INGREDIENTI:
2 kg di spalla di porchetta
100 gr di lardelli
2 spicchi d’aglio
salvia – rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
sedano, carota, cipolla
4 o 5 pomodorini
1 ctav di fecola o maizena
800 gr di cipolline
500 gr di castagne
aceto balsamico
1 ctav di sambuca
latte, olio, sale, pepe
PREPARAZIONE:
Asciugare bene il pezzo di carne, lardellarlo, inserire con due incisioni gli spicchi d’aglio e massaggiarlo bene con un trito di salvia, rosmarino, sale e pepe. Spruzzarlo di aceto balsamico, un giro d’olio extra vergine d’oliva e lasciarlo insaporire tutta una notte al fresco.
In una teglia bassa stendere carta da forno, tritare sedano, carota e cipolla e spargere sopra insieme a qualche pomodorino datterino tagliato a metà. Deporvi sopra la spalla e bagnare il tutto con olio, oltre a una bella macinata di pepe. Far rosolare in forno già molto caldo in modo che si colorisca uniformemente. Sfumare con il vino, lasciar evaporare, quindi abbassare il forno a 180°, coprendo con carta argentata, perché l’arrosto non si colorisca troppo. Far cuocere per un paio d’ore, bagnando, se occorre con qualche mestolino di brodo.
In una padella rosolare nell’olio le cipolline, cospargerle di zucchero, spruzzarle di aceto balsamico e infine bagnarle con un po’ di brodo.
Sbucciare le castagne e lessarle. Togliere la pellicola interna, tritarle e metterle sul fuoco con un po’ di burro. Rosolare un po’, quindi aggiungere latte e frullare con un frullatore ad immersione. Far assorbire ed evaporare un cucchiaio di sambuca, poi mescolare fino ad ottenere una specie di purea di media consistenza.
Togliere l’arrosto dal forno. Eliminare la carta e deglassare il fondo di cottura con un po’ di vino o di brodo, aggiungendo, per addensare, un cucchiaio di maizena sciolta in un bicchiere di acqua fredda.
Servire la carne nappata col suo sugo, con le cipolline e la purea di castagne in due coppe a parte, come contorni. Ottima anche l’aggiunta di un terzo contorno: patate novelle (o bollite) saltate al burro.