INGREDIENTI:
500 gr di fegatini
200 gr di petto di maiale fresco
(o filetto di pollo)
200 gr di salsiccia
200 gr di lardo in fette sottili
(uova, uno intero o due chiare)
4 foglie di alloro
4 ciuffetti di timo
12 gr di sale
12 macinate di pepe
1 dl di armagnac
½ dl di porto rosso
½ dl di aceto di xérès
10 gr d’aglio sbucciato
20 gr di prezzemolo
1 cte di zucchero
noce moscata – fiori di timo
PREPARAZIONE:
Pulire i fegatini da tutte le tracce verdi del fiele e tagliarne la metà a pezzetti. Tagliare il petto di maiale (o il filetto di pollo) in cubetti di 1 centimetro e tritare grossolanamente aglio e prezzemolo. Mettere tutto il fegato e il maiale (o pollo) in una grande ciotola, aggiungervi la carne sminuzzata delle salsicce e gli ingredienti della marinata: armagnac, porto, aceto, aglio, prezzemolo, noce moscata, zucchero, sale e pepe. Mescolare accuratamente e deporre in frigo per tutta una notte.
Rivestire fondo e bordi della terrina con sottili fette di lardo, quindi riempirla col composto riposato, passato tutto nel mixer (con l’aggiunta di un uovo intero o due chiare), eccettuati i fegatini interi, da dividersi in grossi pezzi. Versare nella terrine una parte del composto, disporvi sopra i fegatini in grossi pezzi e completare col resto. Guarnire con le foglie d’alloro e il timo e finire con altre fette di lardo. Coprire con carta d’argento e coperchio, quindi porre in forno caldo in un recipiente più grande con acqua calda per 1 ora a 200° (temp. 6/7), per 45 min. a 170° (temp. 5/6). Scoperchiare 30 minuti prima della fine cottura. Togliere dal forno e lasciar raffreddare per tre ore. Coprire con una tavoletta e dei pesi per compattare, mettendo in frigorifero per una notte. Prima di sformare, immergere la terrine in acqua calda.
Servire con cetriolini.