Autore: paolo.veronese

CREMA MORBIDA AL PARMIGIANO

paolo.veronese

INGREDIENTI:

200 gr di parmigiano reggiano
500 ml di latte intero
50 gr di farina
50 gr di burro
pepe nero – sale

PREPARAZIONE:

In una casseruola scaldare il latte al limite del bollore. In un’altra pentola sciogliere il burro, versarvi la farina a pioggia, un pizzico di sale e mescolare in modo da ottenere un roux ben amalgamato di colore dorato. Aggiungere il latte caldo e cuocere mescolando su fuoco basso, proprio come per una besciamella. Fuori dal fuoco unire un po’ alla volta il parmigiano grattugiato, ottenendo una crema densa e omogenea.
Completare con abbondante pepe nero.
Ottimo condimento per 500 gr di anolini.

MILLEFOGLIE DI MELANZANE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

melanzane violette calabresi
formaggio calabrese di pasta
filata di capra (ma può
andar bene anche
caciocavallo o provola)
lardo – ‘nduja
pomodori secchi sott’olio
filetti di pomodoro
olio evo – sale grosso
pangrattato di friselle

PREPARAZIONE:

Ungere una pirofila altina con olio evo. Affettare delle melanzane violette (di Longobardi) a fette tonde, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto con poco sale e un cucchiaino di ‘nduja e friggerle in olio evo. Affettare del formaggio calabro di pasta filata di capra, o, in sostituzione, del caciocavallo o provola, in fettine non troppo spesse (ma anche fontina e tomini). Disporre sul fondo della pirofila qualche sottile fetta di lardo, quindi uno strato di melanzane, un pizzico di sale grosso (se proprio occorre), poi uno strato di formaggio, poi qualche pomodoro secco e qualche filetto, poi ancora melanzane, sale, formaggio e pomodori, finendo con uno strato di melanzane. Sale, qualche frammento di lardo, qualche goccetta di ‘nduja e una bella manciata di pane grattugiato, meglio se di grissini, cracker o friselle frantumati. Un filo d’olio.
In forno caldo a 220°/250° per dieci minuti, poi per mezz’oretta a 180°.

CREMA PASTICCIERA

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INGREDIENTI:

4 tuorli
140 gr di zucchero
45 gr di maizena
400 ml di latte
100 ml di panna fresca
1 baccello di vaniglia

PREPARAZIONE:

In una casseruola portare vicino al bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia svuotato dei semini. Sbattere i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia e un pizzico di sale. Quando ben montati, aggiungere la maizena e amalgamare bene. Diluire il composto con un mestolo o due del latte scaldato e quindi versarlo nella casseruola, dopo aver tolto il baccello di vaniglia, mescolandolo col resto del latte.
A fuoco moderato, sempre mescolando, finché la crema si sia rappresa.

Avvertenze:
Non far attendere i tuorli nello zucchero, prima di sbatterli.
Usare subito la crema, altrimenti coprirla con una pellicola in aderenza.
Si può aromatizzare anche con buccia di limone o arancio e arricchire con uvetta ammollata nella Marsala.

UOVA, PATATE E SPECK (SPIEGELEIER)

paolo.veronese

INGREDIENTI:

1 Kg di patate rosse da fetta
4 uova
150 gr di speck
50 gr di parmigiano reggiano
50 gr di burro
1 cipolla dorata piccola
sale – pepe
erba cipollina

PREPARAZIONE:

Lessare le patate per 15 minuti dopo il bollore. Sbucciarle e tagliarle a fette da mezzo cm. Saltarle al burro per completare la cottura, in modo che siano belle colorite, in una padella dove già sia stata fatta appassire una piccola cipolla a pezzettoni, da togliere prima di mettere le patate. Salare e pepare. Distribuire le fette di patata sul fondo di alcune (tre o quattro) pirofile monoporzione imburrate. Coprirle con due fette di speck. Altro strato di patate e altro strato di speck, questa volta due fette più una perpendicolare. Su questa specie di cestello di speck sgusciare un uovo o due, salare pochissimo, aggiungere qualche fiocchetto di burro e spolverizzare di parmigiano. In forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, o finché l’albume si sia rappreso e il tutto cominci a gratinare. Sfornare e completare con abbondante erba cipollina tagliata fine.

FILETTI DI SOGLIOLA CON CULATELLO

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INGREDIENTI:

filetti di sogliola
culatello
cipolla bianca
passata di pomodoro
rosmarino
(polenta bianca)
sesamo tostato

PREPARAZIONE:

In una casseruola, con un filo d’olio evo, appassire a fuoco dolce della cipolla bianca affettata, quindi aggiungere della passata di pomodoro e un rametto fresco di rosmarino. Preparare i filetti di sogliola, coprendoli con strisce di culatello, arrotolandoli e legandoli con uno spago. Porli in una padella con olio evo e farli rosolare. Coprirli anche con un coperchio per un po’, quindi toglierli, tagliar via lo spago e disporli magari su uno strato di polenta bianca, condita con la salsa di pomodoro frullata (tolto il rosmarino), spolverizzando con sesamo tostato, o bottarga.

SOGLIOLE, POLENTA E SQUACQUERONE

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INGREDIENTI:

filetti di sogliola
farina bianca di mais
squacquerone
prezzemolo
cipolla – aglio
olio evo

PREPARAZIONE:

Preparare una polenta bianca molto morbida, aggiungendo, negli ultimi minuti, una coppetta di squacquerone. Sbattere con una frusta, in modo che il composto sia molto liscio. Al posto dell’acqua, per la polenta, si può usare, volendo, il fondo di pesce così preparato: in una casseruola, in olio evo, mettere le lische e gli scarti delle sogliole, tostare bene e quindi aggiungere cipolla tritata, gambi di prezzemolo, aglio in camicia e infine un bel po’ di ghiaccio. Portare ad ebollizione e far andare per mezz’ora.
In una padella, con un giro d’olio, far cuocere dolcemente i filetti di sogliola, disponendoli inizialmente con la parte della pelle in basso e girandoli solo alla fine per pochi istanti.
Versare nel piatto la polenta, sporcarla con il fondo di cottura deglassato della padella dei filetti di sogliola, tagliare in tre pezzi ciascun filetto e disporli sopra, guarnendo con qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Un filo d’olio evo.

ORZO CON CANNOLICCHI E VERDURE

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INGREDIENTI:

300 gr di orzo perlato
1 pacco di cannolicchi (o cape sante)
1 patata
1 peperone
150 gr di pisellini
sedano – carota
cipollotti – cipolla bianca
asparagi verdi
arancio – lime
aglio – prezzemolo

PREPARAZIONE:

Pulire i cannolicchi dalla sabbia che tengono alle estremità, lavandoli bene sotto l’acqua corrente. Aprirli e disporli su una placca con carta forno, cospargendoli con un impasto di pane grattugiato, olio e prezzemolo tritato, pepe e sale, qualche goccia d’olio evo. Infornare a 140°/150°, finché dorati.
In una casseruola preparare il brodo: un giro d’olio evo, poi un po’ di gusci di cannolicchi, sedano, carota e cipolla a rosolare. Quindi l’acqua dei cannolicchi e infine il ghiaccio. Fuoco basso. Più tardi, se del caso, diluire con acqua non gasata.
In una casseruolina con un filo d’olio far cuocere patate e peperoni a cubetti. In una padellina, con un giro d’olio, rosolare carote a cubetti, asparagi e cipollotti a rondelle, con uno spicchio d’ aglio in camicia schiacciato. Una volta cotte tutte le verdure, riunirle nella prima padella, togliere l’aglio e deglassare l’altra con un po’ di brodo, che verrà poi versato sull’orzo.
In una padella con qualche cucchiaio di olio evo mettere l’orzo e i piselli. Appena ben calda, cominciare a versare alcuni mestoli di brodo filtrato e cuocere per 14/15 minuti. Una leggera grattugiatina di scorza d’arancia e/o lime durante la cottura. Alla fine aggiungere le verdure, deglassando il fondo con qualche cucchiaio di brodo, restringere e aggiungere pure quello. Versare nel piatto da portata o nei singoli piatti e cospargere coi cannolicchi al forno tagliati a pezzetti e col pangrattato croccante.

22 OTTOBRE 2017

paolo.veronese

COMMENSALI:

Paolo – Fabio
Dario – Marina B.
Annalisa – Lara

MENU:

Cocktail Varsity blues
Guacamole – Hummus
Caprino Cabridoux
con crackers Pavesi
Prosecco Val Vetoraz

Paccheri con ragù
di polipo e ciliegini

Dentice con patate
alla pugliese

Dolce all’arancia

Gewuerztraminer
Porto

CROCCHETTE DI PATATE

paolo.veronese

INGREDIENTI:

600 gr di patate lessate
1 uovo
100 gr di parmigiano
80 gr di gouda o fontina
noce moscata
sale – pepe
peperoncino in polvere

farina, uovo, pangrattato
olio per friggere

PREPARAZIONE:

Con le patate sbucciate e passate, il parmigiano grattugiato fine, l’altro formaggio grattugiato più grossolanamente, l’uovo, la noce moscata, il sale e il peperoncino in polvere, creare un impasto abbastanza sodo, eventualmente aggiungendo altro parmigiano, per renderlo più consistente. Con le mani leggermente infarinate creare delle crocchette a forma di sigaro. Passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato, quindi disporle su una placca con carta forno. In freezer per 30 minuti. Friggere le crocchette gelate in olio profondo per ca. 4 minuti, poche alla volta, comunque finché dorate. Carta paglia e servire calde.

PATATE “DUCHESSE”

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INGREDIENTI:

500 gr di patate lessate
1 uovo intero e 2 tuorli (o solo 2 tuorli)
(un po’ di parmigiano) 50 gr di parmigiano
50 gr di burro
noce moscata
sale – pepe bianco

PREPARAZIONE:

Schiacciare le patate calde, dopo averle sbucciate, come per un purè. Aggiungere il burro a pezzetti. Asciugare un po’ rimestando sul fornello, quindi, fuori dal fuoco, aggiungere le uova, una alla volta, la noce moscata, il sale, il pepe ed eventualmente un po’ di parmigiano.
Amalgamare bene e passare in un sac-à-poche con bocchetta a stella. Su una placca rivestita di carta da forno disporre tanti ciuffetti del diametro di ca. 5 cm., opportunamente distanziati. Preriscaldare a 200°. Infornare e abbassare a 190°, cuocendo per 20/25 minuti, finché le crestine comincino a dorarsi, senza mai aprire il forno. Più sicuro utilizzare delle formette da muffins, per evitare il rischio che si appiattiscano.