INGREDIENTI:
4 quaglie
1 fetta di guanciale
2 spicchi d’aglio
lardo
4 capperi – 50 gr di olive taggiasche
1 filetto d’acciuga
rosmarino – salvia – 4 bacche di ginepro
scorza di limone – vino bianco – peperoncino
olio evo – sale – pepe
PREPARAZIONE:
Olio sul fondo di una casseruola, con l’aglio in camicia schiacciato. Far soffriggere, poi aggiungere un pizzico di peperoncino. Intanto dividere in quattro una fetta di guanciale e inserire un pezzetto in ogni quaglia, con una bacca di ginepro, pepe e sale. Salare e pepare anche all’esterno. Spalmare i petti delle quaglie con un battuto di lardo e rosmarino. Porre nella casseruola. Mettere sul fondo una scorzetta di limone, un ciuffetto di rosmarino, uno di salvia, quattro capperi dissalati, non sott’aceto, e un filetto di acciuga. Spargere sopra le quaglie mezzo etto di olive taggiasche con il loro olio. Rosolando, rosolando, sfumare con un po’ di vino bianco. Abbassare il fuoco e coprire. Far andare per tre quarti d’ora.