Autore: paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr di farina (metà 00, metà ordinaria)
500 gr di burro
2 o 3 dl di acqua fredda
12 gr di sale finissimo

Con acqua, farina e sale realizzare un impasto della stessa consistenza del burro ammorbidito. Incorporare il burro in quadrato. Dare quindi 6 giri, 2 alla volta (striscia di cm. 60, spessa cm. 1 e 1⁄2) con riposi di 20 minuti.
Con la pasta sfoglia così ottenuta, formare due dischi, che saranno farciti con la crema Pithivier.

125 gr di mandorle
125 gr di zucchero
125 gr di burro un po’ fuso
3 uova
1 cucchiaino di rhum
zucchero vanigliato

PREPARAZIONE:

Battere le uova con lo zucchero. Aggiungere le mandorle sbucciate e trite, quindi il burro e, da ultimi, lo zucchero vanigliato e il rhum.
Versare questo composto sopra un disco di pasta sfoglia, coprire con l’altro e saldare per bene i bordi, inumidendo leggermente con acqua.

INGREDIENTI:

300 gr di burro chiarificato
300 gr di zucchero
400 gr di farina
1 tuorlo e 2 uova intere
essenza di mandorle – vaniglia
sale, un pizzico

PREPARAZIONE:

Chiarificare il burro, o quanto meno scioglierlo senza friggerlo. Farlo raffreddare e quindi batterlo a crema con lo zucchero, le uova e il sale. Il composto deve essere come un unguento. Unire la vaniglia, l’essenza di mandorle e la farina. Livellare l’impasto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato (o rivestito di carta forno) e ungere con l’albume rimasto.
Forno a 200° per un quarto d’ora, quindi a 150° ventilato per mezz’ora. Cotto, a caldo, tagliare a losanghe, già segnate prima di infornare, e aspettare che sia freddo per estrarre i vari pezzi e presentarli in un piatto.

INGREDIENTI:

200 gr di mascarpone – 2 tuorli – 2 cucchiai di zucchero
½ bicchierino di rhum – (1 cte di nescafè sciolto
nel rhum se la si vuole al gusto di caffè)
1 o 2 chiare a neve – sale

PREPARAZIONE:

Battere i rossi con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il mascarpone e il rhum. Battere fino a ottenere una crema fluida, aggiungendo infine una parte delle chiare a neve, in modo da ottenere la densità voluta.

INGREDIENTI:

280 gr di mandorle
6 rossi d’uovo
essenza di mandorle amare
1 ctav di grappa
280 gr di zucchero
buccia di limone grattugiato
sale, un pizzico

Crema di mascarpone:
battere fino a ottenere una crema fluida
200 gr di mascarpone, 2 tuorli, 2 ctav di zucchero,
½ bicchierino di rhum, 2 cucchiaini di nescafè,
1 o 2 chiare a neve

PREPARAZIONE:

Amalgamare le mandorle sbucciate e trite coi rossi d’uovo sbattuti con lo zucchero, una presina di sale, la rapatura di limone, l’essenza di mandorle e il cucchiaio di grappa. Aggiungere infine le chiare a neve. Versare in uno stampo imburrato e infarinato. In forno caldo (180°) per 40 minuti. Farcire e coprire completamente con crema di mascarpone al caffè. Si può guarnire con violette di Parma, marrons glacées o chicchi di caffè.

INGREDIENTI:

150 gr di cioccolato amaro
1 tazzina di caffè ristretto
½ bicchiere di latte
2 cucchiai di Cointreau
(o altro liquore gusto arancio)
2 uova – sale
100 gr di zucchero
30 gr di burro

PREPARAZIONE:

Mettere nel frullatore cioccolato, caffè e latte caldissimo, facendolo lavorare in modo da ottenere una crema liscia. Unire quindi tuorli, zucchero, burro, liquore e un pizzico di sale. Versare il composto ottenuto in una boulle e aggiungere infine gli albumi montati a neve, amalgamando con una frusta. Trasferire la mousse nella coppa di servizio e riporre in frigo. Per una bella coppa, meglio fare dose doppia.

INGREDIENTI:

100 gr di cacao dolce
100 gr di zucchero
50 gr di burro
50 gr di farina
1⁄2 l di latte
2 uova
1 bustina di vaniglia

Pasta folla:
250 gr di farina
125 gr di grassi (burro)
125 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo

Meringhe:
2 bianchi d’uovo a neve
200 gr di zucchero

PREPARAZIONE:

In una casseruola sciogliere il burro, incorporare la farina, poi il cacao, diluendo col latte tiepido. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Togliere dal fuoco, unire i tuorli e, quando sarà raffreddata, le chiare a neve.
Ricoprire con la pasta frolla una tortiera imburrata e infarinata. Versarvi sopra il composto di cioccolata. Coprire con listerelle di pasta. Infornare a forno moderato per ca. 30 minuti.
Togliere dal forno e disporvi sopra delle meringhe. Rimettere in forno per 5 minuti ca.

INGREDIENTI:

200 gr di farina
100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 uova
essenza di mandorle

Con questi ingredienti fare una pasta con cui foderare gli stampini. Metterci un po’ di marmellata.

100 gr di farina
100 gr di zucchero
2 uova
100 gr di burro
essenza di mandorle

Coprire con una crema ottenuta montando bene il burro con lo zucchero, cui vanno aggiunte le uova e la farina con essenza di mandorle. Cuocere in forno moderato per circa mezz’ora.

INGREDIENTI:

8 dl di latte
100 gr di zucchero
4 uova
3 cucchiai di ruhm
scorza di limone grattugiata
150 gr di semolino
20 gr di burro
100 gr di uvetta
sale un pizzico
pangrattato

PREPARAZIONE:

Cuocere il semolino nel latte. Aggiungere zucchero e burro, quando è bollente, poi, fuori dal fuoco, la rapatura di limone e il pizzico di sale. Incorporare le uova finché il composto è ancora caldo, quindi l’uvetta e il rhum. Versare in uno stampo lavorato, unto di burro e spolverizzato di pangrattato. In forno (a bagnomaria), a 180° per 45 minuti.