INGREDIENTI:
500 gr di gamberoni
sedano, carota, cipolla
1 porro, 1 scalogno
3 pomodori, 1 spicchio d’aglio
coriandolo, peperoncino
vino bianco
sale e pepe anche in grani
burro – olio
PREPARAZIONE:
Pulire i gamberi, tagliando la testa, incidendo sulla schiena, togliendo i carapaci e nettandoli del filo (intestino, uova). Mettere da parte i gamberi puliti e tenere gli scarti.
In una capace padella sciogliere due cucchiai di burro chiarificato, quindi rosolare una cipolla tagliata in quarti, uno scalogno tagliato a metà, il porro tagliato a fettine, lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Aggiungere quindi le teste e i carapaci dei gamberi, schiacciandoli in modo da far uscire i loro umori. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Far evaporare e coprire d’acqua, aggiungendo pepe in grani e prezzemolo, lasciando sobbollire, finché il liquido si sia ridotto alla metà. Durante la cottura, schiumare. Ci vorrà circa un’ora.
In una casseruola, con poco olio, far rosolare sedano, carota e cipolla grossolanamente fatti a pezzi, alcuni gambi di coriandolo, i pomodori e il peperoncino fresco tritato. Sale e pepe. Far andare coperto. Ultimata la cottura, passare il tutto al passaverdura, aggiungendo prezzemolo tritato e qualche mestolo del fumetto di gamberi. Aggiustare di sale e valutare il piccante, aggiungendo, se del caso, peperoncino in polvere. Cucinare per cinque minuti in questo sugo i gamberoni precedentemente puliti.