su una placca ricoperta di carta forno e infornare in forno caldo a temperatura moderata, 160°, per una decina di minuti, sorvegliando.

FAGOTTINI DI PASTA FILLO

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INGREDIENTI:

2 porri
2 patate
1 rotolo di pasta fillo
tuma piemontese – fontina
(gorgonzola – taleggio)
parmigiano
olio – burro
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Imburrare cinque o sei piccole cocottine. In una padella con burro e olio cuocere le patate sbucciate e fatte a cubettini e i porri affettati. Salare, pepare e far raffreddare. Tagliare a cubetti una formetta di tuma piemontese. Se non è tanto saporita, tener pronto anche qualche fiocchetto di gorgonzola o sostituirla con taleggio o fontina. Aprire il rotolo di pasta fillo. Tagliare i fogli in due. Utilizzare due mezzi fogli per ogni forma: stendere sul piano il primo, spennellarlo con burro fuso, sovrapporvi il secondo ruotato di novanta gradi e spennellarlo col burro. Spostare i due fogli sulla prima cocottina sistemandoli delicatamente in modo da accogliere il ripieno di porri e patate. Spargere sopra il ripieno un po’ di cubetti di formaggio, una macinata di pepe, un po’ di parmigiano e quindi chiudere il fagottino tagliando con una forbice l’eventuale eccesso di pasta. Spennellare anche l’esterno col burro fuso e infornare a 180° per 20/30 minuti. Se necessario, per colorire, passare sotto il grill per qualche istante.

TORTANO (BRIOCHE RUSTICA)

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INGREDIENTI:

250 gr di farina 00 – 250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito fresco (o 12 gr lievito secco)
1 cte di zucchero – 1 bicchiere di latte
2 uova – parmigiano
100 gr di burro – 50 gr di strutto
1 patata lessa passata
prosciutto – provolone

PREPARAZIONE:

Impastare le farine e la patata schiacciata. Sciogliere il lievito nel latte e versare nel composto un po’ alla volta, quindi lo zucchero, le uova, il burro, lo strutto, il parmigiano grattugiato e il sale. Infine il prosciutto e il provolone a dadini. Lasciar lievitare per un’ora. Sgonfiare e fare un salame da sistemare in uno stampo da savarin imburrato e infarinato. Far lievitare per due ore. Infornare a 180°/200° per 45/50 minuti.
Si può anche evitare di mettere prosciutto e provolone nell’impasto. Dopo la prima lievitazione, si può dunque stendere la pasta col matterello, coprirla con fette di prosciutto (300 gr) e formaggio (meglio se di due tipi, uno filante), fare un rotolo e tagliarlo a fette, da disporre nello stampo rivestito di carta forno bagnata, per la seconda lievitazione. Bagnare infine, prima di infornare, con acqua e olio, mettendoci dei semini.

GAMBERONI ALL’ARMORICANA

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INGREDIENTI:

500 gr di gamberoni
sedano, carota, cipolla
1 porro, 1 scalogno
3 pomodori, 1 spicchio d’aglio
coriandolo, peperoncino
vino bianco
sale e pepe anche in grani
burro – olio

PREPARAZIONE:

Pulire i gamberi, tagliando la testa, incidendo sulla schiena, togliendo i carapaci e nettandoli del filo (intestino, uova). Mettere da parte i gamberi puliti e tenere gli scarti.
In una capace padella sciogliere due cucchiai di burro chiarificato, quindi rosolare una cipolla tagliata in quarti, uno scalogno tagliato a metà, il porro tagliato a fettine, lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Aggiungere quindi le teste e i carapaci dei gamberi, schiacciandoli in modo da far uscire i loro umori. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare e coprire d’acqua, aggiungendo pepe in grani e prezzemolo, lasciando sobbollire, finché il liquido si sia ridotto alla metà. Durante la cottura, schiumare. Ci vorrà circa un’ora.
In una casseruola, con poco olio, far rosolare sedano, carota e cipolla grossolanamente fatti a pezzi, alcuni gambi di coriandolo, i pomodori e il peperoncino fresco tritato. Sale e pepe. Far andare coperto. Ultimata la cottura, passare il tutto al passaverdura, aggiungendo prezzemolo tritato e qualche mestolo del fumetto di gamberi. Aggiustare di sale e valutare il piccante, aggiungendo, se del caso, peperoncino in polvere. Cucinare per cinque minuti in questo sugo i gamberoni precedentemente puliti.

GAMBERONI IN PASTA KATAIFI

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INGREDIENTI:

800 gr di gamberoni
250 gr di pasta kataifi
pomodori, acqua, farina
olio evo, pepe rosa

PREPARAZIONE:

Aprire a metà i gamberi sbucciati e privati delle teste. Pulirli e peparli. Richiuderli e avvolgerli in sfilacci di pasta kataifi, fermandoli all’estremità con un po’ d’acqua. Friggere in olio extra vergine di oliva piuttosto caldo e togliere appena dorati. Deporli su carta assorbente e poi disporli in un piatto, guarniti di pomodori spellati, svuotati dei semi e tagliati a cubetti, accompagnati da salsa guacamole.

COTOLETTE DI MELANZANE

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INGREDIENTI:

melanzane a palla
farina
uova
25 gr di pecorino
1 pizzico di paprika affumicata
pane grattugiato
olio evo

PREPARAZIONE:

Melanzane in parte sbucciate, tagliate a fette e messe sotto sale per togliere l’amaro, leggermente infarinate, bagnate nell’uovo sbattuto. Impanare con pangrattato o mollica di pane mista a pecorino grattugiato o variamente insaporiti. Friggere nell’olio evo.

GNOCCO FRITTO

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INGREDIENTI:

500 gr di farina 0
60 gr di strutto
25 gr di lievito fresco
acqua frizzante – sale
olio evo per friggere (o strutto)

PREPARAZIONE:

Impastare, lasciar lievitare e quindi riimpastare e stendere delle sfoglie da cui ricavare delle losanghette da friggere poche alla volta in olio o strutto. Eccellente l’accompagnamento con affettati di qualità.