INGREDIENTI:
kg 1,5 di cappello del prete
1 fetta di lardo
gr 250 di pancetta affumicata
gr 100 di farina
1 l di borgogna rosso
gr 100 di concentrato di pomodoro
ml 500 di brodo di carne
2 o 3 carote – alloro
timo, aglio, peperoncino
olio, sale e pepe
olio e burro – sale e pepe
alloro, aglio, salvia
gr 400 di champignon
alloro, sale e pepe
1 bicchiere di vino
gr 50 di burro
gr. 100 di acqua
gr 600 di scalogno o cipolline
PREPARAZIONE:
Tagliare a pezzettoni la carne, lardellare ogni pezzo con una strisciolina di lardo passata nel timo e nel prezzemolo, infarinare leggermente e rosolare da tutti i lati in una padella con olio. Sale e pepe. Passare quindi la carne per la cottura in una casseruola con un giro d’olio. Tagliare a grossi cubi la pancetta affumicata e rosolarla nella stessa padella della carne. Passarla quindi nella casseruola con la carne e deglassare la padella col vino, aggiungendo un pizzico di sale grosso, portando a bollore e poi versando sulla carne. Aggiungere il concentrato di pomodoro, le carote a pezzi non toppo piccoli, l’aglio passato nello schiaccia aglio, il timo sfogliato, il peperoncino tritato, l’alloro, poco sale e pepe, e infine il brodo, quanto basta perché tutto sia coperto. Cuocere coperto in forno a 170° per tre ore ca.
Preparare a freddo gli scalogni spelati (o le cipolline borettane), in una padella con burro abbondante, acqua ( o brodo), vino, alloro, sale e pepe, facendoli andare a fuoco medio, stufandoli fino alla formazione di un bel sughetto.
Tagliare a pezzi gli champignon (ma anche porcini o finferli) e cuocerli a fuoco molto vivo in un’altra padella con olio e burro, uno spicchio d’aglio, una fogliolina di salvia e una di alloro. Sale e pepe. Non girarli subito, altrimenti fanno acqua.
Alla fine della cottura della carne, addensare il sugo con fecola sciolta in acqua fredda, e quindi aggiungere i funghi e gli scalogni col loro sughetto, tolte le foglie d’alloro e l’aglio. Mescolare delicatamente per non rompere la carne e servire in una pentola di servizio.