Autore: paolo.veronese

REVANI’ (o SHAMALI)

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INGREDIENTI:

125 gr di semolino
sale
70 gr di zucchero
(2 ctav di burro ammorbidito)
lievito
4 uova
Cognac
mandorle sbucciate

Sciroppo:
300 gr di zucchero
2 bicchieri d’acqua
succo di limone e/o arancio

PREPARAZIONE:

Battere bene i tuorli con lo zucchero. Incorporare il semolino, con 1 bicchierino di Cognac e 1 cucchiaino abbondante di lievito in polvere. Aggiungere le chiare a neve. Versare in uno stampo unto e infarinato (ma meglio rivestito di carta antiaderente) e infornare a 180°. Come ultima operazione, prima di infornare, disegnare dei quadrati e porre al centro di ciascuno una mandorla. Quando diventa rosso, versare sul dolce la metà di uno sciroppo composto di zucchero, acqua e parecchio succo di limone e/o arancio. Rimettere in forno caldissimo per 5 minuti, quindi versare lo sciroppo rimanente e ripassare in forno medio, perché si asciughi e completi la cottura. Tagliare a quadrati e consumare freddo.

CREMA DI MARRONI

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INGREDIENTI:

500 gr di marronata
300 gr di mascarpone
3 uova
3 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di couraçao
sale

PREPARAZIONE:

Montare tuorli, zucchero e mascarpone, poi unire 500 gr. di marronata e un bicchierino di Curaçao. Infine le chiare a neve. Guarnire con panna montata o marrons glacés a pezzi.

CROSTATA EMILIA

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INGREDIENTI:

300 gr di farina
125 gr di zucchero
75 gr di burro
75 gr di strutto
3 tuorli
rapatura d’arancia
marmellata
burro
1 tuorlo

PREPARAZIONE:

Impastare farina, zucchero, rapatura d’arancio, 3 tuorli, il burro ammorbidito e lo strutto. Amalgamare e far riposare. Prendere una metà abbondante della pasta e stendere una sfoglia di ca. 3 mm di spessore, con cui rivestire una tortiera imburrata e infarinata. Riempire con uno spesso strato di marmellata. Spianare quindi la pasta avanzata e ricavare tante strisce larghe un centimetro e mezzo, da stendere a grata sulla superficie. Rivoltando il bordo eccedente, si potrà ricoprire tutta la circonferenza con una fascia di pari larghezza.
Spennellare con un tuorlo diluito con un cucchiaio di latte e porre in forno moderato (180°) per ca. mezz’ora. Servire fredda.

OMELETTE CONFITURE

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PREPARAZIONE:

Battere 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero. Incorporare 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di lievito, poco latte, (un cucchiaio di Grand Marnier o altro liquore appropriato) e una presina di sale. Montare gli albumi a neve e unire. Versare il composto in una padella dal fondo spesso con poco olio caldo. Cuocere a fuoco medio. Porre nel mezzo due cucchiai di marmellata di ciliegie, di albicocche o di aranci e ripiegare delicatamente in due. Spolverizzare di zucchero semolato.

MELE JOSEPHINE

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INGREDIENTI:

500 gr di mele dure
100 gr di zucchero
200 gr di farina
100 gr di burro
1⁄2 l. latte
2 uova
Calvados

PREPARAZIONE:

Battere bene in una coppa uova e zucchero. Aggiungere farina, latte con un pizzico di sale e un bicchierino di Calvados. Lasciar riposare e intanto tagliare a fette semicircolari le mele non sbucciate, dopo aver tolto il torsolo con l’uso di uno scavino. Cuocere le mele in una padella col burro, rosolandole un poco. Versare nella stessa padella il composto riposato e lasciare che si formi sul fondo una bella crosticina dorata, quindi rovesciare in un’altra padella un po’ più larga e dorare anche dall’altra parte. Volendo, si può finire la preparazione scaldando in un pentolino un altro bicchierino di Calvados, versandolo nella padella e fiammeggiandolo. Servire caldo, spolverizzato di zucchero. Particolarmente appropriato è l’uso di due padelle antiaderenti di cui l’una è il coperchio dell’altra.

PAN DI CRUSCA

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INGREDIENTI:

120 gr di crusca
120 gr di farina
300 gr di uvetta e canditi
150 gr di zucchero
125 gr di latte
1 bustina di lievito

PREPARAZIONE:

Lasciare mezz’ora nel latte: crusca, zucchero, uvetta e canditi. Incorporare la farina e il lievito. Versare il composto in uno stampo unto, cuocendo a forno moderato per 1 ora ca.

CHIFELETTI

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INGREDIENTI:

200 gr di patate
200 gr di farina
150 gr di burro
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
2 uova
1 limone
marmellata
latte
sale

PREPARAZIONE:

Schiacciare le patate bollenti. Unire la farina e il lievito sciolto in poco latte tiepido. Impastare, quindi incorporare 1 uovo, il burro fuso tiepido, lo zucchero, una presa di sale e la rapatura del limone. Lavorare molto bene e poi far lievitare per 1 ora. Stendere la pasta col matterello. Tagliare in quadrati e mettere al centro mezzo cucchiaino di marmellata (mirtilli, ribes). Ripiegare a fazzoletto lungo la diagonale, arrotolare e avvicinare le due estremità a mezzaluna.
Accomodare i dolcetti non troppo vicini su placche da forno imburrate e infarinate. Far lievitare ancora per mezzora, spennellare con un tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio di latte. Infornare a 180° per 15 minuti.

CASSATA SICILIANA

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IMG_0384INGREDIENTI:

Crema di ricotta:
300 gr di ricotta
150 gr di zucchero
150 gr di cioccolata

Pan di Spagna:
6 uova
150 gr di zucchero
160 gr di farina
rapatura di limone
gelatina di albicocche
Grand Marnier

Pasta reale:
200 gr di mandorle (o 330 gr) sbucciate e macinate
130 gr di pistacchi (o colorante verde per dolci)
240 gr di zucchero a velo
essenza di mandorle
qualche cucchiaio d’acqua tiepida
(ma con prudenza)

Velata o glassa:
300 gr zucchero a velo
2 ctav di succo di limone
2 o 3 ctav di latte
frutta candita

PREPARAZIONE:

Battere la ricotta con lo zucchero, in un mixer, per ottenere la crema che servirà per il ripieno. La velata, che servirà per ricoprire la parte superiore della cassata, verrà preparata alla fine, mescolando lo zucchero vanigliato col succo di mezzo limone e qualche cucchiaiata di latte, fino ad ottenere la consistenza di una besciamella non troppo liquida.

Foderare con pellicola una teglia rotonda dai bordi svasati. Rivestirne i bordi con una striscia di pasta reale, ottenuta stendendo, col matterello, una parte del composto prima preparato e tenuto in frigorifero. Se la pasta fosse troppo dura o asciutta, bagnarla con qualche goccia di Grand Marnier e ripassarla nel mixer.
Tagliare il Pan di Spagna a fette alte 1 cm, ricoprire il fondo e bagnare con gelatina di albicocche diluita con acqua sul fuoco e/o con qualche spruzzo di Grand Marnier. Versare quindi sopra il Pan di Spagna la crema di ricotta, spargervi sopra il cioccolato tritato e quindi ricoprire con un nuovo strato di Pan di Spagna. Bagnare anche questo con gelatina diluita e liquore. Far riposare in frigorifero. Capovolgere su un piatto. Togliere la pellicola e versare sulla parte superiore del dolce la velata, distribuendola con l’aiuto di una spatola. Riporre in frigorifero.
Non resterà ormai altro da fare se non decorare la superficie candida della cassata, rassodatasi nel frigo, con coloratissima frutta candita: un mandarino al centro, intorno, a raggiera, fichi, pere, prugne, sottili lamine di zuccata, ciliegie, o, eventualmente, anche palline o bastoncini di pasta reale.

PASTIERA NAPOLETANA

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INGREDIENTI:

225 gr di grano tenuto a bagno per 2-3 giorni
500 gr di ricotta
350 gr di zucchero
6 uova + 1 tuorlo
200 gr di scorzetta di cedro candito
rapatura di limone
cannella, 2 pizzichi
2 ctav d’acqua di fior d’arancio
latte – strutto
pasta frolla

PREPARAZIONE:

Far bollire per un’oretta in acqua abbondante il grano ben ammollato . Scolarlo, rimetterlo nella casseruola coperto di latte, aggiungendo scorza di limone, un pizzico di cannella, una cucchiaiata di zucchero e un po’ di sale. Far prendere il bollore e continuare la cottura a fuoco molto basso fino al completo assorbimento del latte, infine far raffreddare. Tolta la buccia di limone, unire la ricotta ben battuta, la rapatura di limone, lo zucchero, un secondo pizzico di cannella, l’acqua di fior d’arancio e la scorzetta di cedro tagliata a dadini, legando con i tuorli e incorporando da ultimo gli albumi, montati a neve ferma.
Ungere una teglia con poco strutto fuso. Dividere in due parti e stendere la pasta frolla riposata, una parte per foderare la teglia, l’altra per ricavarne delle listerelle. Versare il ripieno, coprirlo con le listerelle incrociate e, con i ritagli, bordare la pastiera. Spennellare con un tuorlo, leggermente diluito con un cucchiaio di latte, quindi infornare a calore medio ( 200°). Ritirare dal forno quando il dolce appaia ben dorato, lasciar raffreddare nello stampo, infine disporre in un piatto e spolverizzare di zucchero vanigliato.

CREME BRULEE

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INGREDIENTI:

600 gr di panna
50 gr di latte
80 gr di zucchero per la crema
8 tuorli
100 gr di zucchero per caramellare
1 stecca di vaniglia

PREPARAZIONE:

Scaldare la panna con la vaniglia, senza bollire. Sbattere molto bene i rossi con lo zucchero e amalgamare alla panna. Riportare sul fuoco e cuocere finché il cucchiaio risulterà velato.
Distribuire la crema in una pirofila (o piccole pirofiline), lasciar raffreddare e riporre in frigo per 3-4 ore. Spargere quindi lo zucchero sulla superficie e scaldare nel forno sotto il grill, finché lo zucchero si sarà fuso, assumendo un colore ambrato.