paolo.veronese – Pagina 2 – Ricettario di Fabio

POLENTA PASTICCIATA ALLA VENETA (Supplemento)

Settembre 11, 2019Settembre 11, 2019 paolo.veronese

INGREDIENTI:

500 gr ca. di polenta fredda
300 gr di polpa di vitello tritata fine
sedano – carota – cipolla
50 gr di funghi secchi
100 gr di burro
doppio concentrato Petti
800 gr di pomodori concassé Petti
parmigiano a scaglie e grattugiato
4 o 5 fegatini si pollo
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e farla ammorbidire in una casseruola, con burro e un filo d’olio evo. Aggiungere una bustina di doppio concentrato, quindi la carne e far asciugare mescolando. Vino bianco e funghi ammollati e tritati. Evaporato il vino, completare con pomodori concassé Petti, il Polposo, con un po’ d’acqua per sciacquare il vaso. Sale e pepe. Far sobbollire il ragù per un’oretta.
In una padella antiaderente con burro abbondante cuocere velocemente i fegatini, prima ammollati nell’acqua e infine tagliati grossolanamente a pezzi. Sale e pepe.
Imburrare una teglia, affettare in strati abbastanza sottili la polenta e disporla a strati: polenta, ragù, fegatini, parmigiano a scaglie (col pelapatate) e così via. Finire con ragù e formaggio grattugiato, guarnendo con fiocchetti di burro. Forno caldo a 200° per una mezz’ora.

P0LIP0 ALLA LUCIANA (Supplemento)

Settembre 11, 2019Settembre 11, 2019 paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg e 1/2 di polipo verace
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
800 gr di pelati Petti
peperoncino

PREPARAZIONE:

Pulire il polipo e lavarlo. Metterlo in una pentola capace con olio evo sul fondo, ungendolo bene. Aggiungere un mazzetto di prezzemolo intero, due spicchi d’aglio in camicia e un peperoncino, quindi versare i pomodori e la loro salsa, oltre a un po’ d’acqua per sciacquare il barattolo. Realizzare una specie di pentola a pressione con carta forno bagnata, legata sotto il coperchio. Un’ora circa di cottura a fuoco medio basso. In vera pentola a pressione quindici/venti minuti.

RAGU’ DI SALSICCIA E FUNGHI (Supplemento)

Agosto 22, 2019Agosto 22, 2019 paolo.veronese

INGREDIENTI:

300 gr di funghi porcini o misti
500 gr di salsiccia rossa
aglio – cipolla
6 ctav di passata di pomodoro
vino bianco – olio evo
pepe – sale

PREPARAZIONE:

In una padella con olio evo far sbianchire una mezza cipolletta tritata, quindi versare i funghi a pezzetti con un piccolo spicchio d’aglio e bagnare infine, quando tendano ad asciugarsi, con un po’ di vino bianco. Far andare quanto basta perché i funghi siano cotti. Salare e pepare.
In una casseruola con olio evo far sbianchire l’altra metà della cipolletta e quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata. Fare asciugare la carne e rosolarla, versando quindi la passata e dando una bella macinata di pepe. Se occorre, rendere più sciolto il ragù con un po’ d’acqua calda. Aggiustare di sale e versare nella padella dei funghi, mescolando.

ROGNONE TRIFOLATO (Supplemento)

Agosto 17, 2019Agosto 17, 2019 paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 rognone freschissimo di vitello
olio evo – burro
aglio – prezzemolo
limone – brandy
sale – pepe

PREPARAZIONE:

Tenere a bagno il rognone, cambiando l’acqua, tagliarlo a metà, pulirlo e togliere parte del grasso. Fare tanti piccoli taglietti e lasciarlo un po’ anche sotto acqua corrente.
In una padella, con un po’ d’olio e parecchio burro, versare un trito di aglio e prezzemolo, soffriggere un po’ e quindi rosolare molto brevemente il rognone preparato a fettine. Pepe, sale e uno spruzzo di succo di limone. Infine fiammeggiare con un bel bicchierino di brandy.
Disporre sopra uno strato di polenta bianca.

COTECHINO VESTITO (Supplemento)

Agosto 7, 2019Agosto 7, 2019 paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 cotechino non troppo grosso
1 fetta di vitello come per il falsomagro
prosciutto crudo di Parma
1 bicchiere di Lambrusco
sale speziato – pepe

PREPARAZIONE:

Precuocere per un’oretta il cotechino avvolto in una rete. Preparare una bella fetta di noce di vitello appiattita dal macellaio. Salare con salamoia bolognese e pepare. Ricoprire la fetta di vitello con fette di prosciutto crudo di Parma. Fare un rotolo con all’interno il cotechino parzialmente cotto, un po’raffreddato e spellato, salarlo un po’ anche all’esterno e avvolgerlo con una rete.
In una casseruola con olio bollente rosolare bene il rotolo e sfumarlo con il bicchiere di Lambrusco. Una volta evaporato l’alcol, passarlo a calore ridotto, coprirlo e bagnarlo di tanto in tanto con un mestolino di brodo. Almeno due ore di lenta cottura.
Dopo averlo lasciato un po’ raffreddare, affettarlo a becco di flauto.
Accoppiamento sfizioso con zabaione al marsala con un po’meno zucchero del normale.

FRIGGITELLI RIPIENI (Supplemento)

Giugno 23, 2019Giugno 23, 2019 paolo.veronese

INGREDIENTI:

35 gr di cipolle di Tropea
50 gr di scamorza affumicata
50 gr di latte
30 gr di parmigiano grattugiato
Menta q. b.
180 gr di manzo macinato
1 pomodoro 40 gr.
40 gr di pane raffermo (mollica)
60 gr di pangrattato
1 uovo
Sale – pepe – olio evo
8 friggitelli, 250 gr. ca.

PREPARAZIONE:

Mettere a bagno nel latte la mollica sbriciolata del pane raffermo. Tritare la cipolla, la scamorza, il pomodoro e la menta. Aggiungere gli ingredienti al macinato di manzo misto alla mollica strizzata in una terrina, insaporendo col parmigiano e completando con l’uovo e il pangrattato. Sale e pepe nero. Impastare molto bene a mano in modo da ottenere un composto omogeneo. Se troppo morbido, aggiungere parmigiano e pangrattato. Se troppo sodo, aggiungere un po’di latte.
Lavare i friggitelli, tagliare la calotta col gambo, togliere i semi interni e riempirli col composto. Disporli in una pirofila con carta forno bagnandoli con olio evo. Cuocere a 200° per mezz’ora e lasciar intiepidire prima di servire.
Il ripieno, fatto a polpettine schiacciate, passate nel pangrattato, può esser cotto in padella con abbondante burro e un filo d’olio per alzare il punto di fumo.