paolo.veronese – Pagina 5 – Ricettario di Fabio

ZUCCHINI RIPIENI GRATINATI (Supplemento)

Ottobre 4, 2018Ottobre 4, 2018 paolo.veronese

INGREDIENTI:

6 grossi zucchini
50 gr di mascarpone
50 gr di granone lodigiano
besciamella (15 gr burro,
1 ctav farina, 200 ml latte)
1/2 cipolla
20 gr di amaretti
20 gr di uva sultanina
1 uovo + 1 tuorlo
burro – noce moscata
sale – pepe – paprika

PREPARAZIONE:

Sbianchire gli zucchini. Aprirli a metà e togliere la polpa. Disporli affiancati in una pirofila imburrata. Imbiondire la cipolla tritata nel burro, aggiungendo poi la polpa tritata degli zucchini. Sale e pepe. Versarle quindi in una besciamella densa, con noce moscata, pepe bianco e sale. Aggiungere alla besciamella anche l’uvetta ammollata, gli amaretti sbriciolati, il formaggio grattugiato e il mascarpone, e infine le uova una alla volta.
Farcire, spolverizzare di grana e paprika dolce, mettere in forno caldo a 220° e qualche minuto sotto il grill, per gratinare.
Se avanza del ripieno, si può utilizzare per guarnire delle semplici scaloppine piccate, poco cotte da gratinare in forno.

POLPETTONE FARCITO (Supplemento)

Ottobre 2, 2018Ottobre 2, 2018 paolo.veronese

INGREDIENTI:

550 gr di macinato misto
manzo e maiale
150 gr di salsiccia rossa
60 gr di emmenthal
100 gr di grana padano
30 gr di pangrattato
250 gr di ricotta vaccina
50 gr di biete (ma anche
puntarelle, o spinaci)
2 uova + 2 uova sode
noce moscata – coriandolo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Lessare le biete ben mondate per 10 minuti in acqua bollente salata. Tritarle e mischiarle con la ricotta, un uovo, 50 gr di grana, il pangrattato, noce moscata, coriandolo in polvere, sale e pepe. Realizzare una specie di salsicciotto, avvolgerlo in carta forno unta d’olio e mettere da parte in frigorifero.
Impastare il macinato con la salsiccia, l’emmenthal a scaglie, il resto di grana, un uovo ed eventualmente un po’ di mollica di pane imbevuta di latte, sale e pepe. Nel frattempo cuocere per otto minuti due uova, sbucciarle e farle raffreddare, infine tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Su un foglio di carta forno unto d’olio disporre l’impasto, appiattendolo in modo da formare un quadrilatero. Disporre in fila le mezze uova e infine il salsicciotto di ripieno, tolto dal frigo e scartato. Richiudere accuratamente l’impasto di carne in modo da avvolgere il ripieno e fasciarlo strettamente con la carta, chiudendola alle due estremità come una caramella e aiutandosi anche con un po’ di spago.
In forno caldo a 180° per 35 minuti, quindi scartare e rosolare in padella con olio e abbastanza burro.

6 SETTEMBRE 2018

Settembre 7, 2018Settembre 7, 2018 paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo – Cecilia
Fiorenza

MENU:

Cocktail Cosmopolitan
Wuerstel con sciarpa
Burratine e datterini gialli
Sfogliette

Risotto al caprino

Polpette al limone
Cavolfiore gratinato

Gelato Moewenpick

Gewuerztraminer Tiefenbrunner

29 GIUGNO 2018 (SAN PAOLO)

Giugno 29, 2018Giugno 29, 2018 paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo – Antonia
Toto Maruccio – Maria Antonietta
Clara – Fiorenza
Carla Trojano

MENU:

Mozzarelline con pomodorini policromi
Caprino francese Cabridoux
Frutta secca e crackers
Cocktail Russian
Prosecco Fos Marai

Pappardelle con funghi, tartufi
e scaglie di grana

Straccetti di vitellone al taleggio

Tarte Tatin

Gewuerztraminer Tiefenbrunner

6 MAGGIO 2018 (cena del baule)

Maggio 3, 2018Maggio 3, 2018 paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo – Fabio
Dario – Andrea
Lara – Annalisa
Marina

MENU:

Hummus con crackers
Appetizers

Spumante Amadio Rosé
Cocktail Negroni

Millefoglie di melanzane

Pollo ai peperoni
Torta di patate

Cassatina romana – Sfogliatine
Ananas alla Bourdaloue

Greco di Tufo Corteregia
Limoncello
Fragolino bianco
Passito di Pantelleria

TAGLIOLINI ALL’UOVO GRATINATI SCIMONE (Supplemento)

Aprile 26, 2018Aprile 26, 2018 paolo.veronese

INGREDIENTI:

600 gr di tagliolini all’uovo
6 uova
100 gr di burro
80 gr di parmigiano
panna acida (yogurt,
panna, latte)
1 ctav di farina
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

Preparare i tagliolini fatti in casa. In acqua bollente salata cuocerli qualche minuto molto al dente. In una coppa sbattere i rossi d’uovo col burro a temperatura ambiente e ben allungati con yogurt o panna acida e panna o anche latte, insaporendo con abbondante parmigiano, sale e pepe bianco. Condire i tagliolini, ben scolati e un po’ raffreddati, con i rossi d’uovo, mescolando bene in modo che ne siano tutti intrisi e, continuando a mescolare, con le chiare battute a neve. Versare i tagliolini in una pirofila imburrata, spolverizzarli con parmigiano grattugiato e un velo -ma proprio un velo- di farina, cospargendoli con qualche fiocchetto di burro se sembrano un po’ asciutti, facendoli gratinare in forno caldo a 200° per un quarto d’ora, o finché siano leggermente dorati.

GNOCCHI MONTANARI (Supplemento)

Aprile 16, 2018Aprile 16, 2018 paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg di patate
300 gr di farina
1 uovo
noce moscata – sale
formai dal cit

PREPARAZIONE:

Impastare le patate, lessate e passate, con la farina, l’uovo, la noce moscata e il sale, ottenendo un composto abbastanza sostenuto, tale da poterlo spianare col matterello fino a uno spessore di tre o quattro millimetri. Con un coppapasta ricavare tanti dischetti da otto/dieci centimetri di diametro. Su ciascuno mettere un mezzo cucchiaino di “formai dal cit” (in mancanza, mischiare un paio di formaggi molto saporiti e odorosi, tipo fontina, taleggio, brie, parmigiano) e richiudere come per un raviolo, sigillando bene i bordi, magari anche inumidendoli con un dito bagnato.
Lessare questi gnocchi ripieni in acqua bollente salata finché vengono a galla e condirli con burro fuso, salvia e parmigiano.