Categoria: Antipasti

PATATINE FRITTE

fspinello

INGREDIENTI:

Patate
un bicchierino di aceto
sale
olio di semi

PREPARAZIONE:

Sbucciamo, tagliamo le patate a bastoncino e le immergiamo in un contenitore con dell’acqua. Le laviamo sotto l’acqua corrente sino a far si che l’acqua torni limpida eliminando il più possibile l’amido. In una pentola facciamo bollire dell’acqua. Aggiungiamo l’aceto, il sale e inseriamo le patate un po’ alla volta per evitare che l’acqua impieghi troppo tempo per arrivare a temperatura. Da quando comincia il bollore le lasciamo per tre minuti. Le scoliamo le gli facciamo subire uno shock termico mettendole in acqua fredda per bloccare la cottura, le scoliamo e le asciughiamo su un panno. A questo punto se non ci servono subito, possiamo metterle in un sacchetto e le possiamo congelare. Altrimenti le friggiamo in abbondante olio ben caldo a 180°. Meglio friggerle sul fuoco più grande mettendolo alla minima potenza di fiamma. Quando cotte, scolarle e adagiarle su carta assorbente. Non mettere il sale subito perché tende ad afflosciarle.

FRIGGITELLI RIPIENI (Supplemento)

paolo.veronese

INGREDIENTI:

35 gr di cipolle di Tropea
50 gr di scamorza affumicata
50 gr di latte
30 gr di parmigiano grattugiato
Menta q. b.
180 gr di manzo macinato
1 pomodoro 40 gr.
40 gr di pane raffermo (mollica)
60 gr di pangrattato
1 uovo
Sale – pepe – olio evo
8 friggitelli, 250 gr. ca.

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno nel latte la mollica sbriciolata del pane raffermo. Tritare la cipolla, la scamorza, il pomodoro e la menta. Aggiungere gli ingredienti al macinato di manzo misto alla mollica strizzata in una terrina, insaporendo col parmigiano e completando con l’uovo e il pangrattato. Sale e pepe nero. Impastare molto bene a mano in modo da ottenere un composto omogeneo. Se troppo morbido, aggiungere parmigiano e pangrattato. Se troppo sodo, aggiungere un po’di latte.
Lavare i friggitelli, tagliare la calotta col gambo, togliere i semi interni e riempirli col composto. Disporli in una pirofila con carta forno bagnandoli con olio evo. Cuocere a 200° per mezz’ora e lasciar intiepidire prima di servire.
Il ripieno, fatto a polpettine schiacciate, passate nel pangrattato, può esser cotto in padella con abbondante burro e un filo d’olio per alzare il punto di fumo.

INSALATA CON PERE CARAMELLATE

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INGREDIENTI:

2 pere (Abate)
160 gr di gallinelle (radicchio)
150 gr di speck (o bacon)
100 gr di gorgonzola
2 manciate di gherigli di noci (o pinoli)
30 gr di burro
2 ctav di miele
1 cte di senape in grani
1 spruzzo di aceto balsamico
olio evo – sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare a listarelle delle fette di speck abbastanza spesse e renderle croccanti in padella. Tolto lo speck, nella stessa padella mettere la metà del burro e un filo d’olio, poi, nel burro spumeggiante, mettere le pere nettate e tagliate in quarti. Le pere devono essere mature, ma sode (tipo Abate o Kaiser). Sale e pepe. Aggiungere un ctav di miele e caramellare per dieci minuti rigirando delicatamente le pere. Uno spruzzo di aceto balsamico, ancora due minuti sul fuoco, poi togliere le pere e tenerle al caldo. Nella stessa padella mettere l’altra metà del burro, un altro ctav di miele, la senape, sale e pepe. Sul fuoco solo il tempo necessario a sciogliere il miele e ad amalgamare il tutto.
Comporre il piatto con le gallinelle (lavate e ben scolate), appena condite con un giro d’olio, i quarti di pera, lo speck, i gherigli di noce sbriciolati, la salsa e qualche ciuffetto di gorgonzola.

CROCCHETTE DI PATATE

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INGREDIENTI:

600 gr di patate lessate
1 uovo
100 gr di parmigiano
80 gr di gouda o fontina
noce moscata
sale – pepe
peperoncino in polvere

farina, uovo, pangrattato
olio per friggere

PREPARAZIONE:

Con le patate sbucciate e passate, il parmigiano grattugiato fine, l’altro formaggio grattugiato più grossolanamente, l’uovo, la noce moscata, il sale e il peperoncino in polvere, creare un impasto abbastanza sodo, eventualmente aggiungendo altro parmigiano, per renderlo più consistente. Con le mani leggermente infarinate creare delle crocchette a forma di sigaro. Passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato, quindi disporle su una placca con carta forno. In freezer per 30 minuti. Friggere le crocchette gelate in olio profondo per ca. 4 minuti, poche alla volta, comunque finché dorate. Carta paglia e servire calde.

PATATE “DUCHESSE”

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INGREDIENTI:

500 gr di patate lessate
1 uovo intero e 2 tuorli (o solo 2 tuorli)
(un po’ di parmigiano) 50 gr di parmigiano
50 gr di burro
noce moscata
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

Schiacciare le patate calde, dopo averle sbucciate, come per un purè. Aggiungere il burro a pezzetti. Asciugare un po’ rimestando sul fornello, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere le uova, una alla volta, la noce moscata, il sale, il pepe ed eventualmente un po’ di parmigiano.
Amalgamare bene e passare in un sac-à-poche con bocchetta a stella. Su una placca rivestita di carta da forno disporre tanti ciuffetti del diametro di ca. 5 cm., opportunamente distanziati. Preriscaldare a 200°. Infornare e abbassare a 190°, cuocendo per 20/25 minuti, finché le crestine comincino a dorarsi, senza mai aprire il forno. Più sicuro utilizzare delle formette da muffins, per evitare il rischio che si appiattiscano.

COTECHINO FRITTO

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INGREDIENTI:

1 cotechino cotto
1 patata a fettine
aglio
lenticchie cotte
stracchino
radicchio rosso
sale – pepe
uova – farina
pane grattugiato
pane tostato
olio evo

PREPARAZIONE:

Facile avere del cotechino cotto avanzato e delle lenticchie pure cotte. Si possono utilizzare questi ingredienti per un gustoso panino. In una padella con olio caldo e uno spicchio d’aglio in camicia cuocere una patata a fettine piuttosto sottili. Intanto tagliare a fette il cotechino, infarinare le fette, passarle nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Cotte le patate, togliere l’aglio e aggiungere le lenticchie per scaldarle, riducendo poi il tutto in purea, dopo averlo passato nell’apposito contenitore, col frullatore ad immersione. Aggiustare di sale e pepe. Tostare alcune fette di pane, tipo tartaruga, e friggere le fette di cotechino impanate in olio evo profondo. Procedere quindi a comporre il panino. Spalmare le fette con del buon stracchino, coprire con qualche cucchiaio di purea di lenticchie e disporre sopra un paio di fette di cotechino fritto, completando con un ciuffo di radicchio rosso di Castelfranco, tagliato sottile e leggermente condito con olio pepe e sale. Volendo, coprire con un’altra fetta, oppure servirla come una grossa tartina.

JUMBO CHILLI SAUCE

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INGREDIENTI:

1 scatola di peperoni dolci
peperoncino
1 mazzetto di coriandolo
1 spicchio d’aglio
1 lime
sale
120 ml di olio evo leggero

PREPARAZIONE:

Mettere i peperoni e i gambi del coriandolo nel cutter con peperoncino piccante, uno spicchio d’aglio, la buccia grattugiata di un lime e un ctav di succo, un pizzico di sale e far andare. Aggiungere le foglie di coriandolo e l’olio, facendo andare ancora quanto basta perché le foglie siano sminuzzate.
Servire con tacos e cocktail Americano (2 oz. Martini rosso, 2 oz. Campari, uno spruzzo di selz, una fettina d’arancio in un bicchiere old fashioned mezzo riempito di ghiaccioli).

CROCCHETTE DI POLLO (EFFA)

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INGREDIENTI:

400 gr di pollo cotto
50 gr di grana padano
100 gr di burro
120 gr di farina
2 dl di latte
sale – pepe bianco
noce moscata
farina – pangrattato
1 o 2 uova

PREPARAZIONE:

Usare carne cotta (avanzata) di pollo, arrostita, lessa o saltata in padella a piccoli pezzetti. Passare molto brevemente nel mixer. Preparare una besciamella molto densa, insaporita con sale, pepe bianco, noce moscata. Versare nel mixer, aggiungere il formaggio grana grattugiato e mischiare brevemente. Mettere in una terrina il composto e procedere a cucchiaiate facendo una pallina tra le mani, dandole quindi la forma di un bastoncino, passandolo nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere in olio evo.

VENTAGLI PROSCIUTTO E GRANA

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imageINGREDIENTI:

pasta sfoglia
gr 150 di grana padano
200 gr di prosciutto cotto

PREPARAZIONE:

Stendere la sfoglia, spennellarla con burro fuso e cospargerla con metà del grana grattugiato, coprendola quindi col prosciutto e finendo con il restante grana. Aiutandosi con la carta forno che sta sotto la pasta sfoglia, arrotolare prima da una parte e poi dall’altra. Avvolgere con la stessa carta strettamente il doppio rotolo e mettere nel freezer per un’ora. Una volta che si sia indurito, tagliarlo a fette da 1 cm ca., disponendole su una placca con carta da forno. In forno caldo a 200° per 15 minuti (i primi cinque coperti da un foglio di alluminio, per tenerli più morbidi, poi scoperti), o finché i ventagli siano ben dorati. Volendoli fare più piccoli, basta tagliare a metà la pasta sfoglia e la carta sottostante e realizzare dei doppi rotolini con lo stesso procedimento.

 

RIPIENO PER VOL-AU-VENT

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INGREDIENTI:

250 gr di besciamella
50 gr di prosciutto cotto Trieste
50 gr di caciocavallo
50 gr di parmigiano

PREPARAZIONE:

Preparare una besciamella densa (200 ml latte, 20 gr burro, 30 gr farina, pepe bianco, noce moscata, sale). Unire il prosciutto cotto di Trieste , o comunque affumicato, tritato, il caciocavallo grattugiato e il parmigiano a scaglie. Farcire con questo ripieno vol-au-vent, fagottini di pasta brioche o di pasta sfoglia.